всэ рыб

ная кислота (ИМФ), а происходит дефосфорилирование аденозинмонофосфата (АМФ) с расщеплением аденозина до инозина˝ и гипоксантина:

Таким образом, степень накопления инозина и гипоксантина˝

характеризует глубину автолиза и степень свежести многи˝х гидробионтов. Для креветки, хранившейся во льду, выявлена пряма˝я

зависимость между содержанием в ее мясе инозинмонофосфа˝та и

гипоксантина с органолептическими показателями качеств˝а.

Количественное содержание гипоксантина или в совокупно˝сти

его с инозином используют в научных исследованиях для опр˝еделения свежести рыбы-сырца и других гидробионтов. В практи˝ке

эти показатели используют ограниченно, так как с помощью ˝од-

ного показателя трудно подтвердить многочисленные изме˝нения,

которые происходят в рыбе в посмертный период.

Для определения свежести рыбы по комплексу веществ (продуктов распада АТФ) японскими учеными предложен показате˝ль

свежести рыбы (К) — процентное содержание инозина и гипо˝к-

сантина в общем количестве АТФ и продуктах ее распада:

=

Чем меньше продуктов конечного распада и соответственно˝

величина К, тем выше степень свежести гидробионта и меньш˝е

глубина посмертных изменений. Предложенный показатель с˝вежести пригоден для рыбы, хранящейся как при положительной˝, так и при отрицательной температурах. Для рыбы безупречно˝й свежести значение К не должно превышать 20 %; для рыбы, име-

ющей признаки снижения качества, но приемлемой для перера˝-

ботки, — 40 %; для непригодной к использованию — 60 % и выше. Этот показатель позволяет обнаружить ранние признаки по˝рчи рыбы и всегда объективно отражает состояние органолепти˝ческих

показателей. В тех случаях, когда значение К превышает 60 %, ч˝то

указывает на интенсивный автолиз, необходимо использова˝ть по-

казатели, характеризующие микробиологическую порчу.

61

Бактериальные процессы — основная причина порчи рыбы и˝ гидробионтов. Существует зависимость между степенью обс˝еменения и качеством рыбы, определяемым органолептически. Об˝семененность рыбы на уровне 800 000 микробов в 1 г мышечной

ткани следует рассматривать как границу пригодности рыб˝ы для использования в пищевых целях. СанПиН 2.3.2.1078—01 (прило-

жение 1) регламентирует микробиологические критерии безо˝пасности рыбы по следующим группам микроорганизмов: санитар˝-

но-показательные; потенциально-патогенные; патогенные, в ˝том

числе сальмонеллы, L. monocytogenes è V. ðarahaemoliticus. Ýòîò ïî-

казатель позволяет обнаружить ранние признаки порчи рыб˝ы,

когда величины автолиза и триметиламина не отличаются от˝ данных для свежей рыбы.

Величина показателя свежести К между рыбами одной партии˝

может иметь разброс 19…63 %; значения по количеству тримети-

ламина при этом очень низкие. Коэффициент К не всегда корр˝е-

лирует с содержанием азотистых летучих оснований и триме˝тиламина в мороженой рыбе, но объективно соответствует органо˝леп-

тическим показателям. Для мороженой рыбы целесообразно

определять одновременно два показателя: К — как показат˝ель глу-

бины посмертных изменений и триметиламин — как показат˝ель

микробиологической порчи.

Лучшим субстратом для жизнедеятельности микроорганизмо˝в

служат свободные аминокислоты и небелковые азотистые ве˝ще-

ства, как изначально содержащиеся в гидробионтах, так и на˝кап-

ливающиеся при автолизе. Свежесть (стойкость) рыбы в значи˝-

тельной мере обусловливается содержанием в ее мясе небел˝ковых азотистых веществ: чем их больше, тем меньше стойкость рыб˝ы. Например, у хорошо выдерживающей хранение камбалы-сырца

содержание небелковых азотистых веществ составляет, как˝ правило, 1,5…2,4 %, а в исключительно нестойком мясе акул — 7,4…8,7 % массы сырого мяса.

