всэ рыб

1.1.13. СЕМЕЙСТВО ОСЕТРОВЫХ (ACIPENSERIDAE)

Более 80 % мирового улова осетровых приходится на Россию. К промысловым осетровым отнесены два рода: белуги и осетр˝ы (рис. 19).

Род белуги (Huso Brandt). Представлен двумя видами — белугой

и калугой. Белуга (Huso huso) распространена в бассейнах Каспий-

ского, Черного и Азовского морей. Это проходная, наиболее крупная из осетровых рыба.

Средняя промысловая масса белуги — 70…80 кг, длина — около

2 м. Жирность мяса — в среднем 65 %. Мясо белое, довольно не-

жное, у крупных рыб — грубоватое, волокнистое.

Калуга (Huso dauricus) бывает двух форм: лиманная полупроходная, заходящая на нерест в Амур, и жилая речная. Масса об˝ыч-

ной промысловой — 20…100 кг. По внешнему виду она напомина-

ет белугу, но отличается более заостренным и плоским с бок˝ов

рылом, отсутствием листовидных придатков на усиках, а так˝же

тем, что первая спинная жучка крупнее последующих.

Род осетры. Представлен несколькими видами, имеющими

наибольшее промысловое значение: осетром русским и сибир˝с-

ким, севрюгой, стерлядью и бестером.

Осетр сибирский (Acipenser baerii Brandt) полупроходной и пре-

сноводный. Обитает в реках Сибири — от Оби до Индигирки. Масса — 10…13 кг, жирность — до 34 %, мясо нежное, с приятным

ароматом.

Осетр русский (Acihenser guldtnstadti Brandt) — проходная рыба,

обитающая в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского мо˝рей.

Средняя промысловая масса — 12...24 кг, жирность мяса — 12…15 %.

Севрюга (Acipenser stellatus Pallas) — проходная рыба, обитает в

бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей. Промысл˝о-

вая масса — 5…10 кг, содержание жира — от 7 до 13 %.

Стерлядь (Acipenser ruthenus) — пресноводная рыба, обитающая в бассейнах рек Волга, Обь, Иртыш, Енисей, в Ладожском и

Рис. 19. Осетр атлантический

31

Рис. 20. Стерлядь
Онежском озерах. Промысловая	масса — 0,5…2 кг, длина —
28…56 см, жирность — 6…31 % (рис. 20).
Бестер — жизнестойкий гибрид,	полученный скрещиванием

белуги и стерляди. Бестер, наследуя лучшие качества стерл˝яди

(выращивается и дает потомство в пресных водоемах), от бел˝уги

взял быстрый рост и крупные размеры. Средняя масса — 3 кг, но

может достигать 6 кг, длина — 86…102 см, жирность — 10 %.

1.1.14. СЕМЕЙСТВО СПАРОВЫХ (МОРСКИХ КАРАСЕЙ) (SPARIDAE)

Это тропические морские рыбы, обитающие в бассейнах Ат-

лантического, Тихого и Индийского океанов.

Роды зубаны (Dentex), пагрусы, скапы, морские караси (Diplodus annularis). Из многочисленных семейств представляют наибольший

интерес. Спаровые имеют важное промысловое значение. Боль˝шинство видов рыб этого семейства реализуют под названием «К˝арась

океанический», отдельно выделяют зубана и скапа океаниче˝ского.

Морские караси имеют длину до 40 см, жирность — от 0,5 до 12,5 %.

1.1.15. СЕМЕЙСТВО КАМБАЛОВЫХ (PLEURONECTIFORMES)

Представители этого семейства характеризуются плоским ˝ши-

роким телом, размещением глаз на одной стороне тела, очень˝ длинными, начинающимися на голове спинными и анальными плавниками. Вылавливают их в северных частях Атлантическ˝ого и

Тихого океанов, в Балтийском, Белом, Баренцевом и Черном мо˝-

рях. Представлены они многочисленными родами и видами.

Род палтусов. Это черный, или синекорый, палтус

(Reinhardtius hippoglossoides) длиной до 90 см, массой до 7…8 кг

32

1

2

3

Рис. 21. Камбаловые:

1 — палтус; 2 — камбала; 3 — камбала остроголовая

(рис. 21); белокорый (Hippoglossus stenolepis), или обыкновенный, палтус длиной до 470 см, массой до 330 кг; стрелозубый палтус

(Atherestes stomias) длиной до 83 см, массой до 3 кг; а также ост-

роголовая камбала (Hippoglossoides) длиной до 33 см; желтоперая камбала из рода лиманда длиной до 35 см; желтобрюхая камбал˝а длиной до 60 см, массой до 3 кг из рода морских камбал

(Pleuronectes platessa) è äð.

