- •Лекція 1. Предмет, об’єкти, методологія товарознавства
- •1. Предмет, мета і задачі товарознавства
- •2. Зміст товарознавчих знань
- •Структурно-логічна схема дисципліни «Теоретичні основи товарознавства»
- •4. Класифікація і характеристика споживчих властивостей товарів
- •Лекція 2. Теоретичні основи формування біологічних потреб людини і споживання продовольчих та непродовольчих товарів
- •2. Основи споживання товарів. Раціональні потреби населення в них.
- •Лекція 3. Фізичні властивості продуктів, їх значення для оцінки якості продуктів
- •1. Форма, розмір, густина, шпаруватість харчових продуктів, їхній взаємозв’язок із якістю та лежкоздатністю продуктів
- •Структурно-механічні властивості (реологічні) властивості харчових продуктів
- •3. Теплофізичні та електрофізичні властивості харчових продуктів
- •4. Оптичні властивості харчових продуктів
- •5. Сорбційні властивості харчових продуктів
- •Лекція 4. Якість товарів. Методологічні основи оцінки якості продуктів
- •1. Основні поняття, показники, параметри якості товарів
- •2. Вимоги до товарів і нормування показників їх якості
- •3. Методи дослідження якості товарів
- •4. Контроль якості та оцінка рівня якості товарів
- •Лекція 5. Основи збереження якості і маси товарів у процесі товароруху
- •Чинники середовища, що впливають на зміни споживчих властивостей товарів в процесі товароруху
- •Класифікація процесів, що протікають в продуктах під час товароруху. Їх вплив на споживчі властивості товарів
- •Класифікація продуктів за їх здатністю до тривалого зберігання. Оптимальні режими зберігання
- •Види втрат маси продуктів. Причини їх виникнення і заходи попередження
- •Тара і пакувальні матеріали. Вимоги до якості і безпеки
- •Лекція 6. Методи консервування харчових продуктів. Їх вплив на споживчі властивості
- •1. Причини псування харчових продуктів і принципи консервування
- •2. Класифікація методів консервування харчових продуктів
- •Лекція 7. Безпека харчових продуктів і продовольчої сировини
- •1. Основні положення та загальні принципи безпеки харчових продуктів
- •2. Біологічна безпека харчової сировини і продуктів
- •3. Хімічна безпека харчових продуктів
- •3.1. Природні хімічні небезпечні чинники харчових продуктів
- •3.2. Пестициди, нітрати та нітрити
- •3.3. Токсичні елементи
- •3.4. Токсичні забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими хімічними речовинами
4. Контроль якості та оцінка рівня якості товарів
Контроль якості – це встановлення відповідності якості конкретної партії товару вимогам нормативних документів.
Дослідження якості - це виявлення залежності якісних показників від різноманітних чинників: умов зберігання, технології виробництва, якості сировини, особливостей пакування.
Схема контролю якості конкретної партії товару
Вид партії товару відбирають вибірку –це регламентована стандартом кількість непошкоджених тарних одиниць продукції, відібраної від однієї партії.
Від вибірки відбираємо точечну пробу (виїмка) - це встановлені стандартом кількість продукції, що відбирається із відповідного місця партії без відділення екземплярів з дефектами.
Вихідний зразок –це сукупність вибірок або точених проб.
Середній зразок – це частина вихідного зразка, яку виділяють для лабораторних досліджень( залежно від об’єму партії середній зразок може збігатися з вихідним)
Проба – це частина середнього зразка виділена та підготовлена відповідним чином для проведення лабораторних досліджень
Наважка –це частина проби, виділена для визначення окремих показників якості.
Оцінка рівня якості. Рівень якості товару –це відносна характеристика його якості, що ґрунтується на порівнянні показників якості оцінюваного товару з відповідними показниками товару, що приймається за базовий зразок.
Методи оцінки рівня якості товару:
Диференційний відбувається шляхом порівняння окремих показників якості досліджуваного і базового зразків.
Комплексний шляхом порівняння комплексних показників
Змішаний проводиться як за окремими показниками, так і за комплексними
Визначальний показник оцінюють якість продукції одним значенням, наприклад, в балах.
Інтегральний показник рівня якості визначають відношенням сумарного корисного ефекту, який одержують при споживанні або експлуатації продукції, до сумарних витрат на її створення, споживання або експлуатації.
Лекція 5. Основи збереження якості і маси товарів у процесі товароруху
План лекції
Чинники середовища, що впливають на зміни споживчих властивостей товарів в процесі товароруху
Класифікація процесів, що протікають в продуктах під час товароруху. Їх вплив на споживчі властивості товарів
Класифікація продуктів за їх здатністю до тривалого зберігання. Оптимальні режими зберігання
Види втрат маси продуктів. Причини їх виникнення і заходи попередження
Тара і пакувальні матеріали. Вимоги до якості і безпеки
Чинники середовища, що впливають на зміни споживчих властивостей товарів в процесі товароруху
Товарорух – це система, яка охоплює рух товару від виробника до споживача; підсистемами цієї системи є зберігання, транспортування, розвантажування, реалізації товару.
Зовнішні чинники: температура і відносна вологість повітря; газовий склад та наявність механічних об’єктів у повітрі; інтенсивність руху повітря-вентилювання; освітленість; сила тиску повітря; механічна дія різної сили, інтенсивності, періодичності; гризуни, шкідники, мікроорганізми, наявність яких визначає санітарно-гігієнічний стан приміщень.
Внутрішні чинники: хімічний склад; наявність в продуктах каталізаторів біохімічних та хімічних реакцій –наявність ферментів; мікроорганізми; конструкції товару, властивості матеріалів.