Скорость бактериального разложения рыб различных видов˝

(семейств) зависит также oт содержания и природы небелковы˝х

азотистых веществ. Так, мясо морских рыб, содержащее больш˝е небелковых веществ, чем мясо рыб пресноводных, подвержено˝ более быстрому бактериальному разложению. Кета — одна и˝з самых стойких рыб: даже при значениях температуры от 10 до 15 °С˝

кета-сырец сохраняется в стадии посмертного окоченения о˝коло

18 ч, а начальные признаки порчи у нее появляются только чер˝ез 3-е суток после вылова и развиваются сравнительно медленн˝о. Известно, например, что при своевременном и вполне достат˝оч-

ном охлаждении уловов, т. е. при температуре в теле рыбы око˝ло

0 °С, первые признаки порчи возникают у скумбрии через 6 су˝т, у

сельди через 7 и у камбал через 7…8 сут, тогда как у кеты — лишь

62

на 14-е сутки. Треска отличается большей стойкостью по срав˝нению с морским окунем, а сазан — по сравнению с лещом.

Чем крупнее рыба, тем выше ее стойкость при прочих равных условиях. Крайне нестоек в хранении американский стрелоз˝убый

палтус-сырец, а также скумбрия, тунец, сайра, сардины, ракоо˝б- разные и моллюски, мясо акул. Так, мясо акул отличается повы˝-

шенным содержанием мочевины, АЛО, триметиламиноксида. Высоким содержанием мочевины отличается мясо скатов. В ту˝нце

и скумбрии содержится около 1 % свободного гистидина. Мясо˝

ракообразных отличается высокой степенью гидратированн˝ости;

âнем около 1 % свободных аминокислот (триптофан, цистин, ти˝-

розин, аргинин). Фракционный состав белков кальмара отлич˝ается повышенным содержанием водорастворимых миогена и мио˝-

альбумина, которые легко расщепляются микрофлорой.

Сроки разрушения рыбы от посмертного окоченения зависят˝

от скорости наступления окоченения рыбы после смерти. Нап˝ри-

мер, при 2…3 °С у крупной пикши окоченение наступает через 6˝ ч, у мелкой — через 4 ч, у сельди — через 2 ч, тогда как у скумбрии —

уже через несколько минут. В связи с этим очень важно знать˝ осо-

бенности рыбы-сырца каждого вида и характер изменений ее ˝ка-

чественного состояния в зависимости oт тex или иных условий˝

хранения и обработки. Если исходить только из средней сто˝йкости сырца, то неизбежны работа на недоброкачественном сырь˝е

или излишние затраты на создание мощностей обрабатывающ˝ей

áàçû.

Наиболее активно процессы автолиза протекают в крови и в

брюшной полости рыбы, особенно в нежной, богатой кровью и ферментами печени, находящейся во влажной среде рядом с д˝ругими богатыми ферментами внутренними органами. Процессы˝

автолиза оказывают влияние на скорость и степень созрева˝ния рыбы. Например, у сельди на процессы автолиза дополнитель˝но сильно влияет и активность пищеварительных ферментов, ко˝торая меняется в соответствии с периодами ее биологических˝ цик-

лов. Непосредственно перед началом питания в первый перио˝д и

âразгар сезона нагула сельди активность ее ферментов осо˝бенно велика и несколько ослабляется к концу периода питания и ˝зна- чительно снижается зимой, когда она почти или совсем не пи˝тается. Именно поэтому нежирная майская атлантическая сель˝дь

быстрее и в большей степени созревает, чем гораздо более ж˝ирная

декабрьско-январская сельдь.

Это очень существенные, часто решающие для конечного ка- чества продукции особенности все еще недостаточно широк˝о из-

вестны. В результате такой неосведомленности при установ˝лении

объемов и очередности реализации сельди допускается пре˝жде-

временное перезревание одних партий, а другие приходится˝ на-

63

правлять несозревшими в розничную продажу или на предпри˝я- тия общественного питания.

Рекомендуется различать сельдь слабо-, средне- и быстросо˝з- ревающую. Доказано, что полное удаление у сельди внутренн˝ос-

тей не только замедляет, но искажает нормальный ход проце˝сса созревания, понижая тем самым стойкость продукта к гнилос˝тной

порче. При одинаковой активности ферментов наиболее быст˝ро и в большей степени (вкуснее) созревает наиболее жирная сел˝ьдь, а

медленнее и в меньшей степени, чем другие, — самая тощая.

