- •1. Предмет и задачи товароведения. Потребительские свойства продовольственных товаров.
- •2. Факторы, влияющие на формирование качества и сохраняемость продовольственных товаров.
- •3. Понятие классификации: правила, признаки, методы, значение. Классификация продовольственных товаров.
- •4. Основы хранения и консервирования продовольственных товаров.
- •5. Методы определения показателей качества продовольственных товаров.
- •6. Зерно. Классификация и особенности строения, состава. Значение отдельных частей зерна для формирования качества продуктов его переработки.
- •7. Мука. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Процессы, происходящие при хранении. Дефекты.
- •8. Крупа. Классификация и ассортимент. Потребительские свойства, хранение.
- •9. Хлеб пшеничный. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Ассортимент, дефекты, хранение.
- •10. Макаронные изделия. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Пищевая ценность, дефекты, хранение.
- •11. Плодоовощные товары. Особенности строения и состава. Свежие овощи. Переработанные плоды и овощи. Классификация и ассортимент, пищевая ценность. Категории качества, хранение.
- •12. Чай и кофе. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Хранение, дефекты.
- •13. Алкогольные напитки. Классификация, факторы, формирующие качество. Дефекты. Условия транспортирования и хранения.
- •14. Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Хранение и транспортирование. Дефекты.
- •15. Пряности и приправы. Классификация. Особенности строения и состава. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Хранение, дефекты.
- •17. Кондитерские изделия. Особенности состава и факторы, формирующие качество. Дефекты. Хранение и транспортирование.
- •18. Молоко коровье. Потребительские свойства. Ассортимент. Дефекты. Хранение и транспортирование.
- •19. Кисломолочные продукты. Классификация, ассортимент, пищевая ценность, диетические свойства. Факторы качества. Хранение.
- •20. Масло коровье. Особенности состава и пищевой ценности. Виды и сорта. Хранение. Дефекты.
- •21. Сыры. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы качества. Сорта. Хранение и транспортирование. Дефекты.
- •22. Растительные масла. Классификация. Факторы, формирующие качество. Виды и сорта. Условия транспортирования и хранения, дефекты.
- •23. Животные жиры. Классификация. Факторы, формирующие качество. Виды и сорта. Хранение. Дефекты.
- •24. Маргариновая продукция. Классификация. Особенности состава и пищевой ценности. Факторы качества. Виды и сорта. Хранение. Дефекты.
- •25. Потребительские свойства мяса и мясных товаров. Процессы, происходящие при хранении. Транспортирование.
- •26. Колбасные изделия. Потребительские свойства. Виды и сорта. Условия хранения. Дефекты.
- •27. Мясные консервы. Классификация. Пищевая ценность и факторы, формирующие качество. Маркировка. Хранение. Дефекты.
- •28. Потребительские свойства рыбы. Классификация. Факторы, определяющие пищевую ценность и сохраняемость.
- •29. Охлажденная и мороженая рыба. Влияние условий обработки на качество рыбы. Дефекты.
- •30. Соленые, копченые рыбные товары. Рыбные консервы и пресервы. Факторы, влияющие на качество. Пищевая ценность. Хранение. Дефекты.
14. Безалкогольные напитки. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Хранение и транспортирование. Дефекты.
К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки,сиропы, экстракты, газированные.
Минеральные воды представляют собой растворы различных минеральных солей и газов.
Соки плодово-ягодные соки получают из свежих плодов и ягод, и поэтому они содержат сахара, органические кислоты, витамины, минеральные соли, пектиновые, дубильные, красящие, ароматические вещества.
Основными физико-химическими показателями соков являются содержание сухих веществ, кислотность и др.
Газированные напитки представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и др. компонентов.
Сокосодержащие напитки готовят на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах, экстрактах). Напитки на ароматизаторах готовят с использованием синтетических ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей, сахарного сиропа.
Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие.
Качество безалкогольных напитков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Не допускаются посторонние включения, запахи, привкусы, появление мути, осадок.
15. Пряности и приправы. Классификация. Особенности строения и состава. Пищевая ценность. Факторы, формирующие качество. Хранение, дефекты.
Пряности являются продуктами растительного происхождения, которые обладают сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом. Пряностям принадлежит большая роль в выведении из организма шлаков и повышении защитных функций организма. Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся в основном к трем группам химических соединений — эфирные масла, гликозиды и алкалоиды.
В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, классические пряности делят на следующие группы:
семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;
плоды — ваниль, перец (черный, белый, душистый, красный),, бедьян, кардамон;
цветы и их части — гвоздика, шафран;
листья — лавровый лист, розмарин;
кора — корица, кассия;
корни — имбирь (Цейлонский, Китайский), куркума, калган (большой и малый калганный корень).
При экспертизе пряностей прежде всего обращают внимание на их форму, величину, окраску, аромат и вкус. Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженные аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм, крупность помола.
К приправам ОТНОСЯТСЯ: столовая горчица, столовый хрен, по! ренная соль, майонез, соусы, глютамат натрия, пищевые кислоты.?
16. Сахар. Классификация. Пищевая ценность и факторы качества. Причины возникновения дефектов, хранение и транспортирование.
Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу. Химический состав. Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Дефекты сахара-песка: увлажнение, потеря сыпучести, наличие нерассыпающихся комочков, нехарактерный желтоватый или сероватый цвет и наличие комочков непробеленного сахара появляются при нарушении технологии; посторонние вкус и запах образуются при упаковке в новые мешки, обработанные эмульсией с запахом нефтепродуктов, посторонние примеси (окалина, ворс и костра) — результат плохой очистки сахара на электромагнитах и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.
Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 16—17% сахарозы. Сахар-песок на сорта не делят. Он должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым.
Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем рафинации (очистки). Сахар-рафинад вырабатывают следующих видов: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад прессованный, сахар-рафинад литой, рафинадная пудра, сахароза для шампанского.
Хранят сахар в сухих, чистых, вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или на полу, покрытом брезентом, и др. Высота штабеля зависит от вида сахара