24. Варёно-копчёные колбасные изделия. Сырьё, ассортимент, требования к качеству, условия хранения.

Варено-копченые колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые осадке, копчению, варке, вторичному копчению и сушке. Пр-во: Выдержанную в посоле говяжье и баранье мясо и нежирную свинину измельчают на волчках, полужирную и жирную свинину на кусочки 3-4 мм. Фарш составляют в мешалке по рецептуре. После шприцевания фаршем оболочек батоны осадке, первичному копчению при t=70-80С в теч-е 1-2ч и варке. Сваренную колбасу охлаждают и вторично коптят 24 ч при t=40-45С, затем сушат 3-7 суток. Ас-т: в/с – деликатесная, сервелат, московская, 1/с – любительская, заказная, баранья. Треб-я к к-ву. Оргналеп. пок-ли: внешний вид – батоны с чистой сухой поверх-тью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша; консист-я – плотная; вид на разрезе – фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до тем-красного, без серых пятен, пустот; запах и вкус – приятные, свойственные данному виду, с выраженным ароматам копчения, пряностей, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый; форма, размер и вязка батона – прямые батоны или слегка изогнуты до 50 см, с одной, 2-мя, 3-мя перевязками на равном расстоянии, посередине батона или на каждом конце батона. Ф-х пок-ли: мас. доля влаги (не более 38-40%), поваренной соли (не более 5%), нитрита натрия (не более 0,005), температура в толще батона 0-12С. Усл-я хр-я: храниться при температуре воздуха от 12 до 15 °С и относительной влажности 75-78% не более 15 сут. Упакованные колбасы хранится при температуре от 0 до 4 °С не более 1 мес, а при температуре от минус 7 до минус 9 °С - не более 4 мес. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку хранится при температуре от 5 до 8 °С 8 сут, а при температуре от 15 до 18 °С - 6 сут.

25 Полукопченные колбасные изделия. Сырье, ассортимент, требование к качеству и условия хранения.

Полукоп-е колбасы – колбасы в оболочка, кот. в процессе изготовления подвергнуты осадке, обжарке, варке, горячему копчению и сушке. Эти колбасы имею специфический запах копченостей, пряностей и чеснока, приятный слегка острый и солоноватый вкус. В отличие от варен-х кол-с они сод-т < влаги, но > Ж и Б, обладают более высокой энергетической ценностью.

Основным сырьем для полукоп-х колб-с служат говядина и полужирная свинина. Мясо д.б получ-но от здоров-х жив-х. Баранина испол-ся в огрнич-м кол-ве при пр-ве отдел-х видов кол-с.

Пр-ва полукоп-х колб-с. Говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке либо нарезают на куски. Мясо измел-е на кусочки и посолен-е, выдерживают в посоле. Если мясо недостаточно выдержано в посоле, то колбасы получ-т с закисшим фаршем или в отеками жира и бульона. Говяжье и баранье мясо, нежирн-ю свинину, выдерж-е в посоле вторично измельчают на волчке.

Колб-й фарш, состав-й по рецептуре в мешалке, шприцуют в оболочку плотно, чтобы не образовались «фонари». После шприцевания и вязки батоны подвергают осадке (батоны укладывают или навешивают на рамы чтобы они не соприкасались др с другом и оставляют на опред-е время при t от 0 до 4⁰С и ОВВ 85 %. Целью осадки явл-ся уплотнение фарша и подсушивание повер-ти кол-с и вторичного структурооб-я фарша), обжаривают, варят, охлаждают, а затем коптят в теч-и 12-24 ч при 35-50 ⁰С. Затем полукоп-е колб-сы кот предназначены для местной реализации охлаж-ю до t не ниже 0 и не выше 15⁰С, а кол-сы предназначенные для длительного хранения, сушат до небход-й влажности и консист-и.

Ассортимент полук-х кол-с.

в/с ( Армовирская, Краковская, Охотнич-е колбаски и др); 1 с ( Одесская, Свиная, Украинская ); 2 с (баранья и польская)

Требования к качеству

Качество колб-х изд-й опред-т по органол-х (на целом, а потом на разрез-м прод-те. На целом опред-т (внеш. вид, цвет, сост-е повер-ти, консис-ю, запах) на разрез-м (стук-ру и распред-е ингред-в, цвет, запах и вкус); Обол-ка д.б сухой, крепкой, эласт-й без налетов плесени и плотно прилег-я к фаршу. Окраска фарща на раз-зе д.б однор-й без серых пятен. Шпик белым или с розов-м оттен-м цвета. Конс-я упругая, плотная, нерыхлая. Запах и вкус свой-е дан-му виду издел-й с ароматом специй, без признаков затхлости, кислов-ти и постор-х привкусов. С ароматом копч-я и физ-хим показателям (м.д. поваренной соли – не более 4,5 %, м.д. влаги от 35 до 50 %, м.д нитрита натрия не более 5 мг\кг)

Условия хранения

Полукоп-е кол-сы хранят при t -7…-8 с ОВВ 75 %, 3 мес, а при t +12…+15 10…15 сут.