Мясо камбаловых достаточно жирное (до 5 % и более), белое,

исключительно вкусное и нежное. Используют для копчения,

производства консервов и приготовления вторых блюд.

33

1.1.16. СЕМЕЙСТВО КЕФАЛЕВЫХ (MUGILIDAE)

Это семейство представлено наиболее известным родом кеф˝алевые.

Род кефалевые (Mugilidae). Распространены в теплых и умеренных водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов. В Р˝ос-

сии кефали встречаются на Дальнем Востоке — пелингас (дл˝иной

около 50 см), а в Черном и Азовском морях — сингиль (длиной д˝о 43 см). Мясо белое, нежное, жирность — от 3,7 до 13,2 %.

Все кефали — это ценные промысловые рыбы. В России ус-

пешно ведутся опыты по искусственному воспроизводству к˝ефа-

ли, выращиванию ее в солоноватоводных прудах. В реализаци˝ю

кефаль поступает мороженой, копченой, свежей, вяленой и в в˝иде консервов, а в кулинарии широко ее используют для вторых б˝люд.

1.1.17. СЕМЕЙСТВО ОКУНЕВЫХ (PERCIDAE)

Семейство окуневых представлено родом окуни и родом суда˝-

êè (ðèñ. 22, 23).

Род окуней (Perca). Относятся окунь обыкновенный и балхашский.

Обыкновенный окунь (Perca fluviatilis) характеризуется наличи-

ем на конце первого спинного плавника черного пятна, а по б˝о-

кам — поперечных полос. Длина — до 50 см, масса — до 1,5 кг.

Мясо костистое, нежирное — от 0,7 до 2,6 % жира, распространен в пресных водоемах.

Балхашский окунь (Perca schrenhi Kissler) крупнее обыкновен-

ного и на нем нет поперечных темных полос и темного пятна в˝

конце первого спинного плавника.

Род судаков (Lucioperca). Относятся обыкновенный судак и берш (морской судак). Обыкновенный судак — ценная промыс˝ло-

вая рыба. Жаберные крышки частично покрыты чешуей, на челю˝-

Рис. 22. Окунь обыкновенный

34

Рис. 23. Судак

стях сильные клыки, спинка зеленовато-серая, на спинных и х˝востовых плавниках ряды темных пятнышек, остальные плавник˝и

бледно-желтые. Длина тела — до 130 см, масса — до 20 кг. Мясо

белое, нежное, почти не содержит межмышечных костей. Это

пресноводная и полупроходная рыба европейской части Рос˝сии.

1.1.18. СЕМЕЙСТВО НОТОТЕНИЕВЫХ (NOTOTHENIIDAE)

Это семейство включает несколько видов, относящихся к род˝у нототении.

Род нототений (Notothenia). Обитают в антарктических и субан-

тарктических водах Мирового океана. Наибольшее промысло˝вое

значение имеют нототения мраморная, нототения серая (скв˝ама),

нототения зеленая (бычок океанский), клыкач. Особенно цени˝тся нототения мраморная; жирность мяса — 8…16 %.

1.1.19. СЕМЕЙСТВО СОМОВЫХ (SILURIDAE)

Представители этого семейства характеризуются отсутств˝ием настоящей чешуи, их тело голое или покрыто костными пласт˝инками. Почти все виды пресноводные.

Обыкновенный сом (Silurus glanis) имеет большое промысловое

значение (рис. 24). Достигает длины 5 м; масса — до 300 кг.

Ðèñ. 24. Ñîì

35

Ðèñ. 25. Ùóêà

1.1.20. СЕМЕЙСТВО ЩУКОВЫХ (ESOCIDAE)

Ðîä ùóêè (Esox). Это единственный род в семействе. Он вклю-

чает пять видов, в том числе щука обыкновенная, амурская и п˝о-

лосатая (рис. 25).

Обитают щуки в пресных водах.

Щука обыкновенная (Esox lucius) — объект интенсивного про-

мысла и спортивного рыболовства. Мясо тощее (2…3 % жира), яв-

ляется диетическим продуктом, особенно в свежем виде.

1.2. КЛАССИФИКАЦИЯ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ ВОДНЫХ ЖИВОТНЫХ

Морские беспозвоночные составляют огромный потенциал р˝е-

сурсов Мирового океана, добыча их постоянно возрастает, о˝собенно креветок, крабов, криля, кальмаров, устриц, мидий и др˝.

При разумном их использовании можно накормить миллиарды˝ людей. Только около 800 видов водных беспозвоночных (моллюс˝- ков, ракообразных, иглокожих, губок и др.) широко использую˝т в качестве высокоценного пищевого продукта, а также для кор˝мовых, технических и медицинских целей.

