График реализации блюд за день

Основой для составления данного расчета является график загрузки зала и расчетное меню.

Удельный вес реализации блюд за каждый час рассчитывается по формуле:

Υ_час = Ν_час / Ν _{обед (ужин)},

где Υ_час – удельный вес реализации блюд за каждый час;

Ν_час – количество посетителей за каждый час, чел.;

Ν_{обед(ужин)} – количество посетителей за обед (ужин), чел.

Количество блюд, реализуемых за час, рассчитывается по формуле:

Q_час = Q _{обед (ужин)} * Υ_час,

где Q_час – количество блюд, реализуемых за час;

Q _{обед (ужин)} – количество блюд, реализуемых за обед (ужин).

График реализации блюд представлен в таблице 3.4.

Таблица №3.4 - Реализация горячих блюд в ресторане

Наименование блюд	Количество реализован- ных блюд,шт	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		коэффициент пересчета
		0,05	0,12	0,04	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,05	перер	0,04	0,04	0,04
		Количество блюд, реализованных за час,шт.
Уха с расстегаями	200	-	-	-	20	20	20	20	20	10		8	8	8
Бульон куриный с яйцом	250	-	-	-	25	25	25	25	25	13		10	10	10
Рассольник домашний	300	-	-	-	30	30	30	30	30	15		12	12	12
Суп пюре из свежих грибов	220	-	-	-	22	22	22	22	22	22		9	9	9
Солянка домашняя	350	-	-	-	35	35	35	35	35	35		14	14	14
Борщок с гренками	400	-	-	-	40	40	40	40	40	40		16	16	16
Зразы донские	100	5	12	4	10	10	10	10	10	5		4	4	4
Тельное	120	6	14	5	12	12	12	12	12	6		5	5	5
"Каспий"	85	4	10	3	9	9	9	9	9	4		3	3	3
Рыба запеченная под соусом	75	4	9	3	8	8	8	8	8	4		3	3	3
Лангусты с рисом и соусом	50	3	6	2	5	5	5	5	5	3		2	2	2
Котлеты натуральные паровые	120	6	14	5	12	12	12	12	12	6		5	5	5
Язык отварной с соусом	110	6	13	4	11	11	11	11	11	6		4	4	4
Грудинка фаршированная	110	6	13	4	11	11	11	11	11	6		4	4	4
Плов	110	6	13	4	11	11	11	11	11	6		4	4	4
Мозги отварные	110	6	13	4	11	11	11	11	11	6		4	4	4
Бифштекс	100	5	12	4	10	10	10	10	10	5		4	4	4
Почки с грибами в соусе	90	5	11	4	9	9	9	9	9	5		4	4	4
Бифштекс с луком	90	5	11	4	9	9	9	9	9	5		4	4	4
Лангет с помидорами	92	5	11	4	9	9	9	9	9	5		4	4	4
Мясо деликатесное	100	5	12	4	10	10	10	10	10	5		4	4	4
Овощи припущенные в соусе	86	4	10	3	9	9	9	9	9	4		3	3	3
Каша рассыпчатая с грибами	86	4	10	3	9	9	9	9	9	4		3	3	3
Сырники из творога	86	4	10	3	9	9	9	9	9	4		3	3	3
Чай с лимоном	195	10	23	8	20	20	20	20	20	10		8	8	8
Кофе черный	490	25	59	20	49	49	49	49	49	25		20	20	20
Какао	50	3	6	2	5	5	5	5	5	3		2	2	2

Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 11 до 16 часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производиться за этот период.