- •Оглавление
- •Введение
- •Глава 1 концепции питания
- •Нетрадиционные методы питания человека
- •Глава 2 основы рационального питания
- •Глава 3 биологическая ценность пищевых веществ
- •Содержание клетчатки в продуктах питания (мг/100 г)
- •Содержание пектина в овощах, плодах и соках (%)
- •Содержание натрия в некоторых продуктах питания
- •Содержание калия в продуктах питания
- •Содержание кальция в продуктах питания
- •Содержание фосфора в продуктах питания
- •Содержание магния в некоторых продуктах питания
- •Содержание железа в некоторых продуктах питания
- •Содержание йода в некоторых продуктах питания
- •Содержание витамина а и β-каротина в некоторых продуктах
- •Содержание витамина д в продуктах питания
- •Содержание витамина е и а-токоферола в продуктах
- •Содержание витамина к в некоторых продуктах
- •Содержание витамина в1 в некоторых продуктах питания
- •Содержание витамина рр в продуктах питания
- •Содержание витамина в2 в некоторых продуктах
- •Содержание витамина в6 в некоторых продуктах питания
- •Содержание витамина в12 в некоторых пищевых продуктах
- •Содержание витамина с в некоторых продуктах
- •Глава 4 продукты питания животного происхождения
- •Мясо и мясные продукты
- •Рыба, рыбо- и морепродукты
- •Молоко и молочные продукты
- •Содержание пищевых веществ в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке
- •Глава 5 продукты питания растительного происхождения
- •Овощи, фрукты и прочие продукты
- •Зерновые продукты
- •Основные виды круп – пшено, гречка, ячневая, овсяная, манная и др.
- •Бобовые, или стручковые
- •Глава 6 физиологические основы рационального питания школьников
- •Суточное потребление энергии, белков, жиров и углеводов, рекомендуемое для детей школьного возраста
- •Содержание белка в различных продуктах
- •Содержание жиров в основных продуктах питания школьников, г на 100 г продукта
- •Содержание углеводов в некоторых продуктах, г на 100 г продукта
- •Физиологические нормы потребления микроэлементов для детей дошкольного возраста, мг/день
- •Глава 7 чужеродные химические вещества в продуктах питания
- •Варианты поступления чужеродных веществ в организм человека через пищевые цепи
- •Канцерогенные химические вещества в пищевых продуктах
- •Глава 8 пищевые добавки
- •Глава 9 обогащенные продукты питания
- •Функциональные продукты
- •Продукты повышенной биологической ценности в питании школьников
- •Глава 10 биологически активные добавки к пище (бад)
- •Глава 11 генетически модифицированные источники пищи
- •Глава 12 нерациональное питание – основа риска развития алиментарных заболеваний
- •Недостаточное питание
- •Избыточное питание
- •Питание и ожирение
- •Питание и сердечно-сосудистые заболевания
- •Йододефицитные состояния
- •Сахарный диабет и питание
- •Железодефицитные состояния
- •Питание и рак
- •Питание и кариес
- •Глава 13 профилактика пищевых отравлений
- •Классификация пищевых отравлений
- •Примерный перечень биологически активных добавок к пище для детей и подростков, разрешенных к применению в России
- •Заключение
- •Литература
- •Рациональное и адекватное питание школьников
- •460000, Г. Оренбург, ул. Пушкинская, д. 24
- •460000, Г. Оренбург, ул. Краснознаменная, д. 5 для заметок
- •Для заметок
Глава 9 обогащенные продукты питания
Обогащение продуктов питания – добавка к ним любых эссенциальных пищевых веществ: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других биологически активных веществ природного происхождения с целью сохранения или улучшения их питательной ценности. Наиболее известными примерами обогащения являются йодирование соли и фторирование воды.
В России в настоящее время устранение дефицита микронутриентов с помощью обогащения пищи предусматривается «Концепцией государственной политики в области здорового питания» и рядом всероссийских государственных программ: «Преодоление дефицита железа», «Преодоление дефицита йода», «Преодоление дефицита селена», «Витаминизация пищи», «Сахарный диабет» и др.
Обогащаемые продукты многочисленны:
Хлебобулочные, мучные и крупяные изделия.
Кондитерские изделия.
Молочные продукты.
Масложировые продукты.
Мясные продукты.
Рыбные продукты.
Соки и напитки.
Плодово-овощная продукция.
Приправы.
Процесс обогащения продуктов функциональными ингредиентами достаточно сложен, при этом учитывается ряд факторов:
Совместимость компонентов функциональных ингредиентов между собой. Например, аскорбиновая кислота способствует лучшему усвоению железа. Присутствие в продукте витамина Е увеличивает активность витамина А, кальций оказывает подавляющее влияние на усвояемость железа. Аскорбиновая кислота дестабилизирует фолиевую кислоту и цианкобаламин.
Совместимость компонентов функциональных ингредиентов и обогащаемого продукта. Например, в продукты, содержащие большое количество пищевых волокон, нецелесообразно вводить соли железа или другие микроэлементы, так как пищевые волокна способны прочно связывать эти микроэлементы, нарушая их всасывание в желудочно-кишечном тракте.
Влияние технологической, в том числе и термической, обработки продуктов на эффективность обогащения. Муку и хлеб обогащают витаминами группы В, так как они сравнительно хорошо переносят воздействие высокой температуры в процессе выпечки, тогда как аскорбиновая кислота отличается значительно меньшей устойчивостью.
Сегодня в нашей стране разработаны рецептуры и технологии производства хлеба, хлебобулочных и крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, кальцием, йодом, бета-каротином. Сухие завтраки, хрустящие кукурузные хлопья, каши моментального приготовления обогащают макро- и микронутриентами растительного, минерального и синтетического происхождения. Рис пропитывают витаминами В1, В2, РР. Функциональные свойства молочных продуктов могут быть повышены добавлением витаминов А, Д, Е, магния, железа, йода, фтора, микроорганизмов. Молочные продукты с приставкой «БИО» содержат живые клетки бифидобактерий, регулирующих состав микрофлоры кишечника. Йогурты, творог, десерты, кисломолочные продукты насыщают ягодами, овощами, растительными компонентами, витаминами и минералами. Кондитерские изделия – печенье, конфеты, шоколад, зефир и др. – также являются объектами обогащения витаминами, пищевыми волокнами, биологически активными добавками. Обогащая масло-жировые продукты, в них добавляют витамины А, Д, Е, некоторые триглицериды. Соусы, майонезы, солезаменители, пряности и специи позволяют обогащать продукты йодом, витаминами, фитокомплексами.