3. Разработка производственной программы горячего цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

3.1 Определение количества потребителей и реализуемых блюд

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N_ч = P *φ_ч * X_ч / 100,

Где: N _ч - количество посетителей за час;

P - вместимость зала;

φ _ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X _ч - загрузка зала в данный час, %

Согласно приведённым примерным значениям оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей.

В период с 8 до 9 часов он составит согласно расчётной формуле 100 человек в час

N_ч = 150 * 2 * 50 / 100 = 100 ч. и т. д.

Аналогичным методом заполняем всю таблицу.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу № 1.

Для расчета реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле:

К = N_ч / N_д

К = 100 / 1966 = 0,05 и т. д.

Полученные данные заносим в таблицу № 3.1.

Таблица № 3.1

№ п/п	Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Количество посетителей в час Nч	Коэффициент пересчёта блюд (К)
1	8 – 9	2	50	100	0,05
2	9 – 10	2	80	240	0,12
3	10 – 11	2	30	90	0,04
4	11 – 12	1,5	90	202	0,1
5	12 – 13	1,5	90	202	0,1
6	13 -14	1,5	90	202	0,1
7	14 – 15	1,5	90	202	0,1
8	15 – 16	1,5	90	202	0,1
9	16 -17	1,5	50	112	0,05
10	17 – 18	перерыв
11	18 – 19	0,6	90	81	0,04
12	19 – 20	0,6	100	90	0,04
13	20 – 21	0,6	100	90	0,04
14	21 – 22	0,6	90	81	0,04
15	22 – 23	0,6	80	72	0,03
Итого:		1966 ч.

Определение количества блюд реализуемых за 1 день.

n блюд = N общ. * m

n блюд – количество блюд реализованных за день, где

N общ. – количество посетителей за 1 день- 1966

m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия – 3.5

Итого в день реализуется 6881 блюдо.

Разбивка блюд по ассортименту представлена в таблице №3.2.

Таблица № 3.2

Наименование группыблюд	% от общего количества	% от данной группы	Количество
Холодные закуски:	30		2 064
Рыбные		25	516
Мясные		30	619
Салаты		35	723
Кисломолочные продукты		10	206
Горячие закуски	5	100	345
Супы:	25		1 720
Прозрачные		15	258
Заправочные		75	1 290
Молочные, холодные, сладкие		10	172
Вторые горячие блюда:	25		1 720
Рыбные		25	430
Мясные		60	1 032
Овощные		5	86
Крупяные		5	86
Яичные, творожные		5	86
Сладкие блюда	15		1 032
ВСЕГО:			6881

Количество холодных и горячих напитков. Расчет порций горячих напитков производится по формуле:

N гор. Напитков = N общ * Норма потребления

N гор. Напитков = 1 966*0,05 = 98(литр)

Чай – 40%*98 (л)/100 = 39(л)

Кофе – 50%*98 (л)/100 = 49(л)

Какао – 10%*98(л)/100 = 10(л)

Чай – 39 (л)/0,2 = 195(порций)

Кофе – 49 (л)/0,1 = 490(порций)

Какао – 10 (л)/0,2 = 50(порций)

Расчет порций холодных напитков производится по формуле:

N хол. Напитков = N общ * Норма потребления/0,2

N хол. Напитков = 1966*0,25/0,2 = 2458(порций)

Расчет порций кондитерских изделий

Расчет порций кондитерских изделий производится по формуле:

N к.и. = N общ * Норма потребления

N к.и. = 1966*0,1= 197(порций)