28.Не мясное сырье, используемое в колбасном производстве. Характеристика колбасных оболочек.

Не мясное сырье: кровь цельная, кровяная плазма и кровяная сыворотка применяют для повышения пищевой и биологической ценности колбас; жир улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас, применяют в основном наиболее легкоплавкий и усвояемый свиной шпик;

молочные продукты (молоко цельное и сухое, обезжиренное, сливочное масло) повышает питательную ценность колбас (молоко улучшает цвет фарша, повышает его белковую ценность, сливочное масло повышает энергетическую ценность и усвояемость колбас, придает им нежность); пищевые белковые добавки для увеличения выхода продукции и повышения ее биологической ценности (белки сыворотки, плазмы крови, белки сои);яичные продукты – свежие яйца, меланж или яичные порошки – применяют для повышения питательной ценности и увеличения связности фарша; муку и крахмал добавляют в фарш некоторых видов колбас для увеличения влагопоглощающей способности и клейкости фарша; пряности или их экстракты придают колбасам приятные специфические вкус и аромат (перец, гвоздика, кардамон); чеснок и лук придают своеобразные вкус и аромат; посолочные материалы - поваренная соль, нитрит, сахар (нитрит для окрашивания фарша, сахар предохраняет нитрит от окисления и придает колбасам нежный вкус).

Колбасные оболочки придают изделиям определенную форму, предохраняют их от загрязнения, воздействия микроорганизмов, окислительных процессов, испарения влаги из фарша. Оболочки могут быть натуральные и искусственные. К натуральным оболочкам относят обработанные говяжьи, бараньи и свиные кишки (тонкие, прямая), мочевой пузырь, пищевод, свиной желудок в свежем виде либо законсервированные сушкой или посолом.

Натуральные оболочкиприменяют для выработки примерно 40% колбасных изделий, для производства остальной части колбас используют искусственные оболочки – белковые (кутизин, белкозин), растительные (целлофан, бумажные) и синтетические (полиэтилен).

29. Экспертиза качества колбасных изделий

Качество колбас определяют по органолептическим показателям:

- сначала на целом а затем на разрезанном продукте. На целом определяют внешний вид, цвет, состояние поверхности, запах, консистенция. А на разрезанном структуру и распределение ингредиентов, цвет, запах, вкус.

Оболочка колбасных изделий должна быть сухой, крепкой, эластичной, без налетов плесени и плотно прилегающей к фаршу. На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени.

Окраска фарша на разрезе должна быть однородной без серых пятен. Шпик белого или с розовым оттенком цвета.

Консистенция вареных и полукопченых колбас упругая плотная не рыхлая. Копченых плотная. Ливерных и кровяных мажущаяся.

Запах и вкус свойственные данному виду изделия, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов, а для копченых изделий с ароматом копчения.

Из физико-химических показателей определяют содержание влаги, поваренной соли, общего фосфора, крахмалов, нитритов, белка и жира. Для оценки безопасности продуктов определяют содержание токсичных элементов.

Дефекты технологического характера:

- незначительная деформация батона

- небольшие загрязнения жиром или натеки жира под оболочкой

- морщинистость оболочки

- отдельные кусочки шпиков больших размеров или желтого оттенка

Допускаются также к реализации нецелые вареные колбасы концы которых ровно срезаны, обернуты салфетками или целлофаном и перевязаны.

Если колбасы выпускаются в искусственных или синтетических оболочках то они перевязываются шпагатом, а маркируются путем нанесения печатных обозначений на оболочку.