2 Ұн зауытының техникалық жарақталуы және технологиясы

1. Технологиялық бөлім

2.1.1 Жобалауға керекті бастапқы мәліметтер

Оңтүстік Қазақстан облысы Шымкент қаласында орналасатын тәулігіне 200 тонна шығымы 75% сорттық ұн шығаратын ұн зауытының майдалау бөлімінің жобасына қажет мәліметтер:

• дипломдық жобаны орындауға берілген тапсырма;

• ұн зауытының өнімділігі - 200 т/тәул.;

• сорттық наубайханалық ұн тарту, шығымы — 75%: жоғарғы сорт ұны — 40%, I сорт ұны — 35%.

• ұн зауытына арналған құрылыс алаңы;

• ұн зауытының майдалау бөлімінің сұлбалары "ұн зауытында технологиялық процессті ұйымдастыру және жүргізу ережесіне" сәйкес алынды;

Технологиялық жабдықтардың жүктемесі мен өнімділігі анықтамалық әдебиеттерден алынған.[6]

2. Шикізаттың және өңделіп алынған өнімнің қысқаша сипаттамасы

Ұн тартуға бидай мен қара бидайдың дәндерін пайдаланады. Олардың тағамдық қасиеттеріне байланысты олардан жоғары аса бағалы ұн алады. Ұнның шығымына және сапасына дәннің химиялық құрамы мен техологиялық қасиеттері, ал бұл қасиеттер дәннің сорттық ерекшеліктеріне, оның өсіп – өнген ортасына, топырақтың құрамы мен ауа райына байланысты өзгеріп отырады.[9]

Астықтың технологиялық қасиеттері – дәннің барлық физикалық, химиялық қасиеттері мен сапасын, оның ұнға айналу кезіндегі сипаттамасын, ұнның жалпы шығымын және оның сапасын айтады, сондай – ақ энергия шығыны жатады.

Елімізде ауа райына және егістік жердің құнарлылығына байланысты сексенге жуық күздік бидай, жүзден астам жаздық бидай сорттары егіледі.

Бидай мен қара бидайдың әр түрлі сорттарының тек өздеріне ғана тән қасиеттері бар. Оларды тиімді пайдалану үшін технологиялық қасиеттерін әрдайым анықтап тұру керек. Бидай эндоспермнің шынылылғына, түріне (жұмсақ және қатты), жаздық немесе күздік нысандарына, дәннің түсіне (қызыл және ақ), ал қара бидай құрылысына, өндірілетін аумағына қарай типке бөлінеді.[10]

Астықты қабылдау және ұн тартуға дайындау кезіндерінде бидайдың күшіне едәуір көңіл бөледі. Өйткені күшті бидайдан сапалы және наубайханалық қасиеттері жоғары ұн алуға болады. Сондай – ақ ұнды наубайханалық қасиеттері жоғары төмен ұнды жақсарту үшін пайдаланылады. Наубайханалық күшіне қарай жұмсақ бидай күшті, орташа және нашар деп үш топқа бөлінеді.

Күшті бидайдан алынған ұннан қамыр илегенде ол суды көп сіңіреді. Осы қамырдан пісірілген нан сапалы, көлемі үлкен болады. Ол ашып жетілу үшін көп уақытты қажет етеді, нанның қабығы жұқа болады.

Күші орташа бидайдан да наубайханалық сапасы жақсы ұн алуға болады.

Күші нашар бидай ұнының наубайханалық қасиетін жақсарту үшін күшті бадайдың ұнын қосу керек.[16]

Дәнің шынылығы мен басқа көптеген қасиеттері оның наубайханалық сапасын бағалайтын көрсеткіштер. Дәннің шынылығымен оның пайыздық мөлшері бидайдың сортты ұн тартуға жарамдылығын және ұн тартқанда жүретін процесстердің ырғағын ретімен анықтайды.

Дәннің ұн тартуға әсер ететін көрсеткіштер дәнді ұнтақтап, ұнға айналдыру кезінде ұнның шығымы мен сапасына, электр энергиясының шығынына үлкен әсер етеді.[9]

Дәннің шынылығы. Бидай мен қара бидайдың эндосермінің құрамы дәннің құрылысына едәуір әсер етеді. Ал дәннің құрылысы өз кезегінде ұн тартуға дайындауда, ұнның түсіміне көп әсер етеді. Эндоспермнің құрамына байланысты бидай дәні шынылығы үш топқа бөлінеді.

Дәннің ірілігі және біркелкілілігі. Ұсақ дәнге қарағанда ірі дәнде нәруыздың мөлшері көптеу, сапасы жоғарылау болады. Ұсақ дәнмен салыстырғанда ірі дәннің күлділігі төмендеу эндоспермнің көлемі үлкен болады. Ұнтақтау кезінде ірі дәннен жоғары сапалы көп жарма алынады. Ірілігі бойынша біркелкі дәндерді тазалау және ұн тартуға дайындау, ұнтақтау едәуір жеңіл болады. Сонымен қатар олар диірменнен жақсы өтеді.

Мың дәннің салмағы. Бұл көрсеткіш дәннің ірілігін, біркелкілігін көрсетеді. Сондықтан оны дәннің ұнға айналу қасиетінің көрсеткіші деп есептейді. Егер мың дәннің салмағы жоғары болса, одна одан алынатын сапалы ұнның түсімі де көп болады.

Дәннің тығыздығы. Дәннің тығыздығы, ірілігі, мың дәннің салмағы және онның химиялық құрамымен тығыз байланысты. Сондықтан дәннің технологиялық қасиеттерінің көрсеткіші қатарында өзіндік орны бар.

Дәннің күлділігі. Бұл көрсеткіш дәннің құрамындағы минералдық заттардың мөлшеріне көрсетеді. Дәнде минералдық заттар әр түрлі орналасады. Көбіне олар дәннің алейрон қабатында, қабыршақтарында, тұқым бүршігінде орналасады, ал эндоспермде олардың мөлшері аз болады. Бұл заттар дәнді ұнтақтаған кезде қабыршақпен бірге кебекке шығып кетеді де ұнның күлділігі төмендейді. Сондықтан ұнның сапасын оның күлділігі арқылы бақылайды. Бұл тек жорамал баға болып есептеледі.

Дәннің наубайханалық қасиеттерін бағалайтын көрсеткіштер. Олар дәннің технологиялық қасиеттерін бағалауға керекті көрсеткіштердің ішіндегі, ерекше маңыздысы. Олардың ең маңыздысы сағыз мөлшері мен сапасы. Дәннің сағызы нәруыздың суға ерімейтін бөлшектерінен тұрады. Оның құрамында нәруызбен мықты байланысқан аздаған крахмал, май және басқа заттар бар. Сағыз көбіне нәруыздан тұратын болғандықтан ұнның мөлшері мен сапасы сағыздың мөлшері мен сапасымен байланысты болады.

Сағыздықтан басқа наубайханалық қасиеттерін бағалайтын қамыр ашығында газ шығару мүмкіндігі және қамырдың физикалық қасиеттері ескеріледі.[10]