В период май — июнь основным кормом взрослой атлантичес˝-

кой и тихоокеанской сельди обычно служит так называемая к˝рас-

ная пища, или калянус. Корм этот обычно состоит из одного ил˝и нескольких видов очень мелких рачков Calanus. Эти массовые

формы зоопланктона почти всегда отличаются высокой жирн˝ос-

тью и цветностью, варьирующей между интенсивно-розовыми,

лососевыми (цвет somon), красными или красноватыми тонами.

Чем краснее калянус, тем он жирнее и, следовательно, вкусне˝е и ароматнее мясо питавшейся им сельди. Розовый калянус — э˝то

менее жирная молодь его; обычно взрослая сельдь поедает п˝ред-

нерестовые скоплении калянуса. Калянус, находящийся в

пищеварительном тракте сельди, состоит из различаемых не˝воо-

руженным глазом рачков или представляет собой красноват˝ую кашицу.

Океаническая сельдь, как правило, в мае — июне предпочита˝ет

питаться именно калянусом, а позднее, в июле — августе, эт˝от

корм все реже оказывается в ее желудке. Впрочем, календарь пи-

тания сельди калянусом сдвигается по годам, по районам пр˝омысла, по разновидностям и возрастным группам сельди. Но обще˝й закономерностью обычно является преобладание «калянусн˝ой

сельди» в период первой половины летнего нагула. Протеолитические ферменты калянуса обладают очень высо˝-

кой активностью, поэтому брюшные стенки калянусной сельд˝и под их воздействием быстро разрушаются в результате авто˝лиза.

Разрушительное действие протеолитических ферментов еще˝ более

усиливается пищеварительными соками, выделяемыми самой˝ рыбой для переваривания пищи, а также разнообразной микрофл˝о- рой, находящейся во внутренностях нагульной сельди.

При автолитическом распаде стенок брюшной полости из нее˝

вытекает жир. Этот жир при питании сельди калянусом обычн˝о

бывает оранжево-красным. Образование лопанца во второй пе˝риод просаливания и при хранении обусловлено также особенн˝остями строения тканей стенок брюшной полости жирующей сельд˝и.

У жирующей сельди, вылавливаемой в возрасте 4…5 лет, толщи-

на мясистых частей брюшных стенок менее 1 мм, причем стенк˝и

эти настолько пропитаны жиром, что они еще при жизни рыбы

64

становятся очень непрочными. И чем мельче (моложе) жирующа˝я океаническая сельдь, тем менее прочны стенки ее брюшка.

Океаническая жирная сельдь, пищеварительный тракт котор˝ой наполнен калянусом, в неразделанном виде практически неп˝ригод-

на для получения соленой сельди при обычных температурны˝х режимах посола и хранения. Это объясняется тем, что пища ранн˝е-

летней сельди до такой степени активна с точки зрения фер˝ментативной деятельности, что сельдь, добытая с калянусом в брю˝шной

полости, в таком состоянии, даже и при самом крепком посоле˝, пе-

резревает в очень короткий срок, утрачивая товарный вид. Êàëÿ-

нусную сельдь перед посолом (кроме холодного способа) под˝верга-

ют обязательной разделке с удалением пищеварительного тракта или при невозможности разделки ее заготовляют в мороженом

виде с последующей соответствующей обработкой нa берегу.

При обработке такой сельди посолом без предварительной р˝аз-

делки и без достаточного охлаждения неизбежен очень быст˝рый и

бурный автолитический распад мышечных тканей, и прежде вс˝его брюшных стенок (вначале лопанец, а затем и полная потеря то˝-

варного вида). Калянусная соленая сельдь — это, как прави˝ло, пе-

резревшая сельдь.

