- •Содержание
- •Введение
- •1.Организационно-экономическая характеристика оао гастроном «Дивный»
- •2. Характеристика основных производственных помещений оао гастроном «Дивный»
- •2.1 Особенности работы мясорыбного цеха
- •2.2 Особенности работы горячего цеха
- •2.3 Особенности работы холодного цеха
- •3. Характеристика состава и уровня образования работников оао гастроном «Дивный»
- •4. Основные функциональные обязанности работников оао гастроном «Дивный»
- •5. Планировка и оснащённость оао гастроном «Дивный» оборудованием.
- •6 Организация хранения продуктов
- •6.1 Хранение готовых блюд
- •6.2 Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов
- •6.3 Хранение молока, молочных продуктов и яиц
- •6.4 Хранение консервов
- •6.5 Хранение сухих продуктов
- •Заключение
- •Приложение а
6 Организация хранения продуктов
Все пищевые продукты, поступающие в учреждение, должны соответствовать требованиям государственных стандартов.
Качество приготовленной пищи во многом зависит и от правильного хранения продуктов. Нарушение режима хранения может привести к порче продуктов, увеличению их потерь. Каждая группа продуктов, даже при кратковременном хранении, требует определенных условий.
На качество многих продуктов (муки, крупы, сахара, соли) отрицательно влияет повышенная влажность воздуха, так как они гигроскопичны. В то же время недостаточная влажность воздуха ухудшает качество мяса, рыбы, свежей зелени: продукты усыхают и вянут.
Особое внимание следует обращать на правильное хранение и своевременное использование скоропортящихся пищевых продуктов.
В ОАО гастроном «Дивный» организация хранения продуктов соответствует всем основным государственным стандартам и актам.
6.1 Хранение готовых блюд
Мясные, рыбные, грибные, крепкие бульоны, застывшие отвары заливных блюд, заправленные маслом, сметаной или майонезом винегреты и салаты, кремы являются хорошей питательной средой для микроорганизмов, которые размножаются в них очень быстро. Через 4—6 чхранения этих блюд при комнатной температуре употреблять их в пищу опасно. Поэтому перечисленные блюда держат в холодильнике при температуре + 4—6° не более 72ч. Заливные блюда и студни в холодильнике хранят не более 12ч. При хранении готовой пищи строго соблюдают санитарно-гигиенические требования: поддерживают чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускают соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т.п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также с загрязненными продуктами (овощами и т.п.).
6.2 Хранение мяса, рыбы, мясных и рыбных продуктов
Из мясных и рыбных продуктов наиболее быстро портятся полуфабрикаты (за исключением пельменей, которые могут быть заморожены) и субпродукты. При заморозке вкусовые качества полуфабрикатов и субпродуктов значительно ухудшаются. Сроки хранения полуфабрикатов и субпродуктов в холодильнике: порционные мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет и т.п.) — 36 ч, панированные (шницель, ромштекс и т.п.) и мелкокусковые (бефстроганов, гуляш, рагу и т.п.) мясные полуфабрикаты — 18—24 ч, котлеты, бифштексы рубленые, печень, почки, мозги и т.п.—12 ч, мясной фарш, голубцы, перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом, — 6 ч; полуфабрикаты из птицы: натуральное филе — 48 ч, панированное филе — 24ч, рубленые котлеты. Рыбные полуфабрикаты, панированные в сухарях, хранят не более 24 ч, рыбные котлеты — 12 ч.
Мясо, рыбу, птицу в натуральном виде при комнатной температуре не хранят. В холодильнике при температуре от 0 до + 8° свежее и охлажденное мясо и птицу хранят до 72 ч, рыбу — 48 ч, мороженое мясо и птицу — до 5 сут., мороженую рыбу — 3 сут.
Вареные, фаршированные, ливерные, кровяные колбасы, сосиски, сардельки, вареные окорока, буженину и т.п. хранят при температуре от 0 до + 8°. Полукопченые и варено-копченые колбасы при комнатной температуре (не выше 20°) хранят до 3 сут., в холодильнике при температуре от 0 до + 8° — 10 сут. Сырокопченые колбасы, помещенные в прохладное сухое место, можно сохранять неограниченное время.. Слабосоленую рыбу (6—10% поваренной соли) держат в холодильнике до 6—7 сут., средне- и крепкосоленую — дольше. Рыбу горячего копчения хранят в холодильнике до 3 сут., холодного копчения — 8—10 сут., вяленую рыбу — в сухом прохладном месте, периодически осматривая ее.