2.3 Особенности работы холодного цеха

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты,студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

3. Характеристика состава и уровня образования работников оао гастроном «Дивный»

Численность, состав и уровень образования работников отражены в таблице 3 (основание – документ, приложение Г).

Таблица 3 - Численность, состав и уровень образования работников

Единицы измерения – человек.

Наименование показателя	Номер строки	Списочная численность работников на конец отчетного года (сумма граф 2,6)	В том числе							Женщины		Мужчины
			Служащие (сумма граф с 3 по 5)	Из них				Рабочие
				Руководители	Специалисты	другие служащие
А	Б	1	2	3	4	5	6		7		8
Всего работников (сумма строк с 02 по 06 или с 07 по 17)	01	159	43	26	15	2	116		135		-
В том числе имеют образование: Высшее	02	21	18	11	7	-	3		16		5
Среднее специальное	03	42	18	10	7	1	24		40		2
Профессионально-техническое	04	47	4	3	-	1	43		37		10
Общее среднее	05	19	3	2	1	-	46		42
Общее базовое	06	-	-	-	-	-	-		-		-
Из строки 01 имеют возраст, лет: До 16	07	-	-	Х	-	-	-		-		-
16-17	08	4	-	Х	-	-	4		4		-
18-24	09	33	3	-	3	-	30		30		3
25-29	10	19	8	4	4	-	11		16		3
30	11	1	1	1	-	-	-		1		-
31	12	4	1	1	-	-	3		4		-
32-39	13	28	13	8	4	1	15		23		5
40-49	14	29	9	5	3	1	20		22		7
50-54	15	20	5	5	-	-	15		19		1
55-59	16	13	2	2	1	-	11		8		5
60 лет и старше	17	8	1	1	-	-	7		8		-
Из строки 01 — женщины	18	135	37	21	14	2	98		Х		-

Справочная информация

Наименование показателя	Номер стоки	Всего, человек
А	Б	1
Из строки 01 графы 1 списочная численность: Работников, находящихся в отпуске по беременности и родам, по уходу за ребёнком до достижения им возраста трёх лет	20	12
Из них мужчины, находящиеся в отпуске по уходу за ребёнком до достижения им возраста трёх лет	21	-
Докторов наук	22	-
Кандидатов наук	23	-
Бухгалтеров всех наименований	24	7
Из них главные бухгалтера (старшие на правах главных)	25	1
Кроме того, по состоянию на 1 июля списочная численность работников: Старше трудоспособного возраста (женщины 55 лет и старше и мужчины 60 лет и старше)	26	17
В возрасте до 16 лет	27	-
Контрольная сумма (сумма строк с 20 по 27)	28	37

Из таблицы можно сделать следующие выводы:

• На предприятии работают 159 человек, из которых 135 человек — женщины, 24 человека — мужчины;

• 85% работников ОАО гастроном «Дивный» – женщины;

• 16% работников имеют высшее образование, 33% работников имеют среднее специальное образование, 36% работников имеют профессионально – техническое образование и 15% работников имеют общее базовое образование;

• 3% работников находятся в возрасте от 16 до 17 лет, 21% — в возрасте от 18 до 24 лет, 12% — от 15 до 29 лет, 3% — от 30 до 31 года, 18% — от 32 до 39 лет, 18% — от 40 до 49 лет, 13% — от 50 до 54 лет, 8% — от 55 до 60 лет и 4% в возрасте от 60 лет;

• 27% женщин занимают должность служащих, из них 16% женщин занимают руководящие должности, 10% женщин специалисты, 1% другие специальности;

• 74% женщин занимают рабочие должности;

• 4% работников — бухгалтера;

• Среди работников нет ни одного доктора наук или кандидата наук;

• 10% работников — лица, старше трудоспособного возраста (женщины 55 лет и старше и мужчины 60 лет и старше);

Данные о профессиональном обучение работников за год приведены в таблице 4.

Таблица 4 – Данные о профессиональном обучение работников за год

Единицы измерения — человек.

Наименование показателя	Номер строки	Списочная численность работников на конец отчетного года (сумма граф 2,6)	В том числе								Из графы 1 —женщины
			Служащие (сумма граф с 3 по 5)	Из них
				Руководители	Специалисты	другие служащие	Рабочие
А	Б	1	2	3	4	5	6		7
Обучено работников ( сумма строк с 2 по 4, 7)	1	4	1	1	-	-	3		3
В том числе: Повысили квалификацию	2	2	1	1	-	-	1		1
Прошли стажировку	3	-	-	-	-	Х	Х		-
Прошли профессиональную подготовку и переподготовку — всего (сумма строк 5, 6)	4	2	-	-	-	-	2		2
В том числе: Профессиональная подготовка лиц, не имевших ранее профессии рабочего (должности другого служащего)	5	-	Х	Х	-	-	-		-
переподготовлено	6	2	-	-	-	-	2		2
Обучено на курсах целевого назначения	7	-	-	Х	Х	-	-		-
Из них вновь принятых работников	8	-	-	Х	Х	-	-		-
Из строки 1 — обучено: Женщин	9	3	-	-	-	-	3		Х
За границей — всего (сумма строк с 11 по 13)	10	-	-	-	-	-	-		-
В том числе: Повысили квалификацию	11	-	-	-	-	-	-		-
Прошли стажировку	12	-	-	-	-	Х	Х		-
Прошли профессиональную подготовку и переподготовку	13	-	-	-	-	-	-		-
Кроме того руководители и специалисты, обученные рабочим профессиям	14	-	-	-	-	Х	Х		-

Исходя из данных таблицы, можно сделать следующие вывод:

Обучено 4 человека, из них 50% повысили квалификацию, 50% прошли профессиональную подготовку и переподготовку. Обучение работников очень важно для успешного функционирования предприятия, так как качество труда непосредственно влияет на производительность труда, а следственно и на товарооборот.