26. Колбасные изделия. Потребительские свойства. Виды и сорта. Условия хранения. Дефекты.

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на:

колбасы – вареные, фаршированные, полукопченые, копченые,  кровяные и ливерные;

сосиски и сардельки;

мясные хлебы;

паштеты, зельцы и студни.

Колбасы содержат белковые и экстрактивные вещества, низкоплавкий свиной жир, а также молоко, сливки, масло и яйца.

Требования к качеству колбасных изделий.

Батоны должны иметь чистую сухую поверхность без повреждения оболочки, наплывов фарша.

Хлебы мясные с равномерно обжаренной верхней поверхностью, с гладкими боковыми и нижними поверхностями, без крупных трещин.

Фарш должен быть равномерно перемешанным, с кусочками шпика размером, установленным для каждого наименования колбасы.

Шпик или жир белого цвета с розоватым оттенком, неоплавленный. Цвет мясной части фарша розовый, равномерно окрашен.

Колбасы должны быть с ароматом пряностей и коптильных компонентов (для копченых), вкус – приятным, в меру соленым, без посторонних привкусов и запахов.

При проколе горячих сосисок на поверхности их оболочки должны выступать капли прозрачной жидкости (водо-жировая эмульсия).

Белый налет соли и сухой плесени на поверхности сырокопченых колбас не является дефектом.

Сроки хранения вареных, ливерных и кровяных колбас

27. Мясные консервы. Классификация. Пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Маркировка. Хранение. Дефекты.

Мясные консервы – это готовые к употреблению и герметично упакованы мясные продукты или в сочетании их с другими пищевыми продуктами, сохраняющиеся при длительном хранении.

Мясные консервы классифицируют:

по виду сырья – на мясные (из говядины, баранины, свинины, мяса поросят, птицы, дичи и других животных) и мясорастительные (из мясного сырья с крупами, бобовыми, овощами и другими растительным сырьем);

по виду тары – на консервы в металлической таре и в стеклянной  таре;

по режиму тепловой обработки – на стерилизованные ( обработанные при температуре выше 100^оС) и пастеризованные (обработанные при температуре до 100^оС);

по назначению – на закусочные, для первых и вторых блюд и как полуфабрикаты.

Качество мясных консервов.

Консервы должны иметь свойственные им внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Общими для всех видов консервов являются следующие дефекты: деформация упаковки, вакуумная  деформация, ржавчина, подтек, бомбаж.

Хранят мясные консервы в магазинах при температуре от 0 до 8^оС и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 30 суток.

28. Потребительские свойства рыбы. Классификация. Факторы, определяющие пищевую ценность и сохраняемость.

Значение рыбы и рыбных продуктов как источника полноценного животного белка очень велико. Классификация товарной рыбы.

По образу жизни рыб подразделяют на четыре группы: морские – скумбрия, ставрида, океанические сельди и др.; пресноводные – карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные – осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые) – лещ, сазан, сом, судак и др.

В товароведной практике рыб классифицируют по видам и семействам..

Рыба бывает жирной или средней жирности в зависимости от времени лова. Из сайры готовят высококачественные консервы.