3.Учебный вопрос: Диетическое питание

Диетическое питание является одним из главных условий успешного лечения заболеваний желудочно - кишечного тракта, почек, обмена веществ, а также предупреждение их обострений. Оно способствует снижению заболеваемости и трудопотери.

Диетическим питанием обеспечиваются военнослужащие, получающие питание (горячую пищу) через столовые воинских частей и страдающие желудочно - кишечными и некоторыми другими заболеваниями.

Пища для них готовиться по отдельным раскладкам продуктов, а для ее приема выделяются отдельные столы.

Зачисление военнослужащих на диетическое питание производится приказом командира воинской части на основании заключения начальника медслужбы в/ч на до 3 месяцев.

На диетическое питание может быть зачислено не более 3% численности военнослужащих, состоящих на котловом довольствии. Разрешение на диетическое питание сверх указанного процента дает начальник продовольственного отдела военного округа.

Для военнослужащих, получающих питание по нормам солдатского, морского матросского, высокогорного специального и т. д., страдающих

желудочно кишечными заболеваниями и зачисленных на диетическое питание, пища готовится с частичной заменой одних продуктов другими.:

• хлеб из муки ржаной или пшеничной обойной - хлебом из муки пшеничной 1го сорта грамм за грамм;

• 45гр крупы разной, 20гр - риса и 20гр крупы манной;

• мука пшеничная 2го сорта, пшено, бобовые - крупами;

• рыба - молоком из расчета и в пределах средне сметной стоимости рыбы, положенной по нормам продовольствия;

• томат паста, лавровый лист, перец, горчичный порошок и уксус, положенные по нормам - 0,5г чая;

• коренья, огурцы соленные и лук репчатый - свеклой и морковью грамм за грамм.

По указанным пайкам жиры заменяются Югр масла растительного и масла коровьего по нормам замены согласно Положению о продовольственном обеспечении, за исключением норм солдатского пайка, в которых ЗОгр комбижира и Югр масла растительного -заменяются 35гр масло коровьего.

При назначении диетического питания продукты со склада на руки военнослужащим не выдаются, а отпускаются только в столовую для приготовления пищи.

Ответственность за своевременное назначение диетического питания возлагается на начальника медицинской службы в/ч. Он обязан предоставить командиру части заключение на солдат, сержантов и офицеров, нуждающихся в диетическом питании, и осуществляет постоянный контроль за режимом их питания.

Начальник продовольственной службы отвечает за организацию полноценного диетического питания. При организации диетического питания рекомендуется четырехразовое питание. При этом суточная норма пайка по калорийности распределяется в течении дня следующим образом: на завтрак - 30%; обед - 40%; первый ужин - 20%; второй ужин -10%, который выдается в виде хлеба и чая за 1 - 2 часа до сна.

Раскладка продуктов для диетического питания составляется на неделю начальником медицинской службы в/ч с участием начальника продовольственной службы и инструктора повара, подписывается и утверждается установленным порядком.

Выдача продуктов со склада производиться по отдельной накладной. При организации диетического питания по нормам солдатского пайка рекомендуется следующее распределение продуктов - хлеб из муки пшеничной 1 го сорта на завтрак - 250 гр, на обед - ЗООгр, на ужин - 200гр, на второй ужин - ЮОгр; масло сливочное на завтрак - 20гр к столу, Югр -на приготовление блюд, на обед - 5гр на первое блюдо, Югр на второе блюдо, на ужин - Югр на приготовление блюд; масло растительное в

количестве 1 Огр расходуется на закуску;

сахар на завтрак - 25гр, на ужин - 25гр, на второй ужин - 15гр.

Из общего количества 140гр риса, положенного на неделю, планируется приготовление двух каш по 70гр крупы на порцию. Манная крупа 140гр расходуется на приготовление двух каш в неделю по 70гр крупы на порцию. Распределение остальных продуктов производится также, как и по нормам солдатского пайка.

В каждой солдатской столовой, где организуется диетическое питание оборудуется место для его приготовления. Выделяется отдельный стол с посудой и инвентарем, кастрюли для варки пищи на пару, разделочные доски, ножи поварские, мясорубка ручная, дуршлаг, сито металлическое, лопатка поварская, толкушка, терка сковорода, которые дают возможность приготовить блюда для диетического питания по специальной технологии.

Приготовление блюд по диетическому питанию поручается в смене лучшему повару.

