12. Чай и кофе. Классификация и ассортимент. Факторы, формирующие качество. Хранение, дефекты.

Чай — один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присущи высокие вкусовые, качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие.

Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги этого многолетнего тропического растения.

Байховый чай. Качество чая зависит от времени сбора, места произрастания, возраста флеша и других факторов. Байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный.

Черный байховый чай получают в результате следующих операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортировка и упаковка.

Классификация байхового чая- подразделяют на листовой, мелкий и гранулированный (горошкообразный)

При органолептической оценке определяют внешний вид (уборку), прозрачность, интенсивность вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа согласно ГОСТ.

К дефектам байхового чая относят: затхлый запах чая или настоя, запах сырости —Жженый запах ,Запах зелени, Кислый запах, Коричневый цвет настоя или мутный настой ,темный цвет настоя характерен для старого чая. Зеленый цвет настоя является дефектом черного байхового чая (недоферментация).

Дефектами вкуса считаются: «пустой» вкус — водянистый вкус настоя чая, лишенный выраженной терпкости; «зелень» во вкусе — горьковатыйбез терпкости вкус в сочетании с травянистым ароматом, возникает при недостаточной ферментации черного байхового чая.

Хранение чая. Чай обладает высокой гигроскопичностью, при повышенной влажности воздуха теряет аромат и может заплесневеть.

Кофе — наиболее популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток.

Кофе — это семена плодов кофейного дерева. Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян.

По месту произрастания кофе делят на три группы: американский, азиатский и африканский.

При оценке качества по органолептическим показателям определяют внешний вид зерен. Они должны быть равномерно обжарены, коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, а молотый кофе — в виде коричневого порошка с включением золотистой оболочки кофейных зерен. Вкус и аромат кофе определяют в напитке.

Дефекты жареного кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе или нарушением режимов обжаривания. Это обугленные зерна ,Кислый запах и вкус кофе ,Неравномерно обжаренные зерна, Белесые зерна,Недожаренные зерна

Хранят кофе в сухих чистых складских помещениях с хорошей вентиляцией. Растворимый кофе. Это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Растворимый кофе имеет вид мелкозернистого или гранулированного порошка со своеобразными, свойственными натуральному кофе вкусом и ароматом.

13. Алкогольные напитки. Классификация, факторы, формирующие качество. Дефекты. Условия транспортирования и хранения.

Все алкогольные напитки подразделяются на высокограду ные, содержащие этиловый спирт до 96%; крепкие — 31—65 (водка, ром, виски, коньяк), среднеалкогольные — 9—30% (лик ры, наливки, вина), слабоалкогольные — 1,5—8% (пиво).

Этиловый спирт пищевой производят из картофеля, зерн вых (пшеница, ячмень, рожь), сахарной свеклы, патоки и др. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов

В зависимости от степени очистки и крепости спирт этил вый, очищенный перегонкой (ректификованный) выпускают с дующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очист 1-го сорта, питьевой. Разливают спирт в чистые стеклянные бутылки емкостью 0,5 и 0,25 лСрок хранения питьевого спирта не ограничен.

Водка — крепкий алкогольный напиток. Водку получают бавлением спирта-ректификата до крепости от 40 до 56%. Водку подразделяют на обыкновенную и особую. К обыкновенной водке относятся: Экстра, Пшеничная, Старорусская, Сибирская и др.

Водка всех видов должна быть бесцветной, без инородных частиц, прозрачной, без посторонних запахов и привкусов. Бу¬тылки с водкой должны быть плотно укупорены и не давать течи.