5.3 Канализация
Канализация предназначена для приема сточной жидкости и отвода ее за пределы здания в подземный хорошо изолированный выгреб.
Сточную жидкость подразделяют на хозяйственно-бытовую, производственную и атмосферную (дождевую и от таяния снега). К хозяйственно-бытовым стокам относятся вода из уборных, раковин, ванн и умывальников. К производственным стокам относятся воды, образующиеся в результате технологического процесса в производственных цехах и моечных столовой и кухонной посуды. Хозяйственно- бытовые сточные жидкости без очистки сбрасываются в канализацию, атмосферные – в дождеприемники.
Сточная жидкость поступает в приемники сточной жидкости с гидравлическими затворами, откуда по отводным линиям попадает в стояки, которые проходят в подполье, и заканчивается выпусками. Через выпуски сточная жидкость транспортируется в центральный городской коллектор или допускается транспортирование в наружный изолированный выгреб с ежедневным выкачиванием из выгреба и вывозкой ассенизаторской машиной на городские очистительные сооружения. Каждый канализационный стояк в верхней части имеет вентилируемую трубу для удаления в атмосферу газов, выделяющихся из сточной жидкости.
Для отчистки производственных сточных вод от жиров, крахмала, мезги, песка и грязи на выпусках здания устанавливают грязе-жиро отстойник, откуда после отстоя производственные сточные воды поступают в один из отсеков изолированного выгреба.
5.4 Вентиляция и система кондиционирования
Для организации воздухообмена в помещении используют специальное оборудование или устройства, которые образуют систему вентиляции и кондиционирования. С помощью вентиляции происходит удаление воздуха с высокой температурой, влажностью, насыщенного вредными газами, парами, пылью. Система кондиционирования обеспечивает помещения холодным или нагретым воздухом, прошедшим систему очистки и ионизации.
Над тепловым оборудованием горячего цеха рекомендуется устанавливать местный вентиляционный отсос марки МВО-0,5. Имеются вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения.
Необходимо провести расчет местной вентиляции в горячем цехе.
Количество удаляемого воздуха через кольцевой воздуховод находим по формуле:
Zк.в = Qизб / С * ץ* (tуд – tпр), (5.8)
где Qизб – избыточное тепло от плит, кДж/ч, (Sплиты * 29176 = кДж/ч);
С – теплоемкость воздуха (с=1,0032 кДж/кг С)
ץ – объемный вес воздуха, кг/м3 (ץ=1,2 кг С/м³);
tуд – температура удаляемого воздуха (tуд=30С)
tпр – температура приточного воздуха (С);
tр.з. – температура в рабочей зоне помещения
tр.з = (tн.в.в. + 5) больше или равно 28С;
tр.з = (22. + 5) =27 (С);
Расчет:
Определяем сечение воздуховода по формуле:
F = Zк.в / 3600 * V, (5.9)
где V – рекомендуемая скорость в воздуховоде, V=5-8 м/с.
Расчет: По сечению воздуховода F подбираем сечение воздуховода, мм.
Количество вентиляционных решеток определяем по формуле:
n = Zк.в / а, (5.10)
где а – пропускная способность одной решетки, м³/ч, при скорости в решетке 1,9 м/с. Размеры решетки 460*460. При этом количество воздуха проходящего через одну решетку 999 м³/ч. Расчет, шт.
Размеры зонта (а*в) над оборудованием на 0,2м больше размеров оборудования в плане:
Размер зонта над центральным модулем равен, м².
Размер зонта над пароконвектоматом равен, м².
5.5 Холодоснабжение
Для сохранения качества скоропортящихся продуктов, их вкуса, запаха, консистенции, цвета требуются специальные условия. Для этого на предприятиях общественного питания, возле разгрузочной площадки сырья, предусматриваются в числе складских помещений, охлаждаемые и морозильная камеры. Все охлаждаемые камеры располагают единым блоком. На предприятиях предусматривается использование сборно-разборных холодильных и морозильных камер. Охлаждаемая камера пищевых отходов предусматривается с системой вентиляции и поддержкой внутри помещения стабильной температурой +5 С круглый год с устройством для этих целей соответствующей изоляцией стен и потолка и вывозом отходов через шлюзовую камеру.
