5.3 Оборудование, инвентарь, посуда и тара

Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50⁰С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Столовую посуду моют следующим образом:

1. Удаляют остатки пищи щеткой в специальный бачок для отходов.

2. Обезжиривают моечными средствами и моют в первом гнезде моечной ванны (температура не ниже 40⁰С)

3. Во второе гнездо моечной ванны добавляют моющего средства в 2 раза меньше, чем в первом гнезде, моют при температуре не ниже 40⁰С

4. Ополаскивают посуду в третьем гнезде горячей (не ниже 65⁰С) водой, используя гибкий шланг

5. Просушивают

Ложки, вилки, ножи моют так же с добавлением моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой (температура не ниже 65⁰С).

5.4 Условия хранения продуктов

Продукты хранят согласно классификации по условиям хранения: сухие, хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи.

Сырые и готовые продукты и полуфабрикаты хранятся в холодильных камерах. Особо скоропортящиеся продукты хранят и реализуют согласно СанПиН 42-123-4117-86 (при температуре 4-8⁰С).

Условия и сроки хранения овощей и плодов, а также условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов представлены в таблицах 5 и 6.(см. в приложении)

Таблица 5 – Условия и сроки хранения овощей и плодов

Наименование овощей и плодов	Продолжительность хранения, сут.	Температура при хранении, °С	Относительная влажность, %
1	2	3	4
Огурцы	10-15	+10+11	90-95
Белокочанная капуста	20-210	0+1	90-95
Морковь	30-240	0	90-95
Свекла	30-210	0	90-95
Картофель ранний	30-90	+4+6	90-95
Картофель поздний	90-200	+4+6	90-95
Лук репчатый	30-180	+0,5+1,5	65-70
Лук зеленый	7-10	0+1	95-100
Редис	7-21	+1+2	95-100
Чеснок	90-210	+1+2	65-70
Лист салата	7-21	0+2	95-100
Перец сладкий	12-20	+8+9	95-100
Кабачки	7-14	+5+10	90-95
Помидоры	7-14	+8+11	90-95
Зелень петрушки и укропа	10-25	-0,5-1	95-100
Бананы спелые	2-7	+14	85-90
Яблоки зимние	30-200	-1+4	90-95
Апельсины	60-120	+6+10	85-90
Лимоны	30-200	+12+14	85-90
Киви	30-90	0+1	90-95
Груши	15-120	0-1	90-95

Таблица 6 - Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+-2)°C

Наименование продукции	Срок годности, ч
1	2
Мясо и мясопродукты. Птица, яйца и продукты их переработки
Полуфабрикаты мясные бескостные
Полуфабрикаты крупнокусковые: - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки; - полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке	48 36
Полуфабрикаты мелкокусковые: - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй) - маринованные, с соусами	36 24
1	2
Полуфабрикаты мясные рубленные: - формованные, в том числе в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) - комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясорастительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка)	24 24
Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания	12
Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)	36
Субпродукты убойных животных (печень, почки, язык, сердце, мозги)	24
Полуфабрикаты из мяса птицы
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: - мясокостные, бескостные без панировки (тушка, подготовленная к кулинарной обработке, окорочка, филе, четвертины, цыплята табака, бедра, голени, крылья, грудки) - мясокостные, бескостные, в панировке, со специями, с соусом, маринованные	48 24
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленные, в панировке и без нее	18
Фарш куриный	12
Субпродукты, полуфабрикаты из субпродуктов птицы	24
Наборы для студня, рагу, суповой	12
Кулинарные изделия - блюда готовые из мяса и мясопродуктов
Мясо отварное (для холодных блюд, крупным куском, нарезанное на порции для первых и вторых блюд)	24
Мясо жаренное тушеное (говядина и свинина жареные для холодных блюд, говядина и свинина жареные крупным куском, нарезанные на порции для вторых блюд, мясо шпигованное)	36
Изделия из рубленного мяса жаренные 9котлеты, бифштексы, биточки, шницели и др.)	24
Блюда из мяса
Пловы, пельмени, манты, беляши, блинчики, пироги	24
Гамбургеры, чизбургеры, сындвичи готовые, пицца готовая	24
Желированные продукты из мяса: заливные, зельцы, студни, холодцы	12
Субпродукты мясные отварные (язык, вымя, сердце, почки, мозги), жареные	24
Паштеты из печени и/или мяса	24
Кулинарные изделия из мяса птицы
Тушки и части тушек птицы копченые, копчено-запеченные и копчено-вареные	72
Блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные	48
Блюда из рубленного мяса птицы, с соусами и/или гарниром	12
Пельмени, пироги из мяса птицы	24
Желированные продукты из мяса птицы: зельцы, студни, холодцы, в том числе ассорти с мясом убойных животных	12
паштеты из мяса птицы и субпродуктов	24
Яйца вареные	36
Колбасные изделия из мяса всех видов убойных животных, птицы
Колбасы вареные, вырабатываемые по ГОСТ: - высшего и первого сорта - второго сорта	72 48
Продукты мясные вареные (окорока, рулеты, свинина и говядина прессованные, ветчина, бекон, мясо свиных голов прессованное, баранина в форме)	72
Рыба, нерыбные объекты промысла и продукты, вырабатываемые из них
Полуфабрикаты рыбные
Рыба всех наименований охлажденная	48
Филе рыбное	24
Фарш рыбный пищевой, формованные фаршевые изделия, в том числе с мучным компонентом	24
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой
Рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная, запеченная, фаршированная	36
Блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки, пельмени), запеченные изделия, пироги	24
Многокомпонентные изделия - солянки, пловы, закуски	24
Кулинарные изделия из рыбы без тепловой обработки
Салаты из рыбы и морепродуктов без заправки	12
Изделия структурированные ("крабовые палочки" и др.)	48
Молоко и молочные продукты, сыры
Молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: в потребительской таре	36
Молоко топленое	5 суток
Жидкие кисломолочные продукты	72
Жидкие кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями	72
Сметана и продукты на ее основе	72
Творог и творожные изделия	72
Чебуреки, беляши, пирожки столовые, жареные, печеные, кулебяки, расстегаи (с мясом, яйцами, творогом, капустой, ливером и др. начинками)	24

Птицу мороженую и рыбу мороженую хранят в таре поставщика на стеллажах штабелями.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой

Масло сливочное хранят брусками, завернутыми в пергамент, в лотках отдельно от сильно пахнущих продуктов.

Сыр хранят в таре на стеллажах.

Колбасы, сосиски хранят в своей таре (специальные коробки). Яйца хранят в коробках.

Макаронные изделия хранят в таре поставщика на стеллажах. Сахар, соль, чай, кофе хранят в сухом помещении в таре поставщика.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении. Капусту на отдельных стеллажах. Плоды и зелень в ящиках.