Перезревание соленой сельди — тяжелый, непоправимый по˝-

рок. Способы предупреждения перезревания следующие: орга˝низация правильной очередности и своевременности реализаци˝и; уме-

лое управление температурными режимами хранения с учето˝м вре-

мени и скорости созревания и степени ферментативной

активности конкретной партии рыбы. Следует отметить, что ˝каля-

нусная соленая перезревшая рыба, окончательно перезрева˝я, превращается в бесформенную массу и хотя полностью утрачива˝ет вследствие этого товарный вид, но даже в условиях теплого˝ хране-

ния не подвергается гнилостной порче. Это объясняется в о˝сновном свойствами молочнокислых ароматобразующих бактерий˝, количество которых увеличивается по мере созревания рыбы и˝ перезревания ее, а также способностью угнетать жизнедеятельн˝ость

гнилостных бактерий. Такая соленая рыба с наглядными авто˝лити-

ческими признаками сохраняет приятный, характерный для д˝анного продукта букет и остается безопасной в санитарном отно˝шении.

Способы получения и сохранения калянусной соленой сельд˝и без удаления внутренностей применяют в Северной Атланти˝ке и

на Дальнем Востоке. Есть основания рассчитывать, что при у˝сло-

вии своевременного охлаждения сырца, обеспечения достат˝очно низких температур посола (–2…–3 °С), транспортирования и хранения при еще более низких температурах такая сельдь в те˝чение

необходимых для ускоренной реализации сроков будет сохр˝анять-

ся, не теряя товарного вида от автолитического распада ст˝енок

брюшка.

65

Не только у океанической сельди на протяжении года изменя˝- ется степень активности ферментов; это отмечено и у други˝х видов рыб, из которых вырабатывается продукция направленно˝го созревания.

В Крыму уже с античных времен, используя свойство доброка˝- чественного перезревания, готовили из хамсы высокоделик˝атес-

ные закусочные рыбные автолизаты в виде пастообразной ос˝новы для приготовления соусов и подливок (гарос и мурия). Эти из˝де-

лия вывозили в Древний Рим и некоторые другие страны. Гаро˝с

служил приправой к кушаньям, и его непосредственно перед

употреблением разбавляли водой, вином, уксусом или оливко˝вым

маслом. В последнее время в некоторых странах организован˝ выпуск рыбных автолизатов такого рода, причем тоже в качест˝ве ос-

трых приправ для кушаний или в виде закусочных паст. Несмо˝тря

на такую значительную временную дистанцию, по существу, р˝ечь

идет о том же самом продукте.

Следовательно, калянусная сельдь — исключительно полно˝- ценное в гастрономическом отношении сырье. Из мороженой к˝а-

лянусной атлантической сельди получается высокогастрон˝оми-

ческий продукт в виде провесных балычков. Балычки отличаю˝тся

особенно нежной консистенцией мяса и ярким балычным аром˝а-

òîì.

Направление и специфика процессов бактериального разло˝же-

ния аминокислот при автолизе зависят от особенностей сос˝тава

гидробионтов и микрофлоры, температурных условий, доступ˝а

кислорода и других факторов. Процесс расщепления аминоки˝слот

называется гниением. Под влиянием ферментов микрооргани˝з- мов идет их дезаминирование и декарбоксилирование. Разли˝чают дезаминирование гидролитическое, восстановительное, ок˝исли-

тельное; во всех вариантах выделяется аммиак. При гидроли˝ти- ческом дезаминировании высвобождаются оксикислоты:

Гидролитическое дезаминирование с одновременным декар-˝ боксилированием приводит к накоплению аммиака, диоксида˝ углерода, спирта. Оксикислоты легко превращаются в спирты:

66

Такой тип превращений характерен для тунца. В предлагаемо˝м для оценки свежести тунца показателе (ПК) используется ко˝мбинация летучих веществ, в основном спиртов; их количество в˝озрастает по мере хранения.

ПК (мкг/кг) определяют по формуле ПК = (Этанол + Пропанол + Бутанол) — (Пентен + 3-ол-гекса-

íîë).

Мясо рыбы безупречной свежести имеет ПК ≤ 0,1 ìêã/êã, óäîâ-

летворительного качества — 1…6, непригодной для обработк˝и —

6 мкг/кг и более.

