- •Министерство сельского хозяйства и продовольствия республики беларусь
- •Введение
- •Раздел 1. Физиология и биохимия растительной клетки
- •Работа 1. Проницаемость живой и мертвой протоплазмы
- •Работа 2. Влияние ионов калия и кальция на состояние протоплазмы
- •Работа 3. Определение редуцирующих сахаров
- •Работа 4. Определение кислотного числа жиров
- •Работа 5. Определение изоэлектрической точки белка
- •Работа 6. Обнаружение дегидрогеназ в растительных тканях
- •Работа 7. Газометрическое определение активности каталазы растительных тканей
- •Работа 8. Влияние кислотности среды на активность каталазы
- •Работа 9. Влияние температуры на скорость гидролиза крахмала амилазами
- •Раздел 2. Водный обмен растений
- •Работа 10. Определение содержания воды и сухого вещества в растительном материале
- •Работа 11. Получение полупроницаемой перепонки и наблюдение явлений осмоса
- •Работа 12. Явления плазмолиза и деплазмолиза в растительной клетке
- •Работа 13. Определение водного потенциала растительных тканей с помощью рефрактометра (по н. А. Максимову и н. С. Петинову)
- •Работа 14. Определение осмотического потенциала клеточного сока методом плазмолиза
- •Работа 15. Влияние света и влажности воздуха на транспирацию
- •Работа 16. Определение интенсивности транспирации по методу л.А.Иванова (при помощи торсионных весов)
- •Работа 17. Определение относительной транспирации
- •Работа 18. Определение интенсивности транспирации объёмным методом (в модификации в. П. Моисеева)
- •Работа 19. Определение водного дефицита растений
- •Раздел 3. Фотосинтез
- •Работа 20. Изучение химических свойств пигментов зеленого листа
- •Работа 21. Оптические свойства пигментов
- •Работа 22. Определение содержания хлорофилла в листьях
- •Работа 23. Определение интенсивности истинного фотосинтеза по количеству накопленного сухого вещества
- •Работа 24. Определение чистой продуктивности фотосинтеза
- •Раздел 7. Дыхание растений
- •Работа 25. Расходование органических веществ на дыхание
- •Работа 26. Влияние температуры на интенсивность дыхания
- •Работа 27. Определение величины дыхательного коэффициента
- •Раздел 8. Минеральное питание растений
- •Работа 28. Влияние отдельных элементов минерального питания на рост и развитие растений
- •156,36 Г MgSо42н2о содержит 32,06 г s,
- •Работа 29. Определение общей и рабочей адсорбирующей поверхности корней методом д. А. Сабинина и и. И. Колосова
- •Работа 30. Влияние концентрации раствора аммиачной селитры (нитрата аммония) на прорастание семян
- •Работа 31. Антагонизм ионов
- •Раздел 9. Рост и развитие растений
- •Работа 32. Влияние света на рост растений
- •Работа 33. Влияние температуры на рост растений
- •Работа 34. Влияние гетероауксина на рост корней
- •Работа 35. Влияние гетероауксина на укоренение черенков
- •Работа 36. Обнаружение углеводов при прорастании семян масличных культур
- •Раздел 10. Приспособление и устойчивость растений
- •Работа 37. Влияние температуры на прорастание семян
- •Работа 38. Защитное действие сахара на протоплазму при замораживании
- •Работа 39. Определение солеустойчивости растений
- •Раздел 11. Физиология и биохимия формирования качества урожая сельскохозяйственных культур
- •Работа 40. Определение белка в семенах по биуретовой реакции
- •Работа 41. Определение содержания клейковины в зерне
- •Работа 42. Определение индекса деформации клейковины
- •Работа 43. Колориметрический метод определения сахаров
- •Работа 44. Определение содержания крахмала поляриметрическим методом
- •Работа 45. Определение содержания масла в семенах при помощи рефрактометра (по а.И. Ермакову)
- •Работа 46. Быстрый рефрактометрический метод определения йодного числа жиров
- •Работа 47. Определение общей кислотности растительных тканей
- •Работа 48. Обнаружение алкалоидов в растениях
- •Работа 49. Обнаружение дубильных веществ в растениях
- •Работа 50. Определение аскорбиновой кислоты (витамина с)
- •Работа 51. Количественное определение каротина
- •Список литературы
- •Раздел 1. Физиология и биохимия растительной клетки 4
- •Раздел 2. Водный обмен растений 22
- •Раздел 3. Фотосинтез 45
- •Виктор Потапович Моисеев, Николай Петрович Решецкий
- •213407 Г. Горки Могилевской обл., ул. Мичурина, 5
Работа 42. Определение индекса деформации клейковины
Качество хлебобулочных и макаронных изделий определяется не только содержанием, но и качеством клейковины. Качество клейковины – это комплекс ее физических свойств, определяемых на приборах (альвиографе, форинографе, индикаторе деформации клейковины) или органолептически (по цвету, растяжимости, упругости, эластичности и связности). На приборе ИДК-1 измеряют индекс деформации клейковины, который соответствует способности клейковины сопротивляться деформирующей нагрузке определенной величины при сжатии ее между двумя плоскостями в течение определенного времени.