Морские организмы нерыбного водного промысла — ракооб-˝

разные: речные раки, крабы, креветки, омары, лангусты, криль˝; моллюски: двустворчатые (мидии, гребешки), брюхоногие (тру˝- бочки, рапаны), головоногие (кальмары, каракатицы, осьмино˝ги); иглокожие: трепанги, кукумарии, морские ежи — представляют

собой своего рода экологические индикаторы антропогенн˝ого и

техногенного загрязнения. Они служат не только пассивным˝и регистраторами, но и непосредственными участниками процес˝са естественного самоочищения водной среды.

К морским организмам, участвующим в процессах самоочище-

ния водоемов, принадлежат м о л л ю с к и. Различают две группы

моллюсков.

36

В группу I входят устрицы, мидии, гребешок и некоторые другие гидробионты. Для них характерна двустворчатая ракови˝на. Обычно створки раковины чуть приоткрыты, и хорошо видно, как из-под радужной мантии торчат две трубочки — сифоны. ˝Че-

рез сифон всасывается морская вода со взвешенными в ней ч˝астицами, которые оседают в специальном аппарате моллюска, ˝а

через другой очищенная морская вода возвращается в море. ˝Все съедобные частицы усваиваются, а непереваренные крупным˝и ко-

мочками выбрасываются наружу.

Óс т р и ц ы способствуют самоочищению водоемов от кишеч-

ных бактерий и вирусов, адсорбируя их, профильтровывая в с˝утки

более 30 л воды.

М и д и и — один из самых распространенных морских водных

организмов. Их клиновидно-овальные двустворчатые ракови˝ны

достигают длины 15 см. Мидий можно встретить у самой поверх˝но-

сти воды, но наиболее многочисленные их колонии находятся˝ на

глубине 5…20 м. Наибольшая плотность их составляет около 1 ты˝с. экземпляров на 1 м2. Ими обрастают скалы, сваи, причалы и др.

Крупный моллюск пропускает через себя до 70 л воды в сутки

èтаким образом очищает ее от возможных механических прим˝е-

сей и некоторых органических соединений. Подсчитано, что

только в северо-западной части Черного моря мидии профиль˝тровывают за сутки более 10 000 м3 воды. Подобно мидиям питаются

èдругие морские животные — мшанки, губки, аспидии.

Óмоллюсков группы II раковина закрученная, овально-кони-

ческой формы (рапаны, литорины) или напоминает колпачок

(морское блюдечко). Ползая по камням, сваям, причалам, расте˝- ниям, днищам судов, они ежедневно прочищают — промывают огромные заросшие площади.

Санитар-рекордсмен — моллюск к а р д и у м, относящийся к фауне Каспийского моря. Несмотря на свои небольшие размер˝ы (около 2,5 см), он в процессе питания за сутки профильтровыва˝ет до 15 л воды. При этом растворенная в ней нефть как вещество, не п˝ри-

годное для питания, обволакивается слизью и в этой «упако˝вке»

выбрасывается на дно. Вполне вероятно, что затем такие «ми˝кроконтейнеры» биологически преобразуются в безвредные ве˝щества.

1.2.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП РАКООБРАЗНЫХ, ИГЛОКОЖИХ

Среди морских беспозвоночных наибольшее промысловое зн˝а-

чение имеют ракообразные. В соответствии с принятой систе˝матикой эти объекты водного промысла относят к типу членист˝оно-

гие (Arthropoda) (для них характерны членистые конечности и

37

сегментизированное тело), классу ракообразные (Crustacea), отряду десятиногие раки (Decapoda), за исключением криля, который принадлежит к отряду эуфаузиевые (Euphausiacea).

Речные раки (Astacus). Раки семейства Astacidae. Обитают в пре-

сноводных водоемах. В семействе выделяют род Astacus, который имеет основное промысловое значение, и роды Cambaroides è Cambarus, которые имеют основное местное значение. Речные раки рода Astacus подразделяют на две группы: широкопалые и уз-

копалые.

К широкопалым относят следующие виды: толстоногий, кол-

хидский и обыкновенный, или широкопалый, рак. Широкопалый˝

ðàê (A. astacus) распространен в реках и озерах бассейна Балтийского моря, Украины, Белоруссии — это основной промысловы˝й

объект. Толстоногий рак (A. pachypus) — в водоемах бассейнов

Каспийского, Черного, Азовского морей, а колхидский рак

(A. colchicus) — в водоемах Грузии.

К узкопалым ракам принадлежит рак, называемый также длиннопалым, или русским (A. leptodactylus). Он обитает в водо-

емах бассейнов Каспийского, Черного и Азовского морей, в р˝еках

и озерах Западной Сибири. Рак Пыльцова (A. pylzowi) распростра-

нен в Азербайджане. Раки рода Cambaroides обитают в водоемах

Дальнего Востока, Сахалина, Кореи. Раки рода Cambarus распространены в восточной части Северной Америки.