Летняя расчетная температура наружного воздуха для данной местности пункта по данным метеорологической службы принимается равной 30 С, относительная влажность воздуха для летнего периода самого жаркого месяца в 13 часов дня по данным [СНиП] 54%. Для уменьшения количества тепла, проникающего в охлаждаемые сборно-разборные камеры, а следовательно, наиболее быстрого достижения и более эффективного поддержания в них необходимых температур, стены, полы и потолки камер выполняют с тепловой изоляцией и вход в них осуществляют через тамбур.
5.6 Энергообеспечение
Электроснабжение строящегося ресторана осуществляется от трансформаторной подстанции, на которой установлен трансформатор, марки ХХХХ, понижающий напряжение подводящей электролинии 10 кВ до 0,38 кВ.
От трансформатора кабельная линия поступает на предприятие, где установлен вводный щит. На вводе устанавливают счетчики для учета и расхода электроэнергии, общий рубильник, плавкие предохранители и выключатели на линиях, питающих магистральные и групповые щитки.
Проводку от вводного щитка к групповым и от групповых щитков к потребителям (двигателям, тепловым аппаратам и источникам освещения) выполняют с помощью кабелей и проводов с медными жилами в двойной изоляцией. Провода укладывают скрыто под штукатурку без труб в бороздах и щелях, заделываемых цементным раствором. Прокладка проводов и кабелей в полах цехов выполняют в пластиковых трубах. Напряжение силовой сети 380В, напряжение сети освещения 220В.
Снабжение горячего цеха холодной и горячей водой, отоплением, электроэнергией, вентиляцией и канализацией должна соответствовать современным требованиям к проектированию.
Монтажную привязку оборудования выполняют на отдельном листе.
Необходимо провести расчет искусственного освещения торгового зала ресторана.
Чтобы определить число светильников, необходимых для общего освещения зала нужны исходные данные:
- Габариты помещения.
- Конфигурации зала, т. е. несколько зон в зале:
Например: 1-зона (а=5м; b=4,8м; S=24м2; Н=3м)
2-зона (а=9,2м; b=49,5м; S=87,4м2; Н=3м)
3-зона (а=5,9м; b=7,7м; S=45,4м2; Н=3м)
- Виды отделки помещения и цветовая гамма, от которых зависит коэффициент отражения поверхностей:
Потолка белый (р1=0,7)
Стен светло-зеленый (р2=0,45)
Пол из светлого паркета (р3=0,3)
Нормированный уровень горизонтальной освещенности (Ен, люкс) для
данного вида помещения – выбирается в соответствии с международными или национальными нормами (СниП 23-05-95, введен с01.01.96 г.)
Затем по каталогам определяется тип светильника и ламп, в соответствии с рекомендациями, имеющимися в справочнике [Спр освещ]. Для зала выбираем встраиваемый светильник прямого света (downlight) с галогенной лампой накаливания ГЛН 1*250 Вт Фл=4000лм.
Исходная формула расчета:
(5.11)
где Nс – искомое число выбранных для освещения светильников (шт);
Eн – нормируемая освещенность (лк);
Кз – коэффициент запаса, учитывающий старение ламп и запыление светильников во время эксплуатации (Кз=1,3);
S – площадь помещения (м2);
n – количество ламп в одном светильнике (шт.);
Фл – световой поток одной лампы (лм);
Uoy – коэффициент использования осветительной установки (из таблиц).
Индекс помещения прямоугольной формы рассчитывается как:
(5.12)
где a, b – длина и ширина помещения (м);
hр – расчетная высота (м).
Находим индекс зоны –1 по формуле (5.12):
По таблице в Справочнике освещения находим Uoy
Находим число светильников для зоны-1 по формуле (5.11). Привести расчёт. Находим индекс зоны –2 по формуле (5.12). По таблице в Справочнике освещения находим Uoy и так далее. Привести расчёт. Находим общее число светильников для торгового зала ресторана Nобщ. в штуках.