Для диетического питания военнослужащих в зависимости от заболевания рекомендуются две диеты - диета № 1 и 2. По этим диетам предусматривается приготовление первых блюд в протертом или пюреобразном виде из хорошо разваренных круп и овощей, а также с мелко шинкованными овощами без острых и пряных приправ.

Каши из круп манной, гречневой, риса, овсяной, перловой, ячневой готовятся протертые или хорошо разваренные- вязкие или полужидкой консистенции.

Овощи приготовляются вареные, протертые в виде пюре или запеканок и рулетов без грубой корки. Первые и вторые блюда заправляются маслом сливочным, которое закладывается в блюдо перед выдачей. Необходимым условием приготовления доброкачественной пищи является обязательное соблюдение всеми работниками продовольственной службы в/ч правил личной гигиены, а также установленные санитарно - гигиенических требований при подвозе, приеме, хранении продовольствия на складе, при получении продуктов со склада в столовую, при кулинарной обработке продуктов приготовления, раздаче личному составу и хранении пищи, в содержании помещений столовой технологического, холодильного и немеханического оборудования, при мытье столовой и кухонной посуды и инвентаря.

При получении продуктов со склада в столовую их качество определяется органолептическим (внешний вид, запах, цвет, вкус, консистенция).

Получение продуктов в столовую и их первичная обработка.

Остывшее и охлажденное мясо, а также парная и охлажденная рыба выдаются в столовую не ранее, чем за 2 часа до начала тепловой обработки, мороженное мясо - с учетом времени необходимого для его оттаивания, но не ранее чем за 12 часов до начала приготовления пищи. Мороженная рыба выдается в столовую за 4 - 6 часов до тепловой обработки, а соленая за 12 - 24 часа в зависимости от времени необходимого для его вымачивания.

Продукты со склада в столовую отпускаются в специально предназначенную для этих целей тару, имеющую соответствующую маркировку «мясо », «рыба», «крупа», «жиры » и т д. После доставки продуктов тара моется горячей водой и ошпаривается кипятком.

Мороженное мясо оттаивается в мясном цехе при комнатной температуре в не разрубленном виде (полутушами - 12 часов, четвертинами - 8 часов), подвешенным на крючья над ванной.

Разрубать для оттаивания мяса на мелкие куски, оттаивать его в воде и использовать в пищу мясной сок, вытекающий из туши, не разрешается. Перед кулинарной разрубкой и разделкой мясо тщательно моется холодной водой. Загрязненные места и участки, где имеются клейма, порезы, сгустки крови и места ушибов срезаются или соскабливаются, оттаявшее мясо немедленно подлежит дальнейшей обработке; хранить его категорически запрещается.

Рабочая поверхность колоды после разрубки мяса и костей очищаются и покрываются тонким слоем соли, мытье рабочей поверхности колоды запрещается. Верхний слой колоды периодически спиливается.

Котлетная масса и мясной фарш являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, поэтому при их приготовлении требуется строжайшее выполнение санитарно - гигиенических требований. Приготовление котлетной массы из мяса разрешается производить не ранее чем за 1 час до начала тепловой обработки. Хранение полуфабрикатов допускается только в холодильном шкафу. Нельзя приготавливать и хранить котлетную массу или сформированные полуфабрикаты одновременно для нескольких смен питающихся.

Мясной фарш приготавливается по мере надобности и хранению не подлежит.

Мороженную рыбу оттаивают в чистой холодной воде в течение 2 -4 часов в зависимости от размеров рыбы.

После оттаивания рыбу тщательно проверяют на доброкачественность. Оттаявшая рыба немедленно подвергается первичной, а затем и тепловой обработке.

Куриные яйца перед варкой тщательно очищаются от приставшей к ним стружки и моются в двух ваннах. В первой ванне яйца промываются в теплой воде, во второй ванне - ополаскиваются.

Для обработки каждого вида продуктов выделяются отдельные разделочные доски и ножи. Доски изготавливаются из твердых пород дерева, без трещин и щелей, размером 300 х 500 или 400 х 600 мм . На ребрах досок и рукоятках ножей наносится маркировка: «СМ» - для сырого мяса, «ВМ» - для варенного мяса, «СР» - для сырой рыбы, «СЛ» -для сельди, «СО» -для сырых овощей, «ВО» - для варенных овощей, «М» -для порционирования сливочного масла.

Доски хранятся на производственных столах установленными на ребро.

Выдача и хранение готовой пищи.

Варка и жаренье продуктов производятся сразу же после завершения первичной обработки и с таким расчетом, чтобы пища была готова не ранее чем за 20 минут до начала раздачи. Если пища принимается в две смены с перерывами между ними, превышающими один час , то приготовление пищи производится для каждой смены отдельно.

Отварное и тушенное мясо после нарезки на порции обязательно подвергаются повторной тепловой обработке. Для этого порции мяса перед выдачей укладываются на глубокий противень, заливается бульоном (отварное мясо) или соусом (жаренное и тушенное мясо) и проваривается на плите в течение 15-20 минут с момента закипания. Мясо должно быть полностью покрыто бульоном или соусом. Изделия из рубленного мяса, жаренная и отварная рыба после тепловой обработки немедленно подлежат выдачи личному составу.

Приготовление мясных и рыбных котлет в солдатских столовых в теплое время гола (май - сентябрь ) - запрещается.

Картофель и овощи для холодных закусок отвариваются и припускаются только в очищенном виде. Во избежании порчи салатов и винегретов не допускается смешивание теплого картофеля и овощей с охлажденными. Для приготовления холодных закусок используются наплитные котлы и передвижные ванны, имеющие надпись «холодная закуска». Применять эту посуду для других целей не разрешается.

Заправка салатов производится непосредственно перед их выдачей. Заправленные холодные закуски хранению не подлежат.

Приготовление компота должно быть закончено не ранее чем за 2 часа до приема пищи. Кратковременное хранение готовой пищи во время ее раздачи допускается на горячей плите при температуре не ниже 80 С и не более 1,5 часа. Хранить готовую пищу в жарочном шкафу не разрешается.

При раздаче пищи необходимо пользоваться разливательными ложками, лопатками, вилками. Прикасаться к пище руками запрещается.

Для личного состава, не имеющего возможность прибыть в столовую до истечения установленного срока хранения (не более 2 х часов) пищи, продукты в котел не закладываются. По указанию дежурного по столовой пища для отсутствующих приготовляется отдельно ко времени их приема в столовую.

Пища в караульное помещение, медицинский пункт доставляется в термосах или другой закрытой посуде.

Содержание помещений столовой, оборудования, инвентаря, посуды.

Уборка помещений столовой и мытье полов, кроме обеденного зала, производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала - после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием промываются горячей водой с использованием моющих средств и насухо протираются.

Столовая обеспечивается необходимым уборочным инвентарем (тазы, ведра, щетки и т. д.), которые распределяются по помещениям с учетом вида уборки в обеденном зале - для мытья полов, скамеек и обеденных столов, в производственных помещениях - для мытья полов и столов. Для уборки туалета и прилегающей к столовой территории выделяется отдельный инвентарь.

Уборочный инвентарь маркируется и хранится в отведенных для этой цели местах.

Генеральная уборка помещений столовой производится не реже одного раза в неделю (парковый день), включая мытье окон, панели и полов.

Технологическое оборудование по окончанию работы разбирается, тщательно промывается и просушивается, а перед началом работы ошпаривается кипятком. Холодильные шкафы периодически промываются теплой водой и просушиваются . В период эксплуатации не допускается их загрязнение остатками хранимых продуктов и пищи.

Пищеварочные котлы после раздачи пищи освобождаются от ее остатков и заполняются до половины водой, чтобы приставшие остатки пищи свободно отошли от дна и стенок котла. Вода нагревается до 70 - 80 С . Ванны, производственные столы после каждого использования тщательно моются горячей водой (45 -50 С) с добавлением моющих средств, затем промываются в ванне с горячей водой (75 - 80 С) ошпариваются кипятком и просушиваются.

Производственный инвентарь (разделочные доски, скалки, веселки) после использования тщательно моются и не менее одного раза в неделю дезинфицируется в течение часа. Чистый инвентарь и посуда просушиваются и хранятся на стеллажах.

Термосы моются горячей водой. Сначала промывается внешняя поверхность, затем внутри.

Для правильного мытья посуды необходимо очистить посуду в ванне с горячей водой (45 - 50 С)при этом вода сменяется по мере ее загрязнения; обезжирить посуду в ванне водным раствором моющих средств, вторично вымыть посуду в ванне с горячей водой (75 - 80с) и ошпарить кипятком.

Посуда подвергается мытью немедленно после поступления из обеденного зала.

