3.4. Токсичні забруднення антибіотиками, гормональними препаратами та іншими хімічними речовинами

Забруднення антибіотиками, гормональними та іншими ветеринарними препаратами характерне для сировини та про­дуктів тваринного походження. Надмірне або тривале спожи­вання таких продуктів спричиняє різні захворювання, зни­ження природного імунітету, алергічні реакції. Є відомості про канцерогенну та мутагенну дію окремих препаратів. До цієї групи препаратів відносяться антибіотики, суль­фаніламіди, нітрофурани, антигельмінтні та інші ветеринарні лікувальні препарати, гормональні стимулятори росту, транквілізатори.

Крім цих препаратів, джерелом хімічного забруднення продовольчої сировини та харчових продуктів можуть бути речовини, що використовуються у виробництві для технічно­го обслуговування, дезінфекції, пакування, маркування тощо. Це дезінфеканти, мастила, фарби, захисні покриття, пласт­маси, хімікати водо- та пароочищення, отрутохімікати для боротьби з шкідниками та інші.

Антибіотики є речовинами з антибактеріальною дією. Вони можуть бути природного і біотехнологічного походження. Природні антибіотики (фітонциди і фітоалексини) містяться в багатьох видах рослинної сировини і обумовлюють її стійкість при зберіганні (цибуля, часник, хрін, прянощі, ефірно-олійне насіння, деякі фрукти тощо). Але їх вміст у рос­линах дуже незначний, а тому для промислового використан­ня антибіотики отримують методами біотехнології — шляхом культивування певних видів мікроорганізмів, переважно пліснявих грибів.

Антибіотики широко застосовують у тваринництві та птахівництві для профілактики й лікування інфекційних за­хворювань, для стимулювання росту, підвищення продуктив­ності тварин, для збереження від псування та підвищення за­своюваності кормів. Як зазначалося раніше (гл. 7, п.7.2.4), де­які види антибіотиків використовують як консерванти (нізін, німаріцин).

До найбільш поширених лікувальних антибіотиків відно­сяться: пеніцилін та його похідні, група тетрациклінів, ле­воміцетин, стрептоміцин, ампіцилін, хлорамфенікол, ерит­роміцин. Серед кормових антибіотиків частіше використову­ють гризін, бацитрацин та цинкобацитрацин. Більшість ан­тибіотиків швидко виводиться з організму тварин. Проте, при недотриманні правил і термінів їх застосування вони можуть накопичуватися в сировині (м'ясо, субпродукти, молоко, яйця) і переходити в склад готової продукції в кількості, що ста­новить загрозу для споживачів.

Шкідлива дія антибіотиків на організм людини може про­являтися по різному. Тривале споживання харчів, забруднених пеніциліном, тетрациклінами, стрептоміцином та іншими, що використовуються для лікування людини, призводить до зви­кання до них організму, підвищення стійкості патогенної мікро­флори до їх дії і відповідно до зниження їх лікувального ефекту. Крім того, антибіотики у багатьох людей, особливо дітей, вик­ликають алергію, розлади в функціонуванні центральної нерво­вої і ендокринної систем, змінюють нормальний склад шлунко­во-кишкової мікрофлори, внаслідок чого порушується синтез деяких вітамінів, створюються сприятливі умови для розвитку патогенних мікроорганізмів.

Забруднення антибіотиками може суттєво виливати і на технологічні процеси переробки, в яких використовується ко­рисна мікрофлора (дозрівання, соління, бродіння). Так, більшість антибіотиків, що містяться у молоці, пригнічують розвиток молочнокислих бактерій, порушують процес сичуж­ного згортання. Це впливає на перебіг технологічного процесу і в кінцевому рахунку знижує якість готового продукту.

Застосування антибіотиків у тваринництві, порядок і терміни використання забрудненої ними сировини та їх за­лишковий вміст в харчових продуктах жорстко регламен­тується законодавчими та нормативними документами з вете­ринарної практики, ветеринарно-санітарної експертизи та гігієнічними вимогами до якості і безпеки продовольчої сиро­вини і харчових продуктів.