Для освещения торгового зала общей площадью ХХХХм² необходимо УУ светильника прямого света (downlight) с галогенной лампой накаливания ГЛН 1 например 4000лм.
5.7 Мероприятия по охране труда, технике безопасности и противопожарные мероприятия
На предприятиях общественного питания к вредным и опасным относятся следующие факторы: движущиеся машины и механизмы, аппараты, работающие под давлением, тепловое оборудование, шум, вибрация, повышенная концентрация вредных веществ, температура, влажность, скорость движения воздуха. Значения предельно допустимых концентраций (ПДК) некоторых вредных веществ представлены в таблице 4.1
Таблица 5.1 - Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ
Вещество |
ПДК, мг/м |
Акромин |
0,7 |
Окись углерода |
20 |
Сероводород |
10 |
Сернистый ангидрид |
10 |
Пыль минерального и растительного происхождения (мучная пыль) |
6 |
Помимо предельно допустимых концентраций вредных веществ нормируется и температура воздуха в производственных помещениях. Оптимальные температуры воздуха на рабочих местах представлены в таблице 5.2
Таблица 5.2 - Оптимальные температуры воздуха на рабочих местах
Виды работ |
Период |
Температура, С |
Легкий |
Холодный и переходный Теплый |
20-22 22-25 |
Средней тяжести |
Холодный и переходный Теплый |
17-19 20-23 |
Тяжелый |
Холодный и переходный Теплый |
16-18 18-21 |
Относительная влажность воздуха для оптимальных условий установлена в теплый период 30-60%, в холодный и переходный периоды года не более 75%.
Скорость движения воздуха в производственных помещениях нормирована следующим образом: в холодный и переходный периоды года – 0,2…0,5 м/с, в теплый – от 0,5 до 1,0 м/с.
Согласно нормам, допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте установлен 28 С; допустимая относительная влажность при 25С не более 70%.
Безопасность труда гарантируется при следующих условиях: создание благоприятных санитарно-гигиенических условий, соблюдение правил организации производственных и технологических процессов, внедрение рациональных приемов труда и отдыха, наличие на предприятии комнаты психологической разгрузки.
При разработке организационно технологической и архитектурно-строительной части проекта учтены требования техники безопасности. Так, при расположении в здания на земельном участке предусмотрена хозяйственная зона с подъездными путями к загрузочной площадке. Высота загрузочной платформы от уровня пола цокольного этажа принимается 1,1 метра. Спуск с разгрузочной площадки осуществляется по пандусу.
Типы полов в помещениях приняты согласно требованиям СНиП 2-Л.8-71. Полы предусмотрены с уклоном к трапам не менее 1. При строительстве учтено, что производственные помещения, помещения для посетителей, а также административные помещения имеют естественное освещение.
В предприятиях общественного питания широко применяют электрооборудование. Поэтому на данном предприятии проводятся следующие мероприятия по предупреждению электротравматизма: ограждение токоведущих частей оборудования от случайного соприкосновения, устройство и установка электрооборудования согласно правилам электробезопасности, применение средств индивидуальной защиты (резиновые коврики перед всем электрооборудованием), соблюдение допуска к обслуживанию электрооборудования, проведение обучения работающих и инструктажа по правилам электробезопасности.
Во всех производственных цехах стены облицованы керамической плиткой светлых «холодных» цветов. Это иллюзорно снижает температуру на 1-2 С. Административно – бытовые помещения окрашены в «теплые» тона.
Для улучшения условий труда работников на предприятии используют механизацию тяжелых и трудоемких работ: применяют средства малой механизации. В ресторане используются современные системы вентиляции и кондиционирования воздуха, проводится профилактическая очистка вентиляционных систем; шум от оборудования уменьшают с помощью специальных шумопоглощающих устройств.
Технологические линии комплектуют с учетом минимально допустимых расстояний между оборудованием, обеспечивающими нормальные условия для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования. Допустимые расстояния между оборудованием для работы в производственных цехах представлены в таблице 5.3
Таблица 5.3 - Допустимые расстояния между оборудованием в производственных цехах
Вид оборудования |
Ширина, м |
Между технологическими линиями немеханического оборудования при расположении рабочих мест в 2-а ряда:
|
1,2 1,3 |
Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест) |
1,0 |
Между 2-я технологическими линиями оборудования |
1,5 |
Между тепловым оборудованием и линией раздачи |
1,6 |
При дополнительном проходе |
2,5 |
Пожарная профилактика – это комплекс мероприятий, направленных на обеспечение безопасности людей, предупреждение пожаров и создание условий для успешного их тушения.
В проектируемом предприятии предусмотреть противопожарные мероприятия, например:
правильное объемно-планировочное решение здания;
рациональная планировка зала ресторана;
наличие оборудования, способствующего успешной эвакуации людей (система внутреннего оповещения, аварийное освещение);
разработка планов эвакуации людей и материальных ценностей;
инструктаж о правилах пожарной безопасности;
ограничение применения горючих материалов, а также материалов способных быстро распространять горение по поверхности, для отделки помещений (вестибюля, коридоров, лестниц) через которые проходят пути эвакуации.
На предприятии предусмотреть размещение первичных средств пожаротушения: огнетушители пенные предназначены для тушения возгораний легко воспламеняющихся жидкостей и порошковые для тушения электрических установок находящихся под напряжением; система противопожарного водопровода из стальных труб диаметром 50 мм оснащенные противопожарными кранами к которым присоединены рукава со стволами. Предусмотреть наличие автоматической системы пожарной безопасности (АПС). Основными элементами АПС являются тепловые, дымовые, световые и комбинированные автоматические извещатели. На предприятии предусмотреть контроль за состоянием огнетушителей.
5.8 Мероприятия по гражданской обороне
Гражданская оборона призвана обеспечить защиту населения от факторов массового поражения, сохранить людские ресурсы, добиться максимального ослабления воздействия поражающих факторов.
Предприятия общественного питания в условиях чрезвычайной ситуации призваны решать задачи по обеспечению пострадавшего, пораженного и прочего населения продовольствием, горячей пищей, водой. Для решения этой задачи, наряду с существующей системой снабжения потребуется создание дополнительных подвижных формирований снабжения: подвижных пунктов питания, подвижных пунктов продовольственного снабжения, подвижных пунктов водоснабжения.
При воздействии факторов массового поражения возможны потери, заражение производственного персонала, товароматериальных ценностей, водоисточников. Эти условия создают дополнительные трудности в работе предприятий, потребуют новых, специфических приемов и мер по организации снабжения.
В результате воздействия факторов массового поражения люди, здания и сооружения, транспортные средства, техника, территория, вода, продовольствие и пищевое сырье могут оказаться зараженными радиоактивными, отравляющими веществами и бактериальными средствами. Специальная обработка является составной частью ликвидации последствий воздействия факторов массового поражения и представляет комплекс мероприятий, проводимых с целью восстановления всех свойств пищевых продуктов и воды.
Дезактивация воды проводится путем фильтрования, перегонки, а также с помощью ионообменных смол или отстаиванием.
Перед использованием продовольственных продуктов и пищевого сырья производится обследование их на степень зараженности и пригодности к использованию. В ходе обследования все продукты питания подразделяют на 3-и группы:
продукты, хранящиеся в герметических упаковках, консервных банках, бочках, термосах;
продукты, хранящиеся в упаковке, проницаемой для отравляющих веществ (картонные коробки, бумажные и тканевые мешки, деревянные ящики, однослойная полиэтиленовая оболочка);
продукты, хранящиеся россыпью, в открытой или поврежденной таре, с явными признаками заражения капельно-жидкими отравляющими веществами.
Пробы продуктов первой группы не отбираются. Поверхность их упаковки (тары) дезагируют химическими или механическими способами и после проверки полноты дезагации дается разрешение на использование этих продуктов. Пробы продуктов второй группы после вскрытия упаковки отбирают из наиболее зараженных поверхностных слоев. Из продуктов третьей группы пробы отбирают только после проведения дезагации самих продуктов путем снятия верхнего слоя или другими способами. Зараженная готовая пища и хлеб уничтожаются.