Очистка посуды производится только на столе с воронкообразным отверстием для сбора остатков пищи с помощью деревянных лопаточек или травяных щеток.

Столовая посуда, очищенная от остатков пищи, складывается на металлических стеллажах и моется в порядке очередности. При мытье посуды в посудомоечной машине посуда предварительно очищается от остатков пищи, подвергается первичной мойке в ванне с горячей водой, обезжиривается моющими средствами, а затем направляется в посудомоечную машину. Помещать в посудомоечную машину грязную посуду без предварительной очистки и обезжиривания категорически -запрещается.

При ручном способе мытья, посуда очищается от остатков пищи, подвергается первичной мойке в ванне с горячей водой, обезжириванию с моющими средствами, затем направляется в ванну с горячей водой (60с) для окончательной мойки, после чего ошпаривается кипятком.

При ошпаривании посуды кипятком - используется металлическая сетка с ручками. Посуда устанавливается в корзине на ребро, после чего погружается в ванну с кипятком.

Чайная посуда моется в первой ванне с горячей водой, обезжиривается во второй ванне с горячей водой моющими средствами, затем подвергается окончательной мойке в посудомоечной машине. При отсутствии посудомоечной машины посуда ошпаривается кипятком.

Столовая посуда и приборы после мытья помещаются на стеллажи (с полками из труб обогреваемых паром или горячей водой) для сушки и хранения. Вытирать посуду запрещается так как, используемый для этого материал быстро загрязняется и может быть источником обсеменения посуды микробами.

Посуда для сушки и хранения укладывается на ребро или вверх дном, а столовые приборы укладываются в специальный сетчатый металлический ящик - лоток.

Щетки и мочалки, применяемые для мытья посуды, после использования очищаются от остатков пищи, промываются, кипятятся в 1

• 2% раствора кальцинированной соды, затем моются в горячей воде и просушиваются. Моечные ванны также дезинфицируются горячим 1 - 2% раствором кальцинированной соды.

Для сбора и хранения пищевых отходов используются контейнеры или баки с плотно закрывающимися крышками. До вывоза пищевые отходы выносятся в охлаждаемую камеру.

Вывоз пищевых отходов производится по окончанию уборки обеденных столов и очистки столовой посуды от остатков пиши после еды.

Емкости используемые для сбора и хранения пищевых отходов, очищаются, тщательно промываются 2% раствором кальцинированной соды, а затем ошпариваются кипятком.

Личная гигиена работников столовой.

Повара, хлеборезы и другой обслуживающий персонал допускаются к работе столовой только после сдачи зачета по санитарно гигиеническому минимуму прохождения медицинского обследования в установленном объеме. В дальнейшем эти лица подвергаются еженедельному медицинскому осмотру, результаты которого заносятся в личные санитарные книжки.

Запрещается допускать к работе в столовой поваров, хлеборезов, лиц суточного наряда и другой обслуживающий персонал, не прошедших медицинское обследование и осмотр, имеющие заболевание кожи, страдающие острыми желудочно - кишечными инфекционными заболеваниями, а также перенесшие желудочно - кишечные заболевания.

На работе в столовой не допускаются также лица имевшие контакт с больными брюшным тифом, паратмтом, дизентерией, дифтерией и т. д. , до проведения специальных противоэпидемических мероприятий и предъявления соответствующей справки от санитарно эпидемиологического учреждения.

Повара, хлеборезы и другие работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены:

• перед заступлением на работу снимать и убирать верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой, руки необходимо тщательно мыть и перед каждой новой операцией по обработке продуктов и приготовлению пищи;

• работать только в чистой и регулярно сменяемой специальной одежде и обуви;

• полностью закрывать голову колпаком, иметь чистый носовой платок и коротко подстриженные ногти на руках;

• при выходе из столовой, после посещения туалета снимать спецодежду и надевать другую обувь, по возвращению в столовую сменить обувь и тщательно помыть руки мылом и щеткой, ополаскивать их осветленным раствором хлорной извести, после чего надевать спецодежду.

Поварской состав, кроме того, должен ежедневно принимать душ и 2 раза в неделю мыться в бане со сменой нательного белья.

Для мытья рук в производственных и других помещениях устанавливаются умывальники, которые обеспечиваются мылом, щеткой и салфетками из бельевой ветоши.

В столовой не разрешается курить и находиться посторонним лицам; лица, проверяющие и контролирующие работу столовой, обязаны снимать верхнюю одежду, головные уборы и надевать спецодежду