- •Методические указания по выполнению практических занятий
- •Пояснительная записка
- •Порядок оформления практического занятия
- •Тематика сквозного комплексного задания по теме: «Организация производства предприятия общественного питания»
- •Перечень практических занятий
- •Практическое занятие 1
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 2
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 3
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 4
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 5
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •2 Уровень: полуфабрикаты
- •Практические занятия 6,7
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Примерные графики загрузки залов предприятий общественного питания различных типов Столовые общедоступные и диетические
- •Столовые при промышленных предприятиях
- •Столовые при вуЗах и ссуЗах
- •Рестораны
- •Закусочные
- •Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия
- •Процентное соотношение групп блюд
- •Ассортиментный минимум блюд
- •Столовые
- •Кафе специализированные
- •Закусочные
- •Примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа
- •План – меню
- •Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
- •Практические занятия 8,9
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 10
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Образец оформления меню:
- •Меню постное
- •Практическое занятие 11*
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практическое занятие 12*
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Практические занятия 13, 14
- •Порядок выполнения и ход занятий
- •Практическое занятие 15
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •Приложение а
- •Приложение б Коэффициенты трудоемкости на изготовление блюд из сырья
- •Практическое занятие 16
- •Порядок выполнения и ход занятия
- •График выхода на работу _______________200_ года
- •Перечень рекомендуемых источников Федеральные законы и нормативные документы
- •Технологические документы
- •Учебная литература и справочные пособия
Практическое занятие 10
Тема: Составление меню для различных форм обслуживания.
Цель: Приобретение умений и навыков по составлению специальных видов меню для различных форм обслуживания в предприятиях общественного питания.
Средства обучения:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. – М. Хлебпродинформ, 2001.
Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000.
Перечень рекомендуемых источников:
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000.
Порядок выполнения и ход занятий
1. Определите исходные данные для составления специального меню предприятия общественного питания с учетом сквозного комплексного задания в соответствии с номером микрогруппы:
МГ 1: составить для рыбного ресторана класса «люкс» «Меню для гурманов»;
МГ 2: составить для ресторана с русской кухней «Меню постное»;
МГ 3: составить для ресторана при гостиничном комплексе «Меню дневного рациона» (завтрак, обед, ужин) для участников Форума студентов;
МГ 4: составить для VIP-зала винного бара меню «Стол без галстуков»;
МГ 5: составить для кафе-клуба «Меню вегетарианское»;
МГ 6: составить для кафе общего типа «Меню комплексного обеда»;
МГ 7: составить для шашлычной «Меню бизнес-ланча»;
МГ 8: составить для пиццерии «Меню комбинированного ланча» (5ти-дневное);
МГ 9: составить для диетической столовой «Меню комплексного обеда» (по одной из основных диет);
МГ 10: составить для студенческой столовой «Меню комплексного завтрака».
Приведите краткую характеристику специального меню с количественными и качественными рекомендациями по ассортименту закусок, блюд, напитков.
Произведите подбор закусок, блюд и напитков для составления специального меню, используя сборники рецептур и дополнительные источники.
Составьте специальное меню и оформите по образцу как внутренний документ предприятия общественного питания с указанием всех необходимых реквизитов и соблюдением последовательности записи блюд (Приложение Ж, практические занятия 6,7).
Образец оформления меню:
Предприятие:
ООО ресторан
высшего класса
« Купеческий »
Меню постное
на 10 апреля 2009 г.
Выход, г. |
Наименование закусок, блюд и напитков |
Цена, руб. |
100 |
Холодные закуски Салат из свежих овощей с заправкой на растительном масле И т.д. |
40 – 00 |
Директор: _______/ Артамонова Л. В./
Зав. производством: _______/ Шварц Е. К./
Калькулятор: _______/Карпова А. Н./
Примечание:
При составлении специального меню необходимо учитывать следующее:
если каждая группа блюд включает несколько наименований, то меню должно содержать подзаголовки – «Холодные закуски», «Супы» и т. д.;
для определения выхода некоторых блюд необходимо учитывать общие рекомендации сборников рецептур по соответствующей группе: для салатов выход составляет 100-150 г; для супов – 250 г (при отпуске со сметаной ее выход указывается отдельно); для гарниров – 150 г и т. д.;
блюда сложной подачи включаются в меню с указанием выхода для основного продукта, гарнира, соуса.
5. Оформите отчет и представьте его для защиты.
Домашнее задание:
Повторить по теме «Структура производства» вопрос: классификация производственных цехов предприятия общественного питания.