3. Теплофізичні та електрофізичні властивості харчових продуктів

. Теплофізичні властивості обумовлюють характер і швидкість процесу нагрівання або охолодження продукту. До них відноситься питома теплоємність, коефіцієнт теплопровідності та температуропровідність.

Т

Q

M * ∆t

еплоємність характеризує інтенсивність змін температури тіла при його нагрівання або охолодженні. Питомою теплоємністю називається величина, що характеризується кількістю тепла, яке необхідне для нагрівання одиниці маси речовини на 1^ОС. Визначається за формулою:

С =

де С - питома теплоємність, Дж (кг*К);

Q –кількість теплової енергії, Дж;

М –маса тіла, кг;

∆t –перепад температури, ^ОС.

На питому теплоємність впливають вологість, хімічний склад, структура продукту, характер зв’язку води в ньому. З підвищенням температури теплоємність харчових продуктів збільшується. Чим більше в продукті води, тим вища його теплоємність.

Теплопровідність –перенесення енергії від більш нагрітих ділянок продукту до менш нагрітих в результаті теплового руху мікрочастинок. Теплопровідність приводить до вирівнювання температури продукту.

Коефіцієнт теплопровідності –це кількість теплової енергії, що проходить через масу продукту товщиною в 1 мм на площі 1 м² за 1 годину при різниці температур у протилежних частинах у 1^ОС.

Теплопровідність залежить від температури та вмісту вологи в продукті. При підвищенні температури цей показник зростає. Теплопровідність багатьох харчових продуктів з високим вмістом вологи (м’яса, риби, плодів, соків) близька до теплопровідності води. Меншу теплопровідність мають рослинні олії, сипучі продукти.

Температуропровідність характеризує швидкість зміни (вирівнювання) температур продуктів. Коефіцієнт температуропровідності дорівнює кількості теплової енергії, що проходить в одиницю часу через одиницю поверхні при одиничному градієнті енергії. Він характеризує швидкість вирівнювання температури в різних точках температурного поля і залежить від теплоємності, теплопровідності і щільності продукту.

Електрофізичні властивості харчових продуктів враховують поведінку їх в електричному полі.

Діелектричну проникність враховують при обробці продуктів потоками ВЧ, НВЧ, інфрачервоним випромінюванням.

Електропровідність –здатність продукту проводити електричний струм.

4. Оптичні властивості харчових продуктів

До оптичних властивостей харчових продуктів відносять колір, прозорість, рефракцію світла, оптичну активність.

Колір –зумовлений наявністю пігментів, барвників, залежить від здатності продукту поглинати, відбивати або пропускати промені світла.

Прозорість характеризує здатність продукту пропускати світло. Визначають за допомогою органів зору.

Рефракція світла –зміна напряму розповсюдження світлового потоку в ході переходу з одного середовища в інше. Знаючи густину можемо визначити коефіцієнт рефракції. (Визначають в жирах, варенні, джемах).

Оптична активність – здатність повертати площину плоскополяризованого світла, вимірюється за допомогою поляриметра. (За питомим обертанням поляриметричним методом визначають вміст сахарози в цукрі, крохмалю в зерні, картоплі тощо) .