20. Масло коровье. Особенности состава и пищевой ценности. Виды и сорта. Хранение. Дефекты.

Виды масла.

масло в зависимости от органолептических показателей, химического состава и особенностей технологии подразделяют на виды.

Сладко-сливочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; оно может быть соленым (81,5% жира и 1,5% соли) и несоленым (82,5% жира).

Кисло-сливочное масло вырабатывается из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий; оно может быть также соленным и несоленым. Содержание жира аналогично сладко-сливочному.

Топленое – 99% жира, 1% влаги; изменяет свои свойства, вкус, консистенцию, цвет с желтизной.

Масло с повышенным содержанием молочной плазмы – Любительское, Крестьянское и Бутербродное.

Любительское масло вырабатывают сладко- и кисло-сливочным, соленым и несоленым (78%жира).

Крестьянское масло подразделяют на сладко-сливочное, соленое и несоленое (71,5 и 72,5%жира) и кисло-сливочное несоленое.

Бутербродное масло вырабатывают только несоленым, сладко- и кисло-сливочным (61,5%жира).

21. Сыры. Классификация и ассортимент. Пищевая ценность. Факторы качества. Сорта. Хранение и транспортирование. Дефекты.

Сыр – продукт, изготавливаемый из коровьего, козьего, овечьего и буйволиного молока, с высоким содержанием протеина, кальция и витаминов.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные, кисломолочные и переработанные. Свежие (незрелые) сыры, слегка напоминающие творог, - слабо отжатые, мало выдержанные сыры с небольшим сроком хранения. Их отличает белизна и нежный, слегка кисловатый привкус.

Под твердыми сырами подразумеваются варенные и невареные прессованные сыры. Толщина корки такого типа сыра указывает на срок его созревания.

Плавленый сыр, как и твердый является частью базового ассортимента магазина. Плавленые сыры изготавливают из сычужных сыров, имеющих дефекты, которые устраняют при их переработке, и другого сырья.

Правила хранения сыра.

Сыр – живой продукт, к хранению которого предъявляются определенные требования.

Сыр должен хранится при постоянной температуре от +6^о до+8^оС (слишком низкая температура уничтожает сыр как продукт, а слишком высокая – его структуру).

Сыр должен хранится в хорошо проветриваемом помещении с постоянным уровнем влажности, равным

В холодильной камере сыр следует хранить на полках. Нельзя класть сыр в нижней части холодильной камеры. Холодильная камера должна быть чистой.

Сыр нельзя подвергать резким температурным перепадам, например, спешить переносить из помещения с низкой температурой, где сыр хранился, в помещение с более высокой температурой.

Не следует класть друг на друга более трех головок сыра. Для свободной циркуляции воздуха необходимо оставлять место между головками сыра.

• Сыр следует раскладывать по видам.

22. Растительные масла. Классификация. Факторы, формирующие качество. Виды и сорта. Условия транспортирования и хранения, дефекты.

Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщеные жирные кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др.

Показатели качества и условия хранения.

Качество растительных масел оценивают по вкусу, запаху, цвету, прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы, наличию неомыляемых  фосфоросодержащих веществ.

Появление затхлого и плесневелого запаха может быть результатом использования дефектных семян при производстве.К дефектам, вызванным использованием некондиционного сырья, относят затхлый и плесневелый запах.

Основные разновидности растительных масел.

Для российского рынка традиционным считается подсолнечное масло.

Существует 4 основных вида оливкового масла:

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, - большое содержание витамина Е/ Арахисовое масло вырабатывается из бобов земляного ореха. Соевое масло одно из самых жирных и питательных в природе. Более экзотические, но не менее интересные разновидности, - виноградное масло, горчичное, хлопковое, рапсовое, кунжутное, кокосовое, пальмовое.

Льняное масло очень нестойко при хранении и быстро

Кунжутное масло, или, как еще его называют, сезамовое масло, почти без запаха, с приятным вкусом. Это масло используется очень широко, например, в маринадах и соусах. В Китае есть метод приготовления масла с травами или специями.

Кокосовое и пальмовое относят к твердым маслам и подходят только для жарки.