- •Основные особенности решения продовольственной программы в стране по обеспечению населения продовольствием.
- •Структурная схема управления перевозочным процессом сппп в системе ж/д транспорта.
- •Назовите основные требования к знаниям работников занятых перевозочным процессом спг на ж/д транспорте.
- •Химический состав спг и их характеристика.
- •Охарактеризуйте понятие белки в спг и их виды.
- •Охарактеризуйте понятие жиры в спг и их виды.
- •Охарактеризуйте понятие жиры в спг и их виды.
- •46) Виды порчи плодово-ягодной продукции.
- •47) Основные условия хранения пищевых спг.
- •Физико-химические способы консервирования.
- •Системы охлаждения холодильных камер стационарных холодильников.
- •Классификация теплоизоляционных материалов, используемых в холодильной технике.
- •Сформулируйте основные требования к теплоизоляционным материалам.
- •Методика определения общего теплопритока в стационарный холодильник.
- •90) Схема нхц для охлажденной и замороженной рыбы и рыбопродуктов.
- •91)Схема нхц для свежих овощепродуктов и яиц.
- •92)Назовите аспекты, признаки и критерии нхц.
- •93)Классификация приборов для измерения температуры в холодильной технике и их отличительные особенности.
- •94)Классификация термометров, принцип замера температуры и их отличительные особенности.
- •95) Устройство панели и технология замера температуры переносной термостанцией.
- •96)Классификация контрольно-измерительных приборов используемых в рефрижераторном подвижном составе.
- •97)Классификация приборов для определения влажности в холодильных помещениях.
- •98)Классификация и устройство гигрометров, гигрографов и психрометров и технология определения влажности в холодильных камерах.
- •99)Приборы для определения скорости движения воздуха при циркуляции и вентиляции в холодильных камерах.
- •100)Приборы для определения плотности жидкости.
Охарактеризуйте понятие жиры в спг и их виды.
Углеводы – главный энергетический источник. Углеводы преимущественно сосредоточены в продуктах растительного происхождения (70 – 80%), в животных организмах на 2%. Углеводы подразделяются на 3 группы:
моносахариды – простые углеводы, к которым относится глюкоза и фруктоза или виноградный и плодовый сахар;
полисахариды I группы – сахароза, лактоза, и другие или свекловичный, тростниковый, молочный сахар;
полисахариды II группы – крахмал, гликоген, животный крахмал, клетчатка, пектиновые вещества.
.
Понятие витамины в СПГ и их виды.
Витамины – низкомолекулярные органические соединения, подразделяются на водоростворимые и жирорастворимые. К первой группе относят витамин В1, рибофлавин В2, аскорбиновую кислоту С и другие; ко второй – ретинол А, кальциферол D, токоферол Е и другие. Эти вещества не вырабатываются человеческим организмом и полностью поступают с продуктами питания, особенно растительного происхождения.
Понятие ферменты в СПГ и их роль в организме человека.
Ферменты – белковые вещества, подразделяются на 2 группы:
простейшие;
сложные.
Ферменты необыкновенно активны и целенаправленны. Они способны значительно ускорить и замедлить процессы происходящие в организме и СПП.
Органические кислоты и их виды.
Органические кислоты в продуктах во многом определяют их вкус и способствуют сохранности. Бывают яблочная, лимонная и другие.
Роль воды в СПГ и ее виды.
Вода – самый распространенный с СПП элемент. Вся жидкость в СПП подразделяется на внутриклеточную и внеклеточную (кровь, лимфа). Вода находится в связанном и свободном состоянии. Свободная вода легко отделяется от продкта и также легко поглощается им.
Минеральные вещества в СПГ.
Минеральные вещества в важны для деятельности организма. Они входят в состав костей, а также в состав органических веществ.
Сформулируйте физические свойства СПГ.
Физические свойства скоропортящихся продуктов подразделяются на механические и теплофизические.
Назовите механические свойства СПГ.
К механическим свойствам относятся: плотность, консистенция, сопротивление нагрузкам.
Понятие плотность продукта.
Плотность, которая для всех СПГ составляет 850 – 1070 кг/м3.
Понятие консистенции продукта.
Консистенция – совокупное восприятие осязанием плотности, упругости, вязкости продукта. Этот органолептический метод определения качества продукта производится опытными экспериментами, которые могут сравнить каждый продукт с эталоном и друг с другом и сделать на этой основе вывод о состоянии груза.
Понятие сопротивления нагрузкам и их виды.
Сопротивление нагрузкам статическим (сжимающим, действующим по воздействием верхних слоев груза) и динамическим ( ударным, возникающим при падении продукта при транспортировании).
Назовите теплотехнические свойства СПГ.
К теплотехническим свойствам СПГ относятся : удельная теплоемкость, теплопроводность, температуропроводность, теплосодержание, криоскопическая температура, эвтектическая температура.
Понятие удельная теплоемкость СПГ.
Удельная теплоемкость определяется количеством тепла необходимого для нагревания или охлаждения 1 кг продукта на 10С:
Сг = Св + Ссв(1 - ),
где Св, Ссв – удельная теплоемкость воды и сухих веществ, кДж/(кгград);
- содержание воды в продукте, доли еденицы.
Понятие температуропроводности в СПГ.
Характеризует скорость изменения температуры тела при нагревании или охлаждении
Понятие теплосодержание (энтальпия) в СПГ.
Теплосодержание продукта выражается удельным теплосодержанием I, т.е. количеством тепла в единице продукта при заданной температуре ( в кДж/кг).
Понятие криоскопическая температура в СПГ.
Это температура начала вымерзания соков, для всех продуктов - от -0,5 до –4,80С.
Понятие эвтектическая температура в СПГ.
Температура вымерзания соков ( -55 -650С).
Диаграмма жизнедеятельности микроорганизмов.
От –60 до –150С - криофиллы
О
Жизнедеятельььь
От +36 до +900С - термофилы
0
(-273,20С)
-60
-15
0
+33+36
+50
+90
0С
37)Условия, способствующие порче СПП.
Химический состав самого продукта (наличие в нем воды, органических веществ, ферментов.
Наличие в продуктах, на их поверхности микроорганизмов и дополнительное поступление микробов из окружающей среды при хранении и перевозках.
Возникновение условий благоприятных для развития микробиальных и ферментальных процессов (оптимальная температура воздуха, достаточная влажность, влияние солнечного света, нарушение циркуляции воздуха и вентилирования, антисанитарные условия.
38)Наиболее часто встречающиеся виды порчи мяса.
Ослизнение, плесневение, пигментация, кислое брожение, загар, гниение.
39)Условия ослизнения мяса.
Ослизнение появляется при температуре хранения выше 00С и относительной влажности воздуха более 90%. От сплошного налета микроорганизмов мясо становится липким.
40)Какие микроорганизмы приводят мясо к плесневению.
Плесневение является результатом деятельности плесневых грибов.
41) Какие микроорганизмы приводят мясо к пигментации.
Пигментация связана с деятельностью пигментных бактерий. В зависимости от вида микробов на туше образуются красные, синие или зеленые пятна.
42)Какие микроогранизмы приводят мясо к кислому брожению.
Кислое брожение происходит благодаря деятельности молочно-кислых бактерий и дрожжей. Мясо приобретает серый цвет в разрезах и кислый неприятный запах.
43)Понятия загара и гниения.
Загар – своеобразный порок. В толще мяса появляется кислый запах, цвет и вкус меняются.
Гниение – результат деятельности гнилостных бактерий. При гниении ткань размягчается, приобретает серый, серо-зеленоватый оттенок, неприятный запах.
44)Виды порчи рыбы.
Загар – порча мяса у позвоночника.
Затяжка – результат гнилостного распада белковых веществ.
Пухлянка – у рыбы вздувается брюшко, консистенция тела слабая, цвет покрова синеватый.
Вредители рыбных продуктов – личинки сырной мухи и личинка жука-кожееда.
45)Виды порчи масла сливочного.
Изменение вкуса из-за расщепления белков продукта микроорганизмами, химических реакций, начинающихся на поверхности при участии кислорода и света.
Плесневение происходит в результате развития на поверхности монолита различных плесеней.
Пигментация образуется при развитии бактерий и дрожжей.
Штафф возникает на поверхности монолита масла из-за плохой герметизации упаковки. В поверхностном слое масло изменяет вкус и цвет. Штафф вызывается анаэробными микробами и окислительными процессами.