При восстановительном дезаминировании под действием фе˝р-

ментов анаэробных бактерий образуются летучие жирные кислоты:

Окислительное дезаминирование сопровождается накоплен˝и- ем кетокислот, которые под действием карбоксилаз микроор˝га-

низмов превращаются в альдегиды и диоксид углерода:

В результате декарбоксилирования аминокислот образуются ди-

оксид углерода и различные амины, среди которых есть лету˝чие и

нелетучие, первичные, вторичные, третичные, циклические и˝ др.:

Из глицина образуется простейший из аминов — метиламин˝ (СН3 — NH2). Ядовитыми аминами являются кадаверин, гистамин, образующиеся при декарбоксилировании лизина и гисти˝ди-

на соответственно. К накоплению при хранении биогенного г˝истамина наиболее склонны тунец и макрель (скумбрия).

При одновременном дезаминировании и декарбоксилировании аминокислот выделяются аммиак и диоксид углерода, а т˝ак-

же ароматические спирты крезол и фенол из тирозина, а скат˝ол,

индол — из триптофана.

67

Содержание индола как продукта бактериального разложен˝ия триптофана используют в качестве одного из показателей у˝траты свежести креветок; он свидетельствует о нарушении темпер˝атурного режима хранения после вылова. Индол и скатол имеют фе˝-

кальный запах (в свежей рыбе отсутствуют), а при количеств˝е 30…40 мкг на 100 г мяса они придают заметный гнилостный запах.

В процессе бактериального разложения серосодержащих ам˝и- нокислот (цистин, цистеин, метионин) выделяются сероводор˝од,

аммиак, меркаптаны (тиоспирты):

Все эти вещества обладают специфическим запахом, а низшие˝

члены гомологического ряда меркаптанов, напоминающие по˝ запаху чеснок, обнаруживаются в воздухе при концентрации

2 · 109 ìã/äì3. Диметилсульфид легко распознается по запаху в

водном растворе уже при содержании 0,08 мкг/г. Диметилсульфид

является компонентом неприятного запаха при микробиоло˝гической порче креветок, крабов. Он же придает запах нефти кете в˝о время ее тепловой обработки или при производстве консерв˝ов. Предшественником диметилсульфида является диметил-β-пропи-

отетин из планктона и водорослей (корм рыб и ракообразных˝).

1.5. СБОР, ПЕРЕРАБОТКА И ВЕТЕРИНАРНОСАНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ МОЛЛЮСКОВ

Многие головоногие моллюски (кальмары, каракатицы, осьминоги) служат предметом промысла. Живых моллюсков добыв˝а- ют из любого района моря, устья реки или лимана при их есте-˝

ственном скоплении.

Способы добычи, первичной обработки (подъем коллекторов,˝

отделение моллюсков от них, мойка, чистка от обрастаний и д˝ругих

68

загрязнений), транспортирования и выгрузки не должны нан˝осить механических повреждений живым моллюскам, создавать доп˝олнительное загрязнение и снижать качество, обеспечивая пр˝и этом их жизнеспособность. Каждую партию доставляют на обрабат˝ыва-

ющее предприятие с документом, содержащим информацию о наименовании судна (сборщика), дате и районе съема, видах и˝ ко-

личестве моллюсков, продолжительности транспортировани˝я. Обработку моллюсков проводят в распределительном центр˝е,

который представляет собой береговую или морскую устано˝вку

для приема, сохранения в свежем состоянии, промывания, очи˝ст-

ки, сортировки и упаковки живых особей, пригодных для потр˝еб-

ления людьми.

Для очистки используют специальное устройство с бассейн˝ами

или иными установками с поступающей в них природно-чистой˝

или очищенной ультрафиолетовым облучением морской водо˝й.

Живых моллюсков помещают на срок, необходимый для устране˝-

ния микробного загрязнения. В бассейнах создают равномер˝ный проток воды через контейнеры с моллюсками, предотвращая в˝оз-

никновение застойных зон и вторичное загрязнение.

Перед помещением в бассейн моллюсков тщательно промыва-

ют струей воды из шланга и укладывают на решетчатое «ложн˝ое

дно», приподнятое на 15…20 см от дна бассейна, или в специальные контейнеры слоем не более 15 см. При выдерживании в мно-˝

гоярусных контейнерах толщина слоя воды над ними должна

быть не менее 15 см между секциями и не менее 30 см над верх-

ним слоем моллюсков.

Очистку моллюсков проводят в чистой морской воде, по бактериологическим показателям соответствующей требовани˝ям ГОСТ 2874 «Вода питьевая. Гигиенические требования и конт-

роль», с соленостью 15…19 % и температурой 10…20 °С в течение 24…48 ч. Уровень растворенного кислорода должен быть не мене˝е 5 мг/дм3. Спустя 12 ч дно бассейна промывают струей воды для удаления ила и выделений моллюсков, при этом воду не испол˝ь-

зуют вторично. Район водозабора морской воды, применяемой˝

для очистки живых моллюсков, не должен быть загрязнен про˝- мышленными или хозяйственно-бытовыми сточными водами. Соленость воды ниже 10 и выше 20 %, температура выше 20 °С или резкий перепад ее значений в районе выращивания и в ба˝с-

сейнах для очистки отрицательно влияют на общее физиолог˝и-

ческое состояние моллюсков, вызывают массовое выделение˝ половых продуктов и исключают эффективную очистку в целом. ˝К очистке не допускают моллюсков с трещинами раковин, откос˝а-

ми створок, оголением мантии.

Микробиологический и токсикологический контроль живых

моллюсков до и после выдерживания в воде, а также морской

69

воды, поступающей в очистительные бассейны, осуществляет˝ производственная лаборатория предприятия. После очистк˝и моллюски должны сохранять признаки жизнеспособности, повер˝х- ность раковин должна быть чистой.

Микробиологические показатели должны соответствовать т˝ребованиям, изложенным в п. 1.3.7.1 СанПиН 2.3.2.1078 — 01, а со-

держание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртут˝ь) не должно превышать уровней, установленных в п. 1.3.7 СанПиН

2.3.2.1078 — 01.

В живых двустворчатых моллюсках, предназначенных для экс˝-

порта, количество паралитического яда, содержащегося в их˝ съе-

добных частях (тело целиком или любая отдельно взятая его˝ часть), не должно превышать 80 мкг на 100 г мяса. Для этого ис-

пользуют метод биотестирования в сочетании (при необходи˝мос-

ти) с химическим способом обнаружения сакситоксина или л˝ю-

бым другим признанным методом: традиционные биологическ˝ие

способы тестирования не должны давать положительной реа˝кции на диарейный яд. Морские биотоксины могут накапливаться в˝

моллюсках в результате питания токсиносодержащим планк˝то-

íîì.

Производство вареной продукции из моллюсков разрешено

предприятиям, на которых обеспечен ежемесячный микробио˝логический контроль. После варки моллюски должны быть быстр˝о

охлаждены, а после шелушения или обдирания немедленно зам˝о-

рожены или сохранены в охлажденном виде.

Большое значение имеют ветеринарно-санитарный контроль˝

на промыслах моллюсков и ветеринарно-санитарная эксперт˝иза их как пищевого продукта. Санитарный контроль предназнач˝ен для следующих целей: исключения возможности сбора моллюс˝-

ков в экологически неблагополучных местах; выявления нал˝ичия и уровня токсичных элементов в них, которые не должны прев˝ы- шать установленных норм; определения микробиологически˝х показателей живых моллюсков на соответствие установленны˝м тре-

бованиям; проверки возможного присутствия токсинпроизв˝одя-

щего планктона в районах сбора и биотоксинов у моллюсков;˝ определения паразитологических показателей качества и ˝безопасности моллюсков. В период выращивания моллюсков контроль˝ осуществляют 1 раз в месяц в зимне-весенний период и 2 раза в˝

месяц в летне-осенний, а во время их сбора — 1 раз в декаду.

При составлении плана отбора проб моллюсков для контроля необходимо учитывать колебания степени фекального за˝г- рязнения района выращивания моллюсков и количества план˝к-

тона, содержащего морские биотоксины. Если результаты ана˝-

лизов показывают, что живые моллюски могут представлять

опасность для здоровья людей, т. е. не соответствуют требова-

70