2.2 Причины и проявления порчи продуктов

Причины порчи продуктов. Сразу же после заготовки в продуктах начинают происходить процессы, ведущие к изменению их свойств и качества. Плоды, ягоды и овощи некоторое время сохраняют тенденцию развития (созревания) и продолжают вести борьбу с микроорганизмами внешней среды. Жизненные функции продуктов животного происхождения прерываются при забое скота, птицы или рыбы. Поэтому продукты с самого начала подвержены разлагающим воздействиям внутренних и внешних факторов.

Ухудшение потребительской ценности продукта называют порчей. Порча продуктов обычно заключается в утрате товарного вида, изменениях неорганических и органических веществ с соответствующими негативными проявлениями.

Порча обусловлена изменением состава неорганических веществ. Она проявляется в изменении цвета (окисление гемоглобина или миоглобина), уплотнении и сморщивании поверхности (потеря межклеточной влаги). Более существенные проявления порчи связаны с преобразованием органического компонента продуктов.

Разложение белковых веществ называется гниением.Оно происходит под действием ферментов как самого продукта (в начальной стадии процесса), так и микроорганизмов внешней среды. При благоприятных условиях (высокая температура, наличие кислорода и др.) образуются амины и другие вещества со специфическим запахом.

Жиры и углеводы при соответствующих условиях (температура, влажность, свет) под влиянием некоторых ферментов окисляются (гидролизуются, омыляются), приобретая горький привкус и неприятный запах. В органических веществах под действием плесеней (дрожжей) и бактерий на углеводы происходят также медленные процессы брожения.

Основными причинами порчипродуктов являются поступление извне микроорганизмов при хранении и перевозках, особенно в антисанитарных условиях, и допущение состояний, благоприятных для развития внутри продуктов микробиальных и ферментальных процессов.

Условия, которые способствуют порче продуктов, разнообразны. Среди них можно выделить:

– нарушение требуемого температурного режима хранения и перевозки;

– нарушение условий погрузки (рисунок 2.1);

– попадание солнечного света на груз;

– отсутствие вентилирования и циркуляции воздуха в грузовых помещениях транспортных и складских модулей;

– резкое охлаждение корнеплодов после сбора урожая;

– приём к доставке заведомо испорченной продукции;

– нарушение технологических сроков хранения и перевозки груза.

Рис. 2.1 — Нарушение условий погрузки цитрусовых

Микробиальные процессы в продуктах. Эти процессы вызываются бактериями, плесенями и дрожжами, которые могут благоприятно развиваться на поверхности и внутри продуктов.

Гнилостные бактерии (одноклеточные организмы, размножающиеся делением), злейший враг продукта, разлагают белки и жиры. Они бывают различной формы, хорошо образуют споры и могут приспосабливаться к неблагоприятным условиям.

Плесневые грибки(одноклеточные и многоклеточные) выделяют разнообразные ферменты, которые разлагают белки, жиры и углеводы, переводя их в растворимое состояние. Различают следующие виды плесеней:

– пенициллиум, имеет вид налёта на поверхности продукта белого или голубоватого цвета;

– головчатка, илимукоровый гриб, поражает поверхность продукта тёмно-серым налётом с чёрными крапинками;

– кладоспориум, имеет тёмно-зелёный (бутылочный) цвет;

– домовый гриб, развивается на деревянных поверхностях вагонов, складов, поддонов.

Некоторые виды плесеней показаны на рисунке 2.2. К плесеням относятся лесные грибы, подробная информация о которых приведена в приложении А.

Пенициллиум	Мукоровый гриб	Домовый гриб

Рис. 2.2 — Некоторые виды плесеней

Дрожжи(одноклеточные молочно-кислые бактерии) бываютдикиеикультурные.Последние применяются в пищевой промышленности при изготовлении хлебопродуктов, кефира, пива и вина. Разлагают сахар на спирт и углекислый газ. Размножаются почкованием.

Все микроорганизмы классифицируют:

– по температуре развитиянатермофилы(30...80^ОС),мезофиллы(0...50^ОС) икриофилы(–7...+30^ОС);

– по отношению к воздухунааэробные, развивающиеся в воздушной среде, ианаэробные, развивающиеся без доступа воздуха.

Микроорганизмы существуют до 20 мин при температуре 60...70^ОС, до 2 мин – при температуре 80...90^ОС.

Обычно процессы порчи скоропортящихся грузов протекают по следующим направлениям:

– окисление и брожение углеводов(растительные продукты);

– разложение белков и окисление жиров(животные продукты).

Основными микробиальными процессами в продуктах являются:

– ослизнение– сплошное обсеменение поверхности продукта микроорганизмами (мясо);

– плесневение– результат действия плесневых грибов (все продукты);

– пигментация– появление пятен на поверхности продукта в результате воздействия пигментных бактерий (мясо, масло, фрукты);

– кислое брожение— результат действия молочнокислых бактерий и дрожжей (мясо);

– загар– порча продукта изнутри под воздействием анаэробных бактерий (мясо, рыба);

– гниение– результат воздействия на продукт гнилостных бактерий и грибков (все продукты).

Ферментальные процессы в продуктах. К ним относят:

– автолиз, означающий растворение клеточных тканей. Он протекает обычно в продуктах животного происхождения после прекращения жизненных процессов. В начальной стадии протекания автолиз способствует созреванию мяса и рыбы, повышая их качество;

– дыхание– процесс, протекающий в продуктах с живыми тканями (яйца, овощи, фрукты, ягоды);

– прорастание – процесс жизнедеятельности плодоовощей, наглядно показанный на рис. 2.3.

Рис. 2.3 — Штабель проросшего лука репчатого на складе

Продукты растительного происхождения имеют четыре стадии спелости: съёмную, съедобную, техническую и физиологическую. Транспортировке и хранению подлежат продукты на съёмной и в меньшей степени на съедобной стадиях спелости. Техническая стадия спелости означает, что продукт может быть направлен только на техническую переработку. Физиологическая стадия — это разложение продукта.