26 Сырокопченные колбасные изделия. Сырье, ассортимент, требования к качеству и условия хранения.

Сырокоп-е колб-сы- изделия, приготовленные из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые осадке, холодному копчению и продолжительной сушке. Эти к-сы отлич-ся от других плотной консист-й, острым запахом, приятным солоноватым и слегка кислов-м вкусом. Сырок-е к-сы харак-ся небольшим сод-м влаги, значит кол-вом Ж и Б, оьлад-т высокой энер-й цен-тью. Разнов-тью сырокоп-х кол-с явл-ся сыровяленые кот не подверг-т копчен-ю, а длител-е время сушат (вялят 10-15 сут), в процессе сушки фарш созрев-т и обезвож-ся

Сырье должно сод-ть мало влаги и обладать повыш-й валжностью. Лучшим мясом для выраб-ки этих кол-с явл-ся мясо взрослых бугаев и яков 1 кат упит-ти и мясо лопат-й части свиных туш мясной и беконной упит-ти. Также испол-т гов-ну в\с, нежир-ю св-ну.

Пр-ва. Длител-й процесс. Говядину и свинину в кусках подвергают посолу, применяя нитрирова-ю соль, затем выдерживают в посоле в теч-и 5-7 сут, в рез-те чего происходит обезвоживание и созревание. Далее посол-ю гов-ну и свинину измельчают на волчке, грудинку и шпик нарезают на кусочки соот-х размеров. Состав-й по рецептуре фарш шприцируют в оболочку плотно, т.к при копчении и сушке его V умен-ся. Батоны подвер-т осадке в теч-и 7-10сут, при этом фарш созрев-т, окраш-ся и уплот-ся. После осадки батоны коптят дымом в теч-и 2-3 сут при 18-22 ⁰С, затем сушат 20-30 сут при 12-15⁰С до достиж-я влаж-ти продукта не выше установ-й(м.д. влаги не д превышать 25-30 %). Копчение и сушку ведут при таких режимах, чтобы не происх-ло быстровое обезвож-е фарша, кот ведет к образ-ю дефектов закала (сильное уплот-е периферийного слоя) и «фонорям»

Ассортимент полук-х кол-с

в\с (свиная, брауншвейская, московская, сервелат, туристические колбаски) 1\с (любительская, советская, столичная), бессортовые (ностальгия, неманская, держинская)

Требования к качеству

Качество колб-х изд-й опред-т по органол-х (на целом, а потом на разрез-м прод-те. На целом опред-т (внеш. вид, цвет, сост-е повер-ти, консис-ю, запах) на разрез-м (стук-ру и распред-е ингред-в, цвет, запах и вкус); Обол-ка д.б сухой, крепкой, эласт-й без налетов плесени и плотно прилег-я к фаршу, доп-ся белый сухой налет плесени. Окраска фарща на раз-зе д.б однор-й без серых пятен. Шпик белым или с розов-м оттен-м цвета. Конс-я плотная. Запах и вкус свой-е дан-му виду издел-й с ароматом специй, без признаков затхлости, кислов-ти и постор-х привкусов. С ароматом копч-я Качество колб-х изд-й опред-т по органол-х (внешний вид, консис-я, вид на разрезе, вкус и запах) и физ-хим показателям (м.д. поваренной соли – 3-6 %, м.д. влаги не более 25-30 %, м.д нитрита натрия не более 3 мг\кг)

Условия хранения

Сырокоп-е кол-сы хранят при t от 12 до 15 ⁰С ОВВ 75-78 % не более 3 мес (сыровяле-е 1 мес), а при t -7…-9 не более 9мес. Сыров-е при t -2…-4 не более 2 мес.

27. Ливерные, кровяные колбасные изделия, зельцы, студни, паштеты. Сырье, ассортимент, требования к качеству, условия хранения.

Ливерные колбасы – изделия в оболочках, приготовленные в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью сырого, подвергнутые варке и охлаждению. При изготовлении ливерных колбас, не производят обжарку и не используют нитрит.

Основным сырьем служат печень свиная или говяжья бланшированная (до 10-50%) и щековина свиная или жирная свинина (17-50%).

Ассортимент. В зависимости от качества сырья ливерные колбасы подразделяют на высший (Яичная), 1 (Ливерная копченая и Ливерная обыкновенная) и 3 (Ливерная вареная) сорта.

Массовая доля влаги в колбасах высшего и 1-го сортов допускается до 50-60%, в колбасах 3-го сорта до 70%.

Хранят при 33 и ОВВ 82,52,5 %: в оболочке натур. – не более 24ч.; с использ.круп – 12ч.; в оболочке полиам. – не более 72ч.

Паштеты – запеченные в металлической форме изделия мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда или частично или полностью сырого, с добавлением жира.

Для производства паштетов используют и обрабатывают его так же, как фарш для ливерных колбас.

По качеству паштеты делят на высший (Ветчинный, Столичный) и 1(Ливерный, Печеночный, Украинский) сорта.

Массовая доля влаги в паштетах высшего сорта не более 50% и для 1 сорта – до 60%.

Зельцы – изделия в оболочках, изготовленные из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном, подвергнутые варке, охлаждению и прессованию.

Сырьем для зельцов служат мясо свиных голов, свиная щековина, рубцы и клейдающие продукты.

Зельцы подразделяют на высший (Русский, Красный), 1 (Белый) и 3 (Серый, Говяжий, Закусочный) сорта.

Массовая доля влаги в зельцах высшего сорта не более 55 %, в Белом – 60, в остальных 70-75%.

Кровяные колбасы – изделия в оболочках, фарш которых изготовлен с добавлением пищевой крови.

В качестве сырья  используют обработанные субпродукты всех видов скота 2 категории, свиную шкурку, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, пищевые кровь и форменные элементы, жир топленый свиной, пшеничную и соевую муку, белок сои или натрия казеинат, крахмал, крупу (пшено, ячневую, перловую), бобы (горох и чечевицу).

Ассортимент. Кровяные колбасы подразделяют на высший (Домашняя), 1 (Крестьянская и Кровяная вареная), 2 (Кровяная копченая) и 3 (Кровяная вареная) сорта.

Студни – изделия, приготовленные из кусков вареного мяса, рубцов и клейдающих субпродуктов, залитых крепким бульоном.

Сырьем для студней является коллагенсодержащие субпродукты (язык, печень, почки, желудок, мозги).

Ассортимент студней: высшего сорта, 1 и 2 сорта, холодец.