3. Складское хозяйство предприятия

1. Источники снабжения и виды договоров

Для обеспечения бесперебойной работы столовой имеет запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью и сроками хранения продуктов. Источниками поступления продуктов в кафе являются: предприятия изготовители, оптовые базы, частные предприятия.

Источниками снабжения кафе - столовой «Сталеварка» являются сельское хозяйство (картофель, овощи, мясо, молоко, яйца и др.), а также пищевая промышленность (мука, крупы, сахар, макаронные изделия, жиры и др.).

Обеспечение бесперебойного снабжения столовой сырьем и товарами зависит от сложившихся хозяйственных связей с поставщиками (оптовые базы, частные предприниматели), их отношения строятся на основе договоров и заказов.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров

При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

1 Преамбула (или вводная часть)

2 Предмет договора

3 Дополнительные условия договора

4 Прочие условия договора

Наряду с очень краткими договорами, содержащими минимум условий, нередко заключаются многостраничные, очень подробные договоры, предусматривающие значительное число дополнительных условий.

При составлении договора необходимо предусмотреть главные вопросы предстоящей работы, составить примерную поэтапную схему работы и продумать, что и как должно быть сделано на каждом этапе, какие для этого потребуются конкретные действия, прикинуть возможность риска.

Проект предстоящего договора желательно разработать самой заинтересованной организации, а не получать проект от противоположной стороны. При составлении формулировок условий договора лучше привлечь специалистов соответствующего профиля. Если предложение о заключении договора поступает от неизвестной организации, необходимо как можно больше получить о ней информации. Следует убедиться, что организация действительно существует. Для этого надо ознакомиться с ее учредительными документами (уставом, учредительным договором) и свидетельством регистрации. Рекомендуется обратить внимание на то, кто является ее учредителями, какой размер уставного фонда, каково финансовое положение организации. Приступая к работе по формулированию условий договора, нельзя допускать двусмысленности, нечеткости фраз.

ПРИМЕРНАЯ ФОРМА ДОГОВОРА:

1. ПРЕАМБУЛА (ИЛИ ВВОДНАЯ ЧАСТЬ):

- наименование договора (купли – продажи, поставки, аренды);

- дата подписания договора и окончания срока действия;

- место подписания договора (город или населенный пункт);

- полное наименование контрагента, а так же сокращенное название сторон по договору («Заказчик», «Покупатель», «Исполнитель»);

- должности, фамилии, имена, отчества лиц, подписывающих договор

2 ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА:

- предмет договора, то есть, о чем конкретно договариваются стороны;

- обязанности и права первой стороны по договору;

- обязанности и права второй стороны по договору;

- срок выполнения сторонами своих обязательств;

- порядок расчета;

3 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ УСЛОВИЯ ДОГОВОРА:

- способы обеспечения обязательств;

- основания изменения или расторжения договора в одностороннем порядке;

- условия о конфиденциальности информации по договору;

- порядок разрешения споров между сторонами договора;

4 ПРОЧИЕ УСЛОВИЯ ДОГОВОРА:

- особенности согласования между сторонами сроки связи, способы связи (телефон, факс, телеграф);

- реквизиты сторон (почтовые, адрес предприятия, банковские реквизиты).

Для столовой характерны и транзитные поставки (поставщик-предприятие). Поставщики: мясокомбинат, молокозавод и др. Покупателями по договору поставки должны быть юридические лица (расчетный счет в банке). Договор составляется на один год.

Договор купли-продажи - соглашение, по которому продавец обязуется передать продукцию, а покупатель обязуется принять продукцию и уплатить определенную сумму.

Предметом купли-продажи может быть любая продукция, качество должно соответствовать нормативам. Договор может быть заключен: как в письменной, так и в устной форме.

Разовая покупка - оформляется закупочным актом или ведомостью на закуп. Закуп осуществляется за наличный расчет.

По договору контрактации одна сторона - производитель сельскохозяйственной продукции обязуется передать заготовителю такой продукции (контрактанту) в собственность (полное хозяйственное ведение) произведенную им продукцию в сроки, количестве и ассортименте, предусмотренные договором, а другая сторона - контрактант обязуется оказать производителю содействие в производстве сельскохозяйственной продукции, принять и оплатить ее. На контрактанта возлагается также обязанность вывоза продукции, если иное не предусмотрено договором.

3.2 Тара

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары. Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров.

Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары - ее безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.

Важное значение имеют повышение уровня унификации, совершенствование стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.

Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. Приемка по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а так же правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиям ГОСТов. При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и т. д. Выявляют, насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, технических условий и данным сопроводительных документов.

При обнаружении несоответствия качества тары требованиям стандартов следует приостановить приемку и составить акт в том же порядке, что и на товар.

Если фактическое количество, качество, цены и маркировка поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная, счет-фактура), то материально ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приемки, и тара приходуется.

Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная многооборотная, принадлежащая определенному поставщику, возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре. Тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал. Тара, стоимость которой не включена в стоимость товара, должна возвращаться поставщику товара, но этот порядок обязательно должен быть предусмотрен в договоре.

