Сумарне рівняння маслянокислого бродіння:

С₆Н₁₂О₆ = С₃Н₇СООН + 2СО₂ + Н₂О + 15 ккал

У харчовій промисловості не використовують масляну кислоту, а замість її – ефіри масляної кислоти, які мають різні приємні запахи:

метиленовий етиловий аміловий

(яблучний запах) (грушевий запах) (ананасний запах)

Методика отримання накопичувальних культур маслянокислих бактерій:

1. Дрібно|мілко| нарізати|нарізати| неочищену картоплю і заповнити їй 2/3 об'єму|обсягу| пробірки.

2. Залити картоплю водопровідною водою.

3. Додати|добавляти| трохи крейди на кінчику скальпеля для нейтралізації кислот, які виділятимуться при гідролізі крохмалю.

4. На етикетці написати прізвище, ім'я і групу. Пробкою|корком| з|із| етикеткою закрити|зачиняти| пробірку і поставити в штатив. Пробірки витримувати в термостаті при температурі 25-27°С| 3-5 днів.

5. Для дослідження краплю|краплину| розчину з|із| пробірки нанести|завдавати| на предметне|предметне| скло і додати|добавляти| краплю|краплину| розчину Люголя. Гранулеза дає з|із| йодом синє забарвлення|пофарбування|.

6. Розглянути|розглядувати| препарат під мікроскопом і замалювати мікроорганізми, що беруть участь в маслянокислому| бродінні.

7. Провести реакції на масляну|олійну| кислоту. Масляна|олійна| кислота має запах кислого молока. При взаємодії із|із| спиртами вона утворює ефіри з|із| приємним запахом.

а) отримання|здобуття| масляно етилового| ефіру (ананасної есенції). До 4-5 мл| отриманого|одержувати| настою маслянокислих| бактерій додати|добавляти| 0,5 мл| 96% етилового спирту і 1-2 мл| концентрованої сірчаної кислоти. При нагріванні на спиртівці з'являється|появляється| характерний|вдача| запах ефіру;

б) реакція з FеС1₃. У окрему пробірку налити приблизно 5 мл рідини і долити 2 мл 5%-ного розчину FеС1₃. Нагрівати і відзначити коричневий колір маслянокислого заліза.

2. Бродіння аеробного типу

2.1. Оцтовокисле бродіння

Оцтовокисле бродіння – це процес перетворення етилового спирту в оцтову кислоту в результаті життєдіяльності мікроорганізмів. В результаті цього процесу утворюється оцтова кислота і вода.

Збудники бродіння – оцтові бактерії – нерухомі, аспорогенні, грампозитивні, строгі аероби, паличкоподібної форми, які зустрічаються у вигляді довгих кольорових паличок, що утворюють один ряд клітин (рисунок 14).

Найчастіше зустрічаються наступні оцтовокислі бактерії:

Acetobacter aceti – коротка паличка, утворює ланцюжки, що забарвлюються йодом в жовтий колір, витримує високі концентрації спирту (до 11%). Частіше вона розвивається на пиві та під час окислення спирту накопичує в середовищі до 6% оцтової кислоти. Оптимальна температура розвитку близько 34°С. Утворюють гладку слизисту плівку, яка не піднімається на стінки пробірки.

А. раsteuriапит подібна до А. асеti, але йодом забарвлюється в синій колір, а на поверхні субстрату утворює суху зморщену плівку. В середовищі накопичує 6–8% оцтової кислоти.

А. хуliпит – утворює щільну слизову плівку, яка згодом ще більш ущільнюється і потовщується. Йодом забарвлюється в синій колір. Ці бактерії разом з дріжджовими грибами утворюють чайний гриб і використовуються для приготування чайного квасу. В середовищі накопичує не більше 2% оцтової кислоти.

Рисунок 14 – оцтовокислі бактерії:

1 - Acetobacter pasteurianum, 2 – A.aceti, 3 – A.xylinum