Промысловое значение имеют раки длиной не менее 9 см. В

места потребления раков необходимо доставлять живыми, ул˝о-

женными в тару брюшком вниз правильными рядами с проклад-˝

кой между рядами соломой, сеном или другим сухим упаковоч˝- ным материалом.

Креветки. Широко распространены во всех морях и океанах.

Европейский промысел креветок основан на вылове крангон˝а, пандалуса и леандера. В Северной и Центральной Америке на˝и- большее промысловое значение имеют пенеус и аристкоморф˝а, в Австралии и Океании — пенеус и метапенеус.

На Дальнем Востоке креветку называют штримсом, или чили-

мом. У берегов Приморья, Южного Сахалина и Курильских островов в зарослях морских трав на глубинах от 1 до 30 м обитает˝ травяная креветка, или травяной штримс (местное название˝ — травяной чилим), в Японском, Охотском и Беринговом морях —˝

крупная гребенчатая креветка (рис. 26, 1). Вблизи устьев рек оби-

тает мелкий песчаный штримс Crangon septemspinosa. В водах Ава- чинской губы отмечены скопления креветок Heterius graenlanliea. В Татарском проливе, в Охотском, Беринговом и Японском мор˝ях

обитает крупная креветка (штримс-медвежонок) массой 90…100 г

(иногда до 200 г).

В Баренцевом, Беринговом, Северном морях на глубине

38

1

2

Рис. 26. Креветка:

1 — гребенчатая; 2 — северная

150…200 м обитает северная, североатлантическая, розовая или

глубоководная креветка Handalus borealis, называемая северным

штримсом. Длина ее тела от 5…7 до 9…12 см (рис. 26, 2). Промысловое значение имеют несколько видов креветок, из к˝о-

торых наиболее ценными являются гребенчатая глубоковод˝ная креветка и крупные особи травяного штримса (рис. 27). Размеры˝ и

масса креветок зависят от вида, возраста и биологического˝ состоя-

ния. Например, травяной штримс имеет массу от 4 до 35 г (в осно˝в- ном 10…12 г), штримс-медвежонок — 25…80, гребенчатая креветка — 50…60, песчаная креветка — 6…8 и розовая креветка — 5…12 ˝г.

У креветок съедобное мясо расположено в хвосте (абдомене˝), покрытом звеньями панциря. Выход съедобной массы составл˝яет

40…45 % (в отварном виде).

Сырое мясо креветок содержит 71,5…79,6 % воды; 0,7…2,3 % липидов и 16…22 % азотистых веществ. Высокая биологическая

ценность мяса креветок обусловлена аминокислотным сост˝авом,

39

г/100 г белка: лейцин — 8,6; изолейцин — 3,8; метионин — 2,8; фенилаланин — 4,4; аргинин — 9,0; гистидин — 1,9; треонин — 4,1; валин — 4, 4; лизин — 9,6; аланин — 6,0; пролин — 3,7; серин — 4,2; тирозин — 4,1; цистеин — 1,1; глицин — 4,7; триптофан — 1,0;

а также аспарагиновая кислота — 11,7 и глутаминовая кислот˝а — 17,5.

Крабы и крабоноиды. Наиболее важным объектом отечественного промысла служит камчатский краб, относящийся к семей˝-

ству Lithodidae из группы неполнохвостых ракообразных

Anomura. За большое сходство с истинными крабами Anomura по-

лучили название крабов; а их предки — раков-отшельников. ˝В на-

учной систематике группу Anomura называют крабоидами. Настоящие крабы широко распространены в отечественных

морях, особенно у берегов Дальнего Востока. Промысловое з˝на-

чение имеют дальневосточный краб-стригун и два черноморских

âèäà: травяной è каменный.

Краб-стригун (Chionoecetes opilio) получил название за способность перерезать клешнями ячею сетей (рис. 28). Он широко рас˝-

пространен в северной части Тихого океана. Синий краб (P. ðlatypus) близок к камчатскому крабу, распространен от пролива

Петра Великого до Берингова пролива, обитает на глубинах ˝от 14

до 250 м. Мясо этих видов крабов имеет приятный вкус, находится в конечностях и абдомене; выход съедобной части меньше˝, чем

у камчатского. Масса краба-стригуна составляет от 0,9 до 1,9 кг˝,

синего краба — 1,5…4,5 кг.

Каменный краб (Eriphia spinifrons) более крупный, чем травя-

íîé êðàá (Carcinus maenas). Ширина головогруди травяного краба больше ее длины, составляет в поперечнике 7…8 см. Мелких кра˝- бов добывают ловушками, их переработка нецелесообразна.

Рис. 27. Травяной штримс

40