2.2. Структура управления предприятием.
Предприятие - ТПЦ является структурным подразделением ОАО ПКО «Теплообменник». Исходя из полученной от руководства ТПЦ информации, Положение о данной структурной единице, регламентирующее взаимоотношения между предприятием общественного питания и заводом отсутствует. В связи с этим в работе анализируемого предприятия есть ряд особенностей (см. далее), которые обусловлены устной договоренностью или сложившейся ранее системой взаимоотношений вышеуказанных субъектов.
Структура управления ТПЦ имеет следующий вид (представлена на рисунке 1).
Директор ТПЦ
Бухгалтерия завода
Буфетчики (4)
Продавцы (2)
Ст. кассир - контролер
Помощник директора
Бухгалтер ТПЦ
Бухгалтер-калькулятор
Служба снабжения:
Производство
Кассиры - контролеры (3)
Завхоз
Старший повар кафе
Зав производством столовой
Зав. производством кондитерского цеха
Кладовщик (1)
Грузчик (1)
1.Повара (6)
2.Мойщицы стол посуды –уборщицы (4)
3.Мойщица кухонной посуды-уборщица (1)
1.Повара (2)
2.Мойщица столовой посуды (1)
3.Официанты (1-зал, 1- VIP, 1
кухонная раб.-уборщица)
Кондитер 5 разр. -(1)
Кондитер 4 разр.–(1)
Пекарь 5 разр.(1)
Подсобный рабочий (1)
Рисунок 1 – Структура управления предприятием
Возглавляет работу ТПЦ директор. Обязанности директора указаны в должностных инструкциях, также как и зав. производством. На остальных работников предприятия должностные инструкции не разработаны.
Краткая характеристика должностных обязанностей работников ТПЦ представлена в таблице 9.
Таблица 9 - Краткая характеристика должностных обязанностей
Штатная единица |
Должностные обязанности |
|
Касса |
Старший контролер-кассир |
Сбор и сдача денежных средств |
Кассиры -контролеры |
Работа на кассе |
|
Служба снабжения |
Завхоз |
Вопросы материально-технического снабжения, ведение документации (графики отпусков, выхода на работу, медосмотр, прием и увольнение), вопросы ремонта оборудования и пр. |
Кладовщик |
Продовольственное снабжение (сбор заявок на сырье от зав. производством, приемка, отпуск сырья на производство, ведение документации) |
Грузчик |
Выполнение погрузочно-разгрузочных работ |
|
Производство и раздача столовой |
Зав. производством |
Планирование и реализация плана меню (руководство производством и ведение документации) Помогает в приготовлении выпечки и обслуживании на раздаче. |
Повара |
Производство и реализация: гарниров (1), холодных закусок (1), супов (1), 2 блюд (1). Производство полуфабрикатов: мясо- рыбный цех (1), пирожки (1). |
Мойщицы столовой посуды |
Мойка столовой посуды, уборка зала |
Мойщица кухонной посуды |
Мойка кухонной посуды, уборка производства |
|
Производство и обслуживание в кафе |
Шеф-повар кафе |
Планирование и реализация плана меню (руководство производством и ведение документации). Приготовление блюд для VIP –зала. |
Повара |
Производство кулинарной продукции |
Официанты |
Обслуживание в зале (1), в VIP- зале (1), выполнение обязанностей кухонной рабочей-уборщицы (мойка посуды и уборка помещений, помощь в обслуживании) (1) |
Кассир |
Работа на кассе |
|
Кондитерский цех |
Зав. кондитерским цехом |
Планирование и реализация плана меню (руководство производством и ведение документации) |
Кондитер |
Производство кондитерских изделий |
Пекарь |
Производство мучных кулинарных изделий |
Подсобный рабочий |
Мойка инвентаря, посуды, помощь в подготовке сырья, фасовке продукции |
|
Буