Тема 2. Организация работы производства. Стажировка в качестве стажера заведующего производством (шеф-повара), его заместителя, начальника цеха.
07.05.12
3. Ознакомление с должностными инструкциями заведующего производством (начальника цеха). Требования к должностным инструкциям.
Должностные обязанности зав. производством:
Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество поступления и реализации продуктов. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильность эксплуатации оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников.
Должен знать: постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и местных органов управления, касающиеся вопросов работы предприятия общественного питания;
- организацию и технологию производства;
- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
- основы рационального и диетического питания;
- порядок составления меню;
- правила учета и нормы выдачи продуктов;
- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
- калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;
- стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;
- правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
- экономику общественного питания;
- организацию оплаты и стимулирования труда;
- основы организации труда;
- законодательство о труде Российской Федерации;
- правила внутреннего трудового распорядка;
- правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
Должностные обязанности заместителя зав.производства:
Обязанности:
1. Ведение документации
2. Разработка технологических карт.
Требования:
1. Наличие диплома техника-технолога (общественное питание)
2. Опыт работы в разработке технологических карт.
Должностные обязанности начальника цеха:
Обязанности:
1. Составление графика выхода сотрудников, распределение должностных обязанностей;
2. Составление меню;
3. Калькуляция блюд;
4. Контроль за технологическим процессом;
5. Ведение первичной учетной документации;
6. Инвентаризация товара;
7. Организация питания на производстве.
Требования:
1. Высшее образование; 2. Опыт работы от 3-х лет на руководящей позиции.
08.05.2012
4. Изучение системы материальной ответственности на предприятии.
Договор о материальной ответственности.
В кафе-ресторане «Пилигрим» сосредоточены большие запасы товарно-материальных ценностей и денежных средств. За все ценности находящиеся в организации должна быть установлена материальная ответственность.
Материальная ответственность – полная.
Полная материальная ответственность за ценности возникает по договору о материальной ответственности, а также по разовой доверенности за ценности, полученные работником под отчет.
Договор заключается с работниками общественного питания, непосредственно связанными с приемом, хранением, обработкой, продажей, отпуском, перевозкой ценностей.
Администрация ресторана заключает договор о полной материальной ответственности. Договор заключается с лицами, достигшими 18 летнего возраста в письменной форме на основании типового договора о полной индивидуальной материальной ответственности или типового договора о коллективной материальной ответственности.
Договор заключается с лицами, занимающими должности или выполняющими работы, предусмотренные в специальном перечне, утвержденном в особом порядке.
Договор о материальной ответственности не заключают с учениками, практикантами, выпускниками специальных учебных заведении, не имеющих опыта работы с материальными ценностями, в течение первого года их работы.
Договор материальной ответственности предусматривает взаимные обязательства сторон. Администрация ресторана обязана обеспечить исправное состояние весоизмерительного оборудования, систем сигнализации и запоров, надлежащие условия хранения товара и организации труда; своевременный и правильный учет движения и остатков товаров и других ценностей. Материально ответственные лица обязаны обеспечить сохранность ценностей, правильно осуществлять их прием, хранение, продажу, и отпуск товаров участвовать, в инвентаризации.
Бригадная материальная ответственность вводится в том случае, когда невозможно разграничить ответственность каждого работника, и обязательно с согласия всех членов бригады. Договор заключается со всеми членами бригады.
Полная материальная ответственность работников предполагает их обязанность полностью возместить ущерб, причиненный организации.
Администрация кафе «Пилигрим» привлекает к материальной ответственности работников только после тщательной проверки причин возникновения недостачи с учетом письменных объяснений материально ответственных лиц.
В кафе материально ответственные лица несут ответственность за недостачу, порчу, хищение материальных ценностей в размере трёх их продажных стоимостей. При бригадной материальной ответственности обычно каждый член бригады возмещает материальный ущерб пропорционально его окладу, и фактически проработанному времени в межинвентаризационный период. В том случае, когда доказана вина конкретного члена бригады, остальные члены бригады освобождаются от возмещения ущерба.
В данном предприятии заключен договор о полной индивидуальной ответственности.
10.05.12
5. Ознакомление со структурой производства, с организационно – технологическими связями между цехами.
На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации.
Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.
Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).
Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.
Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.
Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.
Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, официанты, уборщики зала и другой персонал.
6. Ознакомление с нормативной и технологической документацией.
Нормативная документация кафе-ресторана «Пилигрим»
Для производства в кафе-ресторане «Пилигрим» имеются следующие документы.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
В каждом сборнике в ведении указанны кондиции всех видов сырья и продуктов. Сборником рецептур блюд руководствуются при составлении калькуляционных карт.
Технологические карты
Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.
В картах также производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке зав. производством.
В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.
Калькуляция составляется в калькуляционных картах установленной формы. Калькуляцию можно составить на 1 блюдо или 100 блюд.
В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых записывают продажную цену каждый раз, когда происходит изменение сырьевого состава и цен на сырье и продукты.
Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждаются подписями заведующего производством, лица составившего калькуляционную карточку, и утверждается руководителем организации.
11.05.2012
7. Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством. В кафе-ресторане «Пилигрим» разрабатывается товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:
• составление планового меню на неделю, декаду, на его основе разработку плана-меню отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню.
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования накладной на сырье.
• оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья.
• получение сырья для изготовления п\ф. Распределение сырья между цехами и определение задания поварам в соответствии с планом-меню.
12.05.2012
8. Участие в разработке производственной программы и её реализации.
14.05.2012
9. Составление плана-меню, с учетом требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного вида предприятия.
Супа Крем-суп картофельный1/300140картофель, сливки, ветчина, сухарики чесночные, зелень Ушица из семги 1/280160филе сёмги, лук репчатый, помидор, масло сливочное, зелень Солянка мясная сборная 1/300170колбаса московская в/к, бекон с/к, ветчина, огурцы бочковые, каперсы, маслины, оливки, лук репчатый, сметана, лимон, зелень Супчик из 2-ух грибов 1/280150белые грибы, лисички, картофель, лук репчатый, морковь, зелень Суп-гуляш 1/300180мякоть говядины, цукини, морковь, картофель, томат, сливки, зелень Чорба по-Бухарестски 1/300170мякоть говядины, цукини, перец болгарский, баклажан, лук репчатый, помидор, яичный белок, зелень Фасолевый с цыплёнком 1/280150Филе цыплёнка, фасоль красная к/с, лук репчатый, зелень Томатный с сырными шариками 1/280160томаты Пилате, лук репчатый, масло оливковое, оливки, гауда, грана Паданы, зелень Пенетте со сливочным лососем 1/290 220
пене ригате, филе лосося, лук репчатый, сливки, вино белое сухое, чесночное масло, лимон, грана падана
Чёрные спагетти с морепродуктами 1/295 275
Гарниры
Картофель Грате 1/170 90
картофель, сливки, гауда, зелень
Цветная капуста фри 1/150 100
Картофель фри 1/150 60
Картофель по-деревенски 1/150 60
Овощи гриль 1/150 90
цукини, баклажан, перец болгарский, шампиньоны, зелень
Картофель Шато 1/150 70
Рис по-арабски 1/165 80
рис индика золотой, перец болгарский, перец острый, чеснок, зелень
Картофель жареный с белыми грибами 1/225 150
картофель, грибы белые, лук репчатый, помидор, огурец, зелень
Картофель жареный с лисичками 1/225 120
картофель, лисички, лук репчатый, помидор, огурец, зелень
Овощи на пару 1/150 80
цветная капуста, брокколи, фасоль стручковая, зелень
Стручки молодой фасоли обжаренные с соевым соусом и кунжутом 1/150 90
фасоль стручковая, чеснок, кунжут, масло оливковое
Горшочки
Жаркое по-домашнему со свининой 1/250 220
свиная мякоть, картофель, лук репчатый, морковь, сметана, гауда, зелень
Жаркое по-домашнему с цыплёнком 1/250 200
куриная мякоть, картофель, лук репчатый, морковь, сметана, гауда, зелень
Жаркое по-домашнему с грибами 1/250 250
белые грибы, лисички, шампиньоны, картофель, лук репчатый, морковь, сметана, гауда, зелень
Пельмени отварные с белыми грибами 1/300 220
пельмени из телятины, грибы белые, бульон говяжий, масло сливочное, зелень
пельмени из телятины, сметана, масло сливочное, гауда, зелень
Яичницы
Яичница с беконом 1/200 110
яйца куриные, бекон с/к, лук репчатый, тосты, зелень
Яичница с грибами 1/200 120
яйца куриные, шампиньоны, лук репчатый, тосты, зелень
Яичница с помидором и сыром 1/200 100
яйца куриные, помидор, гауда, тосты, зелень
Сэндвичи
Сэндвич горячий 1/180 180
сэндвичный хлеб, бекон с/к, ветчина, помидор, корнишоны маринованные, гауда, лист салата, соус белый, зелень
Сэндвич с рыбой 1/150 100
сэндвичный хлеб, филе тунца к/с, помидор, огурец, лист салата, соус тар-тар, гауда, зелень
Сэндвич с курицей 1/150 150
сэндвичный хлеб, филе цыплёнка, помидор, огурец, лист салата, соус цезарь, гауда, зелень
Сэндвич с ветчиной 1/150 120
сэндвичный хлеб, ветчина, помидор, корнишоны маринованные, лист салата, соус горчичный, гауда, зелень
Шашлык
Из свиной шейки 1/100 90
Из грудки цыплёнка 1/100 70
Шпажки овощные 1/150 100
цукини, баклажан, перец болгарский, шампиньоны, масло оливковое, лист салата, зелень
Минишашлычки из свиной шейки 200/75/50 250
свиная шейка, печёные овощи, соус шашлычный, лист салата, лук репчатый, зелень
Минишашлычки из грудки цыплёнка 200/75/50 220
грудка цыплёнка, печёные овощи, соус белый, лист салата, лук репчатый, зелень
Минишашлычки из сёмги 200/75/50 360
филе сёмги, печёные овощи, соус 1000 остравов, лимон, лист салата, зелень
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||