30. Мясные продукты для детского и диетического питания

К колбасным изделиям особого назначения относят диетические, для питания детей.

Диетические колбасные изделия – колбасные изделия, обогащенные витаминами, йодом, кальцием и применяются в комплексе для лечения диабетических заболеваний.

Колбасные изделия для питания детей подразделяются на продукты прикорма, специализированные продукты, продукты питания детей школьного возраста и подростков.

Из консервов для детского питания в основном вырабатывают продукты для детей в возрасте 3-18 мес., которые являются дополнением к молоку и молочным смесям и занимают промежуточное положение между материнским молоком и коровьим.

Сбалансированность продуктов по аминокислотному, минеральному и витаминному составам достигается за счёт добавления к мясу говяжьих субпродуктов, молока цельного или сухого обезжиренного, по полиненасыщенным жирным кислотам – за счет масла подсолнечного и сливочного.

Продукты для детского и диетического питания должны иметь высокую степень измельчения, чтобы механически не раздражать ЖКТ и облегчать переваривание пищи.

Основным сырьем для этих продуктов являются говядина молодняка, телятина и мясо птиц, говяжьи печень и язык, а дополнительным – масло сливочное или диетическое, масло растительное, бульон (или вода – для детского питания), крахмал, лук репчатый в обжаренном виде, экстракты пряностей (сельдерея, петрушки, укропа), поваренная соль. Крахмал используется для предотвращения расслаивания консервов при хранении.

Мясное сырье бланшируют, измельчают на волчках, затем перемешивают все сырье в вакуум-мешалке и обрабатывают в гомогенезаторе, получая массу с размерами частиц 0,12-0,20 мм. Затем готовую массу подвергают деаэрации, фасуют, укупоривают, стерилизуют и охлаждают водой.

В зависимости от степени измельчения консервы для детского питания вырабатывают гомогенизированные (0,15-0,5 мм, для детей 5-7 месячного возраста и для диетического питания), пюреобразные (0,8-1,5 мм, 7-9 мес), крупноизмельченные (1,5-3 мм, 9-12 мес).

Промышленность вырабатывает также гомогенизированные мясоовощные консервы в виде супов-пюре. Для людей с заболеваниями ЖКТ, почек и других органов выпускают диетические паштеты.