Сульфаніламідні препарати також мають антимікробну дію і їх використовують для профілактики та лікування тва­рин. Вони здатні накопичуватися в організмі тварин, стійкі де факторів технологічного процесу, а тому потрапляють з сиро вини (м'ясо, молоко, яйця) до готової продукції і можуть негативно впливати на організм людини.

Серед дозволених до використання сульфаніламідів ши­роке застосування в ветеринарії знайшли стрептоцид, нор­сульфазол, сульфадимезин, сульфазіи, сульфален, сульфадиме­токсин, сульгін, дисульформін, фталазол, етазол та інші. Ха­рактер їхньої шкідливої дії на організм людини близький до дії антибіотиків. Знешкодження їх відбувається в печінці, тому при надмірному або тривалому споживанні забрудненої ними продукції спостерігаються важкі необоротні порушення функцій печінки та нирок, розлади травної та ендокринної си­стем.

Нітрофурани та інші ветеринарні препарати. Нітро-фурани використовують для профілактики і лікування інфекційних захворювань худоби, свиней і птиці в тих випад­ках, коли виявляються неефективними антибіотики та суль­фаніламіди. З цією метою використовують фуразолідон, нітрофуран, нітрафуразол, фурацилін, фурадонін, фуразолін, фуразонал, фуракрилгн, нітрофурілен, фурагін та інші. Вони виявляють як бактерицидну, так і бактеріостатичну дію.

Враховуючи те, що ці лікарські препарати широко викори­стовуються в медицині, їх вміст у продуктах харчування неба­жаний, тому що знижується їх терапевтичний ефект. Проте че­рез недотримання вимог належної ветеринарної та санітарно-гігієнічної практики забруднення сировини і продуктів цими препаратами, на жаль, мають місце.

Серед інших ветеринарних препаратів, що можуть ство­рювати хімічне забруднення, слід зазначити антигельмінтні, аитипротозойні та, трипаноцидні засоби. До них відносяться похідні бендазолу (триклобендазол, тіабендазол, елбендазол, фенбендазол, флубендазол), моксидектин, доремектин, івер-мерктин, клозантел, фебантел, диклезурил, диминазен, ізоме-тамідіум та інші.

Гормональні препарати використовують у тваринництві і птахівництві для прискорення росту і збільшення товарної маси, прискорення та подовження продуктивного періоду, поліпшення засвоєння кормів для зменшення негативного впливу стрес-факторів та з іншими цілями. Найчастіше вико­ристовують такі препарати як: диетилстільбестрол, екст-радіол, прогестерон, тестостерон, тесгпорон, азаперон, азапе-рол, каразолол, зеранол, карбадокс, тренболои ацетат.

Небезпека цих препаратів для людини полягає у тому, що вони є значно активнішими за природні, більш стійкими, пога­но метаболізуються, а тому накопичуються в організмах тва­рин до високих рівнів і потрапляють до продуктів харчування. Вживання з їжею таких продуктів вносить дисбаланс в функції ендокринної системи, порушує обмін багатьох речо­вин, може стати причиною захворювань. Для осіб, що за ста­ном здоров'я відносяться до груп ризику (хворі на діабет, сер­цево-судинні захворювання, з порушеннями функцій нирок, печінки, щитовидної залози тощо) вживання таких продуктів є особливо небезпечним.

Потенційну хімічну небезпеку на харчових виробництвах створюють і деякі матеріали, які при переробці та зберіганні контактують з продовольчого сировиною і харчовими продук­тами і можуть бути джерелом забруднень. Так, із металевих, емальованих, фарбових та інших покрить обладнання в про­дукти можуть мігрувати важкі метали; з пластикових покрить та пластмасової тари і пакування — наповнювачі, пластифіка­тори, барвники і мономери; з картонної тари — адгезиви, поліхлоровані біфеніли тощо.

До забруднення сировини і продуктів небезпечними хімічними речовинами може призвести і недотримання пра­вил використання миючих та дезинфікуючих засобів, технічних мастил, холодоагентів, хімікатів для підготовки во­ди та водяної пари, отрутохімікатів для боротьби з комахами, мишовидними та іншими шкідниками.