Выделяют три группы качества клейковины: 1 группа – хорошая, 2 группа – удовлетворительная, 3 группа – неудовлетворительная.
Группу качества можно определить по индексу деформации клейковины: 1 группа – 45…75, 2 группа – 20…40 и 80…100, 3 группа – 0…15 и 105…120 стандартных единиц.
Цель работы. Определить качество клейковины, полученной из муки различных сортов зерновых культур.
Подготовка прибора. Перед работой прибор ИДК-1 (рис. 6) прогревается в течение 15...20 мин., затем проводится проверка его калибровки. Для этого в центр опорного столика (1) устанавливают мерную плитку толщиной 10,55 мм, соответствующую нулевой отметке шкалы микроамперметра. Придерживая пуансон (2), нажимают кнопку «Пуск» и плавно опускают пуансон на мерную плитку. Стрелка миллиамперметра (3) прибора должна устанавливаться против отметки «0». Если она отклоняется от отметки «0», необходимо, вращая ось потенциометра «КАЛИБРОВКА 0» добиться правильного положения стрелки.
Для калибровки максимальной отметки шкалы «120» необходимо в центр опорного столика установить мерную плитку толщиной 2,15 мм и в том же порядке добиться соответствия показания стрелки значению «120» микроамперметра.
3
2
1
3
4 |
Рис. 7. Индикатор деформации клейковины (ИДК-1)
Ход работы. Из окончательно отмытой клейковины выделяют навеску 3…4 гр., обминают 3…4 раза пальцами, формируют шарик и помещают на 15 мин на отлежку в чашку с водой, имеющей температуру 18 ± 2 ˚С. Если клейковина крошащаяся, не формируется в шарик, то её относят к 3 группе без определения качества на приборе. После отлёжки навеску помещают в центр опорного столика (1) и нажимают кнопку «Пуск» (удерживать 1…2 сек). Пуансон опускается на клейковину и осуществляет ее сжатие с усилием 120 ± 2,5 г. При этом жестко связанный с ним сердечник также перемещается внутри соленоидного дифференциального датчика (4). Разница потенциалов в плечах моста, возникающая в результате перемещения пуансона-сердечника, поступает на миллиамперметр (3), отражая упругие свойства определяемого образца клейковины. По истечении 30 сек пуансон автоматически затормаживается, а стрелка микроамперметра останавливается на определенном делении шкалы.
Показания прибора записывают в табл. 51 и устанавливают группу качества клейковины.
Т а б л и ц а 51. Качество клейковины пшеничной муки различных сортов
Сорт муки |
Значение ИДК (стандартных единиц) |
Группа качества |
|
|
|
Для определения индекса деформации клейковины следующего образца нажимают кнопку «Тормоз», поднимают пуансон вверх, затем отпускают кнопку «Тормоз» и снимают используемую клейковину с опорного столика прибора. Диски столика и пуансона протирают сухой мягкой тканью.
Вопросы.
Назовите группы качества клейковины и критерии их оценки.
Назовите методы определения качества клейковины.
Какие критерии лежат в основе определения силы сортов пшеницы?
Материалы и оборудование: отмытая сырая клейковина пшеницы или других культур, прибор ИДК-1, весы.