Если стоимость тары включена в цену товара, стоимость тары сверх цен товара не оплачивается, при этом тара подлежит возврату тароремонтным предприятиям по договорным ценам как тароматериал.

Если договором поставки предусматривается, что стоимость тары не включена в цену товаров, тара оплачивается товарополучателем полностью по договорным ценам сверх стоимости товара, и в договорах должен быть предусмотрен возврат тары поставщику в обязательном порядке по ценам поступления.

При снижении качества возвратной тары товарополучателем цена принимается по более низким ценам или товарополучатель оплачивает штраф. Это должно быть оговорено в договоре поставки.

Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договорах поставки. В кафе - столовой «Сталеварка» с поставщиками заключается договор купли-продажи на поставку продуктов. Поставщики сами привозят продукты в столовой в своей таре, затем они перекладываются в специальные коробки или лотки, мясо, окорока, рыба - в промаркированные контейнера.

3.3. Приемка и оценка качества продуктов

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по документам: накладным, товарно-транспортным накладным; счету-фактуре.

Продукты получают по количеству и качеству. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам ­фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров.

Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим методом (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

3.4. Работа складских помещений

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания планируется не менее двух камер: одна - общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая - неохлаждаемая камера - для нескоропортящихся продуктов. В средних предприятиях должно быть не менее четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясорыбная, для молочных, жировых продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию винно-водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Это различный инвентарь для хранения и транспортировки продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских помещений - грузовые тележки и т. п.

Санитарно-гигиенические требования:

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1 : 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 м²;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если при меняются тележки - 2,7 м.

3.5 Хранение и отпуск продуктов

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль за соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санитарно-эпидемиологической службы.

Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения - это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2- 60°С, порционные без панировки полуфабрикаты - 36 ч; порционные панированные полуфабрикаты - 24 ч, полуфабрикаты мясные рубленые - 12 ч; рыба всех наименований хранится 48 ч при температуре 0-20°; рыба мороженая - 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2-6°С.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятий общественного питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственными лицами (заведующим производством, буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально-ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

4 ОСНАЩЕННОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ОБОРУДОВАНИЕМ

Для выполнения производственных процессов необходимо чтобы рабочие места в цехах были оснащены необходимым оборудованием. Вид оборудования, его количество зависит от ассортимента выпускаемой продукции, от объема выпускаемой продукции, от технологий производства, а так же от вместимости помещений. Важную роль играет и вид предприятия. Для четкой организации труда на кухне важно правильно разместить оборудование, что даст возможность легко отвести тепло и продуктов сгорания, путем установки вытяжек, обеспечит функциональность помещения, повысит безопасность труда.

Необходимым оборудованием на предприятии питания является:

- холодильное оборудование;

- аппараты для тепловой обработки продуктов;

- оборудование для механической обработки продуктов;

- кухонная мебель;

- вспомогательный инвентарь.

В кафе оборудование расположено блоками, что позволяет разместить большое количество оборудования, а так же обеспечить быстрый доступ к нему с любой стороны.

Характеристика технической оснащенности предприятия представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Характеристика технической оснащенности цехов и раздаточной предприятия оборудованием

Наименование оборудование, марка	Место установки (наименование цеха)	Количество единиц (шт.)	Эффективность использования
			Коэффициент использования, %	Не используется
1	2	3	4	5
Электронные весы «Cas»	Холодный цех	2	100	0
	Горячий цех	1	90	10
	Раздаточная	1	100	0
	Мучной цех	2	100	0
	Складское помещение	1	80	20
Холодильный производственный стол «Abat»	Холодный цех	1	100	0
	Горячий цех	1	100	0
Холодильный шкаф «Polair»	Складское помещение	1	100	0
	Холодный цех	1	100	0
	Мучной цех	2	100	0
Картофелеочистительная машина «Fimar»	Овощной цех	1	100	0
Комбайн для нарезки овощей «Robot Coupe»	Овощной цех	1	100	0
Шокер «Gram»	Мучной цех	1	100	0
Вафельница «Roller grill»	Мучной цех	2	40	60
Блинница «Atesy»	Мучной цех	2	60	40
Фритюр	Мучной цех	1	85	15
	Горячий цех	2	10	90
Тестомес «SM - 201»	Мучной цех	1	75	25
Тестомес для пельменного теста	Мучной цех	1	65	35
1	2	3	4	5
Пароконвектомат «UnoX»	Горячий цех	1	100	0
Электроплита «Abat»	Горячий цех	1	100	0
Плитка конвекционная с магнитной поверхностью «Kocateq»	Горячий цех	1	80	20
Слайсер «Beckers»	Горячий цех	1	80	20
Чайник электрический	Горячий цех	1	100	0
Блендер «Rowenta»	Горячий цех	1	100	0
Холодильная витрина «Abat»	Раздаточная	1	100	0
Мармит «Abat»	Раздаточная	2	100	0
Микроволновая печь	Раздаточная	1	80	20