- •Тема 12
- •3. Учебный вопрос: Организация питания солдат, прапорщиков,
- •3. Учебный вопрос: Организация питания солдат, прапорщиков,
- •1. Учебный вопрос : Режим питания, раскладка продуктов,
- •2. Учебный вопрос: Подсчет продуктов, расчет выхода блюд,
- •Введение
- •1 Учебный вопрос. Подготовка обеденного зала, сервировки столов,
- •2.Учебный вопрос: Контрольно-показательная варка
- •3.Учебный вопрос: Диетическое питание
- •Методическая разработка
- •Тема 12 3 -4.
- •1.Учебный вопрос: Нормы довольствия
- •2.Учебный вопрос: Продовольственный паек и порядок его
- •1.Учебный вопрос: Организация работы варочного цеха
- •2.Учебный вопрос: Организация работ овощерезки
- •Тема 12 Занятие 7.
- •1. Учебный вопрос : Технологическое оборудование воинских
- •2.Учебный вопрос : Холодильное оборудование войсковых
- •3. Учебный вопрос: Немеханическое оборудование, кухонная посуда
2. Учебный вопрос: Подсчет продуктов, расчет выхода блюд,
порядок отпуска продуктов в столовую со склада
После распределения продуктов пайка по блюдам подсчитывается их выход.
Выход первого блюда должен составлять 0,7 л, в том числе густой части (круп, овощей, картофеля,) не менее ЗООг, вязких каш - 280 - 320 г (при закладке крупы 70 - 80 г), картофельного пюре (300 - 400 г при закладке картофеля 400г).
Выход второго блюда определяется в зависимости от веса мясных (рыбных) порций и гарнира. Выход мясных (рыбных) порций в свою. очередь зависит от вида и упитанности мяса (вида и сорта рыбы) и колеблется в пределах, указанных в таблице.
Вид мяса |
Вареное и тушеное мясо |
Жареное мясо |
Котлеты рубленые |
Говядина |
42-48 |
47-49 |
95 - 102 |
Баранина |
46-45 |
47-50 |
100- 115 |
Свинина |
51-60 |
58 -66 |
|
Куры |
50 |
46 |
|
гуси |
|
46 |
|
|
|
|
|
Выход рыбных порций из 100 г рыбы.
Вид рыбы
Вареная рыба
50-53 56-61
71 74
55-58 60-65
74 78
Жареная рыба
Свежий судак, лещ,
щука и др. Соленый судак, лещ,
щука и др.
Треска свежая
(потрошенная, без
голов)
Треска соленая
(потрошенная без
голов)
Для определения выхода второго блюда, в состав которого, например, входят: мясо - 100г, картофель - 430 г, лук - 20г, комбижир - 10 г, по таблице (приложение 22) находим выход картофельного пюре из 100 г картофеля. Для периода март - апрель этот выход составляет 84%, или из 430 г картофеля получим 430х 84 = 361г пюре. Выход лука репчатого
пассерованного составляет 61%, или 12 г. Вес комбижира практически не изменяется. Следовательно, выход готового пюре составит 361 + 12+10 = 383г. Из той же таблицы находим, что выход отварного мяса из ЮОг говядины 1 -ой категории в целом от туши или полутуши составляет 46%, т. е. 46г; этот выход записывают в графе « Вес мясных (рыбных) порций». Таким образом, общий выход второго блюда составит 383+46=429г.
Таким же порядком исчисляется вес крупяных и других блюд (приложение 23, 24 и 25).
На основании общего расхода продуктов на тот или иной прием пищи (завтрак, обед, ужин) по таблице калорийности продуктов по нормам пайка определяется содержание белков, жиров, углеводов и калорийность.
В случае необходимости по этой же методике по таблице рассчитывают содержание витаминов и минеральных веществ. Эти данные высчитываются старшим врачом (фельдшером) части.
Итоговые данные раскладки по содержанию в рационе белков, жиров, углеводородов, а также по калорийности сопоставляют с этими же данными по нормам довольствия по солдатскому пайку и в случае больших расхождений производят проверку и выясняют причину расхождений.
Занятие № 3 Организация работы поварского состава и суточного наряда по столовой.
Подготовка обеденного зала, сервировка столов, подготовка пищи к раздаче
Конрольно-показательная варка
Диетическое питание
Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к войсковому питанию