- •Методические указания по выполнению практических занятий
- •Пояснительная записка
- •Порядок оформления практического занятия
- •Тематика сквозного комплексного задания по теме: «Организация производства предприятия общественного питания»
- •Перечень практических занятий
- •Практическое занятие 1
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 2
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 3
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 4
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 5
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •2 Уровень: полуфабрикаты
- •Практические занятия 6,7
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов Столовые общедоступные и диетические
- •Столовые при промышленных предприятиях
- •Столовые при вуЗах и ссуЗах
- •Рестораны
- •Закусочные
- •Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Процентное соотношение групп блюд
- •Ассортиментный минимум блюд
- •Столовые
- •Кафе специализированные
- •Закусочные
- •Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •План – меню
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •Практические занятия 8,9
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 10
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Образец оформления меню:
- •Меню постное
- •Практическое занятие 11*
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 12*
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практические занятия 13, 14
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 15
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Приложение а
- •Приложение б Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из сырья
- •Практическое занятие 16
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •График выхода на работу _______________200_ года
- •Перечень рекомендуемых источников Федеральные законы и нормативные документы
- •Технологические документы
- •Учебная литература и справочные пособия
Практическое занятие 15
Тема: Определение численности работников производства с учетом производственной программы.
Цель: Приобретение умений и навыков по определению численности работников в заготовочных и доготовочных цехах предприятия по составленному плану-меню.
Средства обучения:
план-меню предприятия общественного питания;
нормы выработки работников заготовочных цехов;
коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд.
Перечень рекомендуемых источников:
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000;
Порядок выполнения и ход занятия
Расчет численности производственных работников мясо-рыбного, овощного цехов и цеха доработки полуфабрикатов производится по формуле:
n
N1 = (чел.),
Н · λ
где n – количество перерабатываемого сырья или изготавливаемых изделий за день, кг, шт.;
Н – норма выработки на одного за рабочий день, кг, шт.;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ = 1,14.
Задание оформите в виде следующей таблицы:
Таблица – Расчет численности работников* мясо-рыбного цеха ресторана
Наименование операций и полуфабрикатов |
Ед. изм. |
Количество сырья, полуфабрикатов за день** |
Норма выработки за 1час*** |
Норма выработки за 8 часов |
Кол-во, чел. |
Разделка говядины (крупнокусковые п/ф) |
кг |
384 |
180 |
1440 |
0,234 |
Полуфабрикаты из говядины:
|
кг шт. |
30,21 58 |
18,7 180 |
149,6 1440 |
0,177 0,035 |
И т.д. |
|
|
|
|
|
Итого: |
N1 = ? |
Примечание: * – указать наименование цеха и тип Вашего предприятия;
** – перенести из расчета количества сырья и продуктов (таблица 1, практические занятия 8,9);
*** – норма выработки за 1 час приведена в Приложении А.
Расчет численности производственных работников горячего и холодного цехов производится по формуле:
n · t
N
3600·T·λ
где n – количество изготавливаемых блюд за день, порц.;
t – норма времени на изготовление одной порции блюда; определяется как произведение коэффициента трудоемкости на 100;
Т – продолжительность рабочего дня; при 5ти-дневной неделе Т = 8 часов;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, λ = 1,14.
Задание оформите в виде следующей таблицы:
Таблица – Расчет численности работников* горячего цеха ресторана
Наименование блюд** |
Количество блюд за день, порц.** |
Коэффициент трудоемкости *** |
Норма времени, с |
Количество работников, чел. |
Бульон из кур с гренками |
91 |
1,4 |
140 |
0,388 |
Плов из баранины |
172 |
0,7 |
70 |
0,367 |
И т.д. |
|
|
|
|
Итого: |
N1 = ? |
Примечание: * – указать наименование цеха и тип Вашего предприятия;
**– перенести из плана-меню (практические занятия 6,7);
*** – коэффициент трудоемкости приведен в Приложении Б.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле:
N2 = N1 · K (чел.),
где К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни; при работе предприятия без выходных и 5ти-дневной рабочей неделе работника К = 1,59.
Определите квалификационный состав работников цеха с учетом рекомендуемого процентного соотношения: 6 разряд – 15 %;
5 разряд – 25 %;
4 разряд – 35 %;
3 разряд – 25 %.
Оформите отчет и представьте его для защиты.
Домашнее задание:
Составить квалификационные характеристики производственных работников (по заданию преподавателя).