- •Методические указания по выполнению практических занятий
- •Пояснительная записка
- •Порядок оформления практического занятия
- •Тематика сквозного комплексного задания по теме: «Организация производства предприятия общественного питания»
- •Перечень практических занятий
- •Практическое занятие 1
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 2
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 3
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 4
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 5
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •2 Уровень: полуфабрикаты
- •Практические занятия 6,7
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов Столовые общедоступные и диетические
- •Столовые при промышленных предприятиях
- •Столовые при вуЗах и ссуЗах
- •Рестораны
- •Закусочные
- •Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Процентное соотношение групп блюд
- •Ассортиментный минимум блюд
- •Столовые
- •Кафе специализированные
- •Закусочные
- •Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •План – меню
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •Практические занятия 8,9
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 10
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Образец оформления меню:
- •Меню постное
- •Практическое занятие 11*
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 12*
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практические занятия 13, 14
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 15
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Приложение а
- •Приложение б Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из сырья
- •Практическое занятие 16
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •График выхода на работу _______________200_ года
- •Перечень рекомендуемых источников Федеральные законы и нормативные документы
- •Технологические документы
- •Учебная литература и справочные пособия
Закусочные
Группы блюд, напитков и кулинарных изделий |
Примерное количество наименований в меню |
|||
общего типа |
шашлычные |
блинные |
пиццерии |
|
Холодные закуски Горячие закуски Супы Горячие блюда Сладкие блюда Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские и булочные изделия Водки Коньяки Натуральные вина Десертные вина и ликеры Специальные вина Шампанское и игристые вина Фруктовые и минеральные воды, прохладительные напитки, соки, пиво, квас |
2-3 - 3 4-5 2 5-6 8-10
5-6 - - 2 2 1
-
3-4 |
2-3 - 2 4-5 2 3-4 6-8
3-4 1 1 2 2 1
1
3-4 |
2-3 - - 5-6 2 3-4 6-8
3-4 - - - - -
-
3-4 |
4-5 6-8 1 - 3 3-4 6-8
3-4 - - - - -
-
8-10 |
Приложение Д
Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
Наименование |
Ед. изм. |
Столовая
|
Столовая диетическая |
Столовая при промышленном предприятии |
Столовая студенчес-кая |
Горячие напитки |
л |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Холодные напитки |
л |
0,5 |
0,05 |
0,1 |
0,06 |
Хлеб: - ржаной - пшеничный
|
г г г |
50
|
50 50 |
100 50 |
75 75 |
Мучные кондитерские и булочные изделия |
шт. |
0,30 |
- |
1,0 |
0,5 |
Конфеты, печенье |
кг |
0,005 |
- |
0,005 |
0,01 |
Фрукты |
кг |
0,03 |
0,05 |
0,075 |
0,02 |
Винно-водочные изделия |
л |
- |
- |
- |
- |
Пиво |
л |
- |
- |
- |
- |
Сигареты |
пач. |
- |
- |
- |
- |
Спички |
кор. |
- |
- |
- |
- |
Наименование |
Ед. изм. |
Ресторан |
Кафе |
Закусочная |
Бар |
Горячие напитки |
л |
0,1 |
0,1 |
0,05 |
0,1 |
Холодные напитки |
л |
0,1 |
0,03 |
0,02 |
0,04 |
Хлеб: - ржаной - пшеничный |
г г |
50 50 |
25 50 |
25 50 |
25 25 |
Мучные кондитерские и булочные изделия |
шт. |
0,5 |
0,85 |
0,25 |
0,25 |
Конфеты, печенье |
кг |
0,02 |
0,03 |
0,01 |
0,01 |
Фрукты |
кг |
0,05 |
0,05 |
0,03 |
0,02 |
Винно-водочные изделия |
л |
0,1 |
0,05 |
- |
0,1 |
Пиво |
л |
0,025 |
0,025 |
0,025 |
0,025 |
Сигареты |
пач. |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
Спички |
кор. |
0,09 |
0,09 |
0,09 |
0,09 |
Приложение Е
Унифицированная форма № ОП-2
_________________________________________________
организация
_________________________________________________
структурное подразделение
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
должность
_______ _______________
подпись расшифровка подписи
«____» _________ 200__ г.
Номер документа |
Дата составления |
|
|