2.4. Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

В кафе – столовой «Сталеварка» горячий цех расположен в центре всей кухни, то есть имеет кратчайший путь к овощному, холодному и кондитерскому цехам и раздаточной.

В горячем цехе выделяется линия по приготовлению супов (варят бульоны, супы, гарниры), линия по приготовления вторых горячих блюд и соусов.

Помещения цеха имеет достаточно хорошую вентиляционную систему и вытяжку.

Цех снабжен электроплитой на 8 конфорок, пароконвектоматом, холодильным производственным столом, слайсером, и прочим необходимым оборудованием. Недавно была куплена маленькая магнитная плитка (для пробы), в дальнейшем такая плита заменит электрическую.

В горячем цехе готовят заправочные супы и бульоны, супы-пюре, гарниры из круп и овощей, различные горячие блюда из мяса, птицы, рыбы.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.  Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. 

2.5 Моечные столовой и кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной расположено близко к горячему и холодному цехам.

В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с двумя отделениями - для замачивания, мытья, дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65ºС.

Моечная столовой посуды размещена также в отдельном помещении рядом с раздаточной, торговым залом и горячим цехом. Она оборудована моечными ваннами, стеллажами, бачками для отходов, стерилизатором. При этом организованы отдельные участки: для очистки и сортировки использованной посуды, для ее мытья, хранения и отпуска чистой посуды. Использованная посуда из торгового зала поступает сразу на моечную через отдельное окно.

Для выдачи чистой и приема грязной посуды используется один и тот же проход, что не допустимо.