22.Виды меню

Типы меню

Типы или классы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен.

Меню а ля карт

 Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Буквальный перевод этого французского выражения таков - "из карты". Нужно заметить, что термин "a la carte", применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно. Термин не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ.

Табльдот Этот тип меню предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Буквально table d'hote означает по-французски "стол хозяина". Типичный пример такого меню - "деловой завтрак" (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак. Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его ограниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда максимум внимания. Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт. Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта.

Циклическое меню

 Циклическое меню - это группа меню за определенный период времени. Этот тип меню обычно используется в стационарных учреждениях, например, в больницах, тюрьмах, на авиалиниях, в рабочих столовых и т. д. Циклическое меню имеет целью разнообразить ассортимент блюд и для потребителей, и для обслуживающего персонала, а также гарантировать полноценность питания целого коллектива людей в целях сохранения здоровья. К примеру, в больнице цикл должен равняться средней продолжительности пребывания больного в стационаре.

Такие меню не должны составляться на семь дней, иначе одни и те же блюда будут подаваться в один и тот же день недели, создавая скучную предсказуемость

23. Назначение и принципы составления карты вин и карты коктейлей

Винная карта

Меню

При составлении Винной Карты учитывают стилистику меню (итальянская кухня, европейская, японская и так далее). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды.

На первых страницах винной карты хорошо отображать те напитки, запас которых у Вас большое количество.

Целевая аудитория

Этот фактор играет огромную роль. В зависимости от того, кто будет являться вашей целевой аудиторией, такими напитками и следует наполнять Карту. Неразумно включать в Карту «великие» вина, если средний чек со спиртным составляет ¼ стоимости этого вина. Если заведение позиционирует себя как ресторан то и винная карта должна соответствовать этому,т е предлогать напитки не ниже определенного уровня.

Стоит также учитывать социальный статус ваших гостей и их готовность покупать тот или иной напиток, это повлияет на количество позиций и их уровень.

Месторасположение заведения

. Может оказаться так, что Вы рассчитываете на одну целевую аудиторию, а посещает Ваше заведение совершенно другая целевая группа, а все из-за месторасположения. Поэтому, стоит внимательно отнестись к этому аспекту.

Стиль заведения

Гости приход в ресторан хотят получить удовольствие максимально от всего и от сервиса и от обстановки и от обслуживания. Существует понятие так называемой фокусной точки, то есть места, на которое устремляются взгляды большинства гостей. И если в такой точке будут красиво размещены бутылки с вином, бокалы и другие винные аксессуары, то они будут притягивать внимание и соответственно возбуждать желание попробовать вино.

Составление винной карты

Сразу поясню, что в винную карту могут входить либо только вина, либо вина и все остальные алкогольные напитки.

Если винная карта будет составлена по второму способу, а заведение будет иметь европейскую кухню, то винные позиции следует вынести на первый план, а на второй – остальные напитки: крепкие, коктейли, ликеры и др.

Сбалансированность винной карты – это одно из важных условий. Обратите внимание, чтобы в Вашей карте не было перегруза позиций по одной какой-то стране

Стоит учитывать модные тенденции. Для этого можно почитать отзывы (если таковые имеются) гостей ресторана, их пожелания, поизучать интернет-ресурсы, обратить внимание на рекламируемые напитки.

Объем винной карты. Если заведение только открывается, и Вы не знаете, сколько позиций включить в Вашу карту, стоит начать со среднего (от задуманного) объема. Так как увеличить карту всегда проще, чем уменьшить.

Следует также вводить новинки винного рынка и обязательно информировать об этом гостей. Способы информирования могут быть разные: приглашение на дегустацию новых вин, предложение специального дегустационного меню под новинки винной карты, бесплатное предложение новых вин и напитков.

Порядок расположения вин и спиртных напитков в Карте

Порядок расположения в карте вин и спиртных напитков может быть различным. Одним из главных условий, которое следует принимать в расчет, должно быть удобство для Гостей заведения.

Поэтому вина и крепкие спиртные напитки лучше перечислять в том порядке, в каком они обычно употребляются: аперитивы (шампанское, игристые вина), белые вина, розовые вина, красные вина, крепкий алкоголь (коньяки, арманьяки и другие крепкие напитки), в конце – ликеры, коктейли.

В рамках каждого из этих разделов вина группируются по странам, регионам и субрегионам (если такие имеются).

Вина, продающиеся в разлив (в большинстве случаев это 2-3 позиции), лучше объединить в отдельную группу и вынести в начало карты. Как правило, это ординарные вина, которые гость может заказать на аперитив, пока ждет основное блюдо. Не стоит подавать в разлив слишком много вин. Во-первых - это «отвлекает» от основной карты (особенно, если эти вина достойного качества), во-вторых - могут оставаться скоропортящиеся товарные остатки по этим позициям.

Описание напитков в Карте

Необходимо указать основные параметры вина:

- категория вина: столовое, местное, Вина, контролируемые по месту;

- название региона, субрегиона, коммуны, если такие имеются;

- марка (название вина либо компании, разлившей вино по бутылкам);

- категория вина по содержанию сахара (как правило, поясняют только полусухие, полусладкие и сладкие вина, сухие же вина – в карте не определяют, то есть ничего не пишут о том, что вино сухое);

- год урожая;

- характерные особенности вина, например, «Sur lie» (вино выдержано на своем осадке), «Blanc de Blancs» (белое вино из белых сортов) или «Selection de Grains Nobles» (вино из отборного винограда) и тому подобное;

- сорт (сорта) винограда, из которого изготовлено вино;

- крепость вина;

- емкость бутылки;

- цена.

Оформление винной карты

Карта Вин – это своего рода лицо ресторана. Важно позаботиться о ее оформлении. Дизайн должен соответствовать стилю заведения. Если обложка сделана из таких материалов, как картон, текстильный картон или из прочих подобных материалов, подумайте о быстрой смене обложки, потому что эти материалы быстро изнашиваются.

Быстрая замена внутренних листов – тоже немаловажный пункт. Проследите, чтобы внутренние листы карты свободно вынимались, чтобы в любой момент Вы могли внести изменения и перепечатать страницу.

более уместно выглядят на обложке слова «Карта Вин», «Винная Карта», либо название ресторана.