3.3 Расчет численности работников

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 =  (n*K*100)/(3600*T*),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);  - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Расчёт рабочей силы сводится в таблицу № 3.5.

Таблица № 3.5 - Расчет численности производственных работников

№ n\n	Наименование блюда	Количество блюд, шт.	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество времени на приготовление блюда, с
1	Уха с расстегаями	200	1,1	22 000
2	Бульон куриный с яйцом	250	1,1	27 500
3	Рассольник домашний	300	1,1	33 000
4	Суп пюре из свежих грибов	220	1	22 000
5	Солянка домашняя	350	1	35 000
6	Борщок с гренками	400	1,2	48 000
7	Зразы донские	100	0,6	6 000
8	Тельное	120	0,6	7 200
9	"Каспий"	85	0,6	5 100
10	Рыба запеченная под молочным соусом	75	1,1	8 250
11	Лангусты с рисом и соусом	50	1,1	5 500
12	Котлеты натуральные паровые	120	0,6	7 200
13	Язык отварной с соусом	110	0,8	8 800
14	Грудинка фаршированная	110	1,2	13 200
15	Плов	110	1,1	12 100
16	Мозги отварные	110	0,6	6 600
17	Бифштекс	100	0,6	6 000
18	Почки с грибами в соусе красном с вином	90	0,8	7 200
19	Бифштекс с луком	90	0,6	5 400
20	Лангет с помидорами	92	0,6	5 520
21	Мясо деликатесное	100	1,1	11 000
22	Овощи припущенные в сметанном соусе	86	0,6	5 160
23	Каша рассыпчатая с грибами	86	0,6	5 160
24	Сырники из творога	86	0,6	5 160
25	Суфле ванильное	150	0,6	9 000
26	Пудинг яблочный	150	0,6	9 000
27	Яблоки в тесте	200	0,7	14 000
28	Мусс яблочный	150	0,3	4 500
29	Крем шоколадный	150	0,3	4 500
30	Мороженое ассорти	232	0,3	6 960
31	Чай с лимоном	195	0,1	1 950
32	Кофе черный	490	0,1	4 900
33	Какао	50	0,3	1 500
34	Напиток лимонный	1458	0,1	14 580
35	Молочный коктейль	1000	0,3	30 000
36	Цветная капуста отварная	200	0,2	4 000
37	Рыба под маринад	200	1,1	22 000
38	Свекла вареная	200	0,2	4 000
39	Яйца вареные	100	0,2	2 000
40	Мясо под заливное	100	1,1	11 000
41	Картофель отварной	100	0,2	22 000
Итого				407 940

Численность производственных работников по нормам времени равна:

407 940/(3600*8*1.14) = 12,4

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N = 12,4*1,59=19 человек.

Работу в цехе можно организовать в три смены по 6 человек: шеф-повар, 3 повара, 2 подсобных рабочих. Все смены будут подчиняться зав.производству, который осуществляет контроль за деятельностью цеха.