- •Дипломное проектирование
- •Примерный план построения проекта
- •1.1 Введение
- •1.1 Первый раздел
- •1.2 Второй раздел
- •1.2.1 Принципиальная схема создания продуктов питания с
- •1.3 Организационно-технологический раздел
- •1.4 Другие разделы.
- •2.Производственная программа предприятия
- •2.1 Технологические расчеты
- •2.1.1. Расчет производственных помещений
- •2.1.2.4. Расчет и подбор немеханического оборудования.
- •2.1.2.5. Расчет площадей помещений.
- •2.2. Расчет мучного цеха
- •2.2.2. Расчет и подбор теплового оборудования
- •2.5. Расчет площадей складских помещений
- •3.1 Организация производства кулинарной продукции.
- •3.2 Организация обслуживания
- •4. Архитектурно-строительный раздел
- •5.Инженерно – технический раздел
- •5.1 Отопление
- •5.2 Водоснабжение
- •5.3 Канализация
- •6.Экономический раздел
1.2.1 Принципиальная схема создания продуктов питания с
заданными функциональными свойствами
Этап 1. Определение заданной физиологической направленности функцио нального продукта.
Этап 2. Требования, предъявляемые к данному виду продукта, биологической и энергетической ценности.
Этап 3. Выбор основы для функционального продукта (мясной, молочный, растительный и др.).
Этап 3. Выбор физиологически функциональных или замещающих ингредиентов.
Этап 4. Характеристика отдельно взятого ингредиента проектируемой продукции:
- органолептические показатели;
- физико-химические показатели;
- микробиологические показатели;
- токсикологические показатели.
Этап 5. Изучение технологических свойств ингредиента проектируемой продукции:
- структурно-механические показатели;
- растворимость;
- обеспечение сохранности (температура, рН, ферменты, продолжительность);
- биодоступность.
Этап 6. Обоснование этапности внесения ингредиентов проектируемой продукции:
- органолептические показатели;
- физико-химические показатели;
- токсикологические показатели;
- структурно-механические показатели.
Этап 7. Оценка вероятностного взаимодействия ингредиентов, разработка композиционного состава:
- органолептические показатели;
- физико-химические показатели;
- технологические свойства;
- концентрация вносимых ингредиентов.
Этап 8. Оценка экономической эффективности, оптимизация состава модельных образцов:
- минимизация энергетической ценности;
- соотношение и содержание белков, жиров и углеводов;
- соотношение и содержание макро- и микроэлементов, витаминов, антиоксидантов и др. биологически активных веществ.
Этап 9. Выработка опытной партии, оценка качества и безопасности разработанных продуктов питания, разработка нормативной документации.
Этап 10. Подтверждение заданных физиологических функциональных свойств:
- клинические и биологические испытания;
- разработка рекомендаций по применению функционального продукта.
Этап 11. Сертификация продукции.
Дополнительно приводят данные патентного поиска об аналогах объекта разработки функционального продукта (таблица 1). Таблица 1 - Результаты патентно – информационного поиска новых продуктов
Название изобретения |
Изобретатель (юридическое, физическое лицо) |
Дата публикации |
Номер охранного документа |
Источник информации |
Краткое описание (состав, назначение, свойства) |
1.3 Организационно-технологический раздел
Во третьем организационно-технологическом разделе провести технологические расчёты, которые позволят определить производственную программу предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов, помещений и всего предприятия.
Технологические расчеты ведутся по каждому цеху и помещению в отдельности на основании действующих нормативных документов и инструкций, примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, сборников рецептур мучных кондитерских и булочных изделий и прочих документов.
При составлении Производственной программы проектируемого предприятия необходимо предусмотреть новые и фирменные кулинарные блюда, разработанные по ТТК или по ТУ, отражающие тематику предприятия.