2.2 Холодный цех

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочем месте соблюдать правила санитарии и личной гигиены.

Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раздаточной. В данном кафе это требование соблюдено.

Схему холодного цеха смотреть в приложении.

По санитарным правилам, в холодном цехе должны быть места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов.

Однако в столовой не существует разделения этих линий, так как готовят только салаты. После каждой операции столы моются.

Учитывая, что продукция холодного цеха в основном скоропортящаяся, то продукты хранят в холодильных шкафах.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные формы для заливных блюд.

Блюда порционируют с помощью настольных электронных весов (грузоподъемностью 10 кг).

Разделочные доски, инструмент и инвентарь имеют маркировку (СО, ВО, МГ, РГ, Сельдь, Масло, Сыр, Хлеб, Зелень).

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. 

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. 

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

2.3 Обработка салата и зелени

Для приготовления блюд в столовой используют салат, зелень петрушки и укропа.

Салат следует обрабатывать непосредственно перед употреблением в пищу, так как он очень быстро увядает и теряет питательную ценность. Особенно быстро вянут промытые и нарезанные листья. Лучшим считается молодой салат; листья переросшего салата грубые, горьковатого вкуса. При обработке у салатов отрезают корешки и удаляют увядшие листья, приставшую землю. Перебранный салат кладут в воду со льдом для освежения, затем 'промывают в большом количестве воды несколько раз. Более яркие листья салата применяют для украшения блюд, а светло-зеленые - для приготовления салатов. Для оформления блюд листья салата не нарезают, а для гарниров и салатов их нарезают крупными кусками сначала вдоль, а затем поперек. Мелкие кочешки цикорного салата используют в целом виде. Обработанный салат хранят до отпуска в холодильнике, без воды, слоем не более 4 см.

Щавель перебирают, удаляют корешки, грубые и увядшие листья, промывают в большом количестве холодной воды несколько раз и выкладывают на грохот, чтобы стекла вода. Промытые листья немедленно направляют в тепловую обработку.

Зелень петрушки и сельдерея поступает с корнем и без него. При обработке от черенков отделяют листья, кладут их в холодную воду на 30-­40 мин. для освежения; летом в воду кладут лед, затем тщательно промывают и хранят без воды. Используют для украшения и витаминизации блюд.

Укроп обрабатывают так: отрезают корешки, удаляют загнившие стебли, промывают в холодной воде, обсушивают на воздухе и мелко шинкуют острым ножом.