28. Способы подачи блюд

Очередность подачи такова:

1. Фруктовая, минеральная, газированная вода или кипяченая вода со льдом;

2. Хлеб;

3. Холодные закуски:

• Рыбные – омары отварные, валованы с раковыми шейками, рыба заливная.

• Мясные;

• Птица и дичь;

• Овощные – ассорти из маринованных овощей,

• Грибные.

4. Горячие закуски

5. Супы со сметаной или майонезом и с кулинарными, мучными изделиями – похлебка по-суворовски,

6. Вторые блюда

• Рыбные;

• Мясные – эскалоп из свинины,

• Птица и дичь – крылышки куриные,

• Овощные;

• Грибные

7. Сладкие блюда, фрукты, чай, кофе – фруктовый салат, кофе по-венски

Холодные рыбные закуски – омары отварные, валованы с раковыми шейками, рыба заливная – подаются в овальном блюде размером 350мм. Используется прибор рыбный – вилка с 4 короткими зубцами и углублением для отделения костей и нож с коротким широким лезвием в виде лопаточки. К рыбным закускам подается белое сухое и полусладкое вино в ринвейной рюмке.

Холодные овощные закуски – ассорти из маринованных овощей – подаются в круглом блюде размером 350мм. Используется закусочный прибор – вилка и нож. К овощным закускам подается водка или минеральная вода или вино.

Горячие рыбные закуски – лобстер жареный с муссом из даров моря – подаются в готовом виде в кокильницах, рассчитанных на 1 порцию. Используется рыбный прибор. К рыбным закускам подается белое сухое и полусладкое вино в ринвейной рюмке.

Супы со сметаной или майонезом и с кулинарными, мучными изделиями – похлебка по-суворовски – подается в миске суповой для поддержания супа в горячем виде, всегда с крышкой. Используется прибор столовый – вилка, нож, ложка. Аклкогольные напитки к супам не подают!

Вторые блюда мясные – эскалоп из свинины – подается в баранчике круглом только с крышкой. Используется столовый прибор. Подается красное вино в лафитной рюмке.

Вторые блюда из птицы и дичи – крылышки куриные – подается в баранчике круглом только с крышкой. Используется столовый прибор. Подается красное вино в лафитной рюмке.

Сладкие блюда, фрукты, чай, кофе – фруктовый салат – подается в тарелке десертная мелки. Используется прибор десертный. Подают десертное вино, ликеры и шампанское. Кофе – к коньяку.

Существует несколько основных видов ресторанного обслуживания. К ним относятся: «русский стол» - это частичное обслуживание банкета, полное (классическое) обслуживание, фуршет, коктейль и барбекю.

Так называемый «русский стол», а проще говоря, банкет с частичным обслуживанием подразумевает под собой следующее: часть приготовленных блюд будут стоять на столе, а если будут подаваться, то на большом блюде на каждый стол. Посетители сами будут класть себе на тарелку по мере необходимости. Алкогольные напитки также выставляются на стол в бутылках. Это довольно удобная форма обслуживания для семейных торжеств и корпоративных вечеринок. Она даёт возможность общения и сводит на нет официальность встречи.

Выбирая классическое обслуживание, следует учитывать ряд факторов. При таком обслуживании один официант обслуживает 6 – 10 персон. Столы сервируются на каждого гостя отдельно, с отдельной подачей всех приготовленных блюд. При выборе ресторана следует выяснить штат официантов, так как заведения зачастую не привлекают дополнительный персонал. Поэтому во избежание неприятных моментов в виде задержки подачи блюд, запоздалой смены пепельниц и других недочётов необходимо сразу уточнить эти моменты и уточнить, сколько человек будет обслуживать банкет.

При выборе обслуживания «а-ля-фуршет» следует учитывать некоторые факторы. Это обслуживание подразумевает под собой принятие пищи стоя, а вся еда располагается на специальных фуршетных столах. Для небольшого торжества или презентации это оптимальный вариант, так как посетители постоянно находятся в движении, что способствует общению. Еда должна подаваться небольшими порциями, чтобы её удобно было есть. Но если программа такого торжества продолжается больше двух часов, то стоять становится довольно неудобно, так что следует всё взвесить при заказе такого обслуживания.

Следующий вид обслуживания – это «коктейль». Это тот же фуршет, только в упрощённом варианте. Отличие его в том, что здесь обходятся без фуршетных столов, а еду и напитки официанты выносят на больших подносах и разносят по залу, хотя на таких торжествах еды может и вообще не быть, а могут подаваться фрукты к алкогольным напиткам. В самом зале располагается только бар и несколько столиков для удобства.

Стоит упомянуть о «шведском столе». Это что-то среднее между фуршетом и банкетом. Столы сервируются отдельно и у каждого есть своё место. Еда располагается на отдельно стоящих столах, и гости берут её самостоятельно. Для корпоративных вечеринок такая сервировка не очень целесообразна, потому как люди постоянно передвигаются, и трудно привлечь всеобщее внимание к торжеству. Хотя если предусматривается, что во время праздника будут присоединяться гости, то такой способ обслуживания вполне может подойти.

Что такое барбекю? Это тот же фуршет или шведский стол, который располагается на открытой местности. Главное отличие барбекю в том, что оно предусматривает приготовление мясных блюд на открытом огне.

В любом случае всегда можно выбрать оптимальный вариант для проведения того или иного торжества.

В ресторане используют три способа подачи закусок и блюд:

«в обнос» (французский способ) — с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

«в стол» — русский способ — с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

Подача блюд «в обнос»

Этот способ применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием.

Техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции: на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда — ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;

свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя;

правой рукой ставит на верх ручника блюдо с холодной закуской и приборами;

при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;

подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;

слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не касаясь его;

если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;

в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки;

захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает на тарелку гостя.

Официанту следует помнить, что локоть его правой руки во время перекладывания всегда должен касаться его корпуса.