Работа 41. Определение содержания клейковины в зерне

Клейковина – это белковый сгусток, образующийся при отмывании теста, замешанного из муки хлебных злаков (пшеницы, ячменя, ржи), а также некоторых злаковых трав. Содержание клейковины в муке и ее физико-химические свойства определяют характер использования и качество получаемых из муки изделий. Для получения хлебобулочных изделий используют муку с высоким содержанием белка и клейковины, а для изготовления кондитерских изделий можно использовать муку с более низким содержанием клейковины. В муке высшего сорта обычно содержится больше клейковины.

Химический состав клейковины не постоянен, не менее 80 % её составляют спирторастворимые и щелочерастворимые белки – глиадины и глютелины. В качестве примесей в клейковине содержатся крахмал, сахар и жир.

В зародыше, оболочках и алейроновом слое зерновки клейковины нет. В периферических частях эндосперма, имеющих повышенную зольность, содержание клейковины наивысшее.

Содержание клейковины находится в прямой зависимости от общего количества белка и изменяется, как и ее свойства от условий выращивания растений.

Количество клейковины, отмываемой из навески муки или размолотого зерна называют выходом клейковины. Различают выход сырой и сухой клейковины. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы может колебаться в пределах 20…50 % в зависимости от сортовых особенностей и условий выращивания растений. В зерне твердой пшеницы содержится больше клейковины, чем в зерне мягкой пшеницы. Зерно, выращенное в южных районах, при повышенной температуре и низкой влажности, высоком уровне азотного питания, содержит больше клейковины.

Белки клейковины способны набухать в воде и образовывать вязкие массы или сгустки. На этом свойстве основаны методы выделения клейковины из муки. Сначала из муки получают тесто, затем его тщательно отмывают водой от крахмала и других веществ и получают сырую клейковину. После высушивания получают сухую клейковину.

Цель работы. Определить содержание и качество клейковины в муке различных злаковых культур.

Ход работы. Взвешивают 10 г муки, помещают ее в фарфоровую чашку, к муке приливают 7 мл водопроводной воды с температурой 18…20 С. Шпателем из муки замешивают тесто, формируя один комок шаровидной формы. Приставшие к шпателю и чашке частицы теста счищают и присоединяют к комку, который затем полностью заливают водой с температурой 18…20 С. Тесто оставляют в чашке на 20 мин для того, чтобы все частицы муки равномерно пропитались водой. После этого тесто переносят в фарфоровую чашку большего размера, в которую приливают около 1 л холодной водопроводной воды.

Клейковину отмывают, опуская тесто в воду и разминая его пальцами. Вначале это делают очень осторожно, перекладывая тесто с одной руки на другую, чтобы не терять частицы клейковины. Промывную воду по мере накопления в ней крахмала и других водорастворимых веществ меняют, каждый раз процеживая ее через густое сито для сбора отделившихся кусочков клейковины.

Когда клейковина станет вязкой и упругой, а промывная вода прозрачной, дальнейшее ее отмывание можно вести более энергично под слабой струей водопроводной воды над густым ситом. Отмывание ведут до тех пор, пока вода, стекающая при обжатии клейковины, не будет содержать крахмала. Это определяется по реакции крахмала на йод – в промывную воду капают 1…2 капли раствора йодам в йодиде калия.

Отмытую клейковину отжимают руками (насколько это возможно) от избытка воды, скатывают в шарик и взвешивают с точностью до 0,01 г. Содержание сырой клейковины определяют, умножая полученную массу клейковины на 10 (так как для определения было взято 10 г муки).

Для определения сухой клейковины сырую клейковину помещают во взвешенный бюкс и высушивают до постоянной массы в термостате при 100…105 С. После охлаждения в эксикаторе бюкс с клейковиной опять взвешивают. Содержание сухой клейковины рассчитывают, умножая массу сухой навески на 10. Результаты записывают в табл. 50.

Т а б л и ц а 50. Содержание сырой и сухой клейковины в зерне злаков

Культура	Сорт муки	Содержание клейковины, %
		сырой	сухой

Вопросы:

1. Что такое клейковина? Каков её химический состав?

2. Как получают клейковину? Какими свойствами она обладает? Укажите содержание сырой и сухой клейковины в зерне злаков.

3. Назовите критерии оценки «силы» сортов пшеницы.

4. Как используют муку злаков в зависимости от содержания и качества клейковины?

Материалы и оборудование: мука разных сортов пшеницы, тритикале или другие, шпатель, фарфоровые чашки, пипетки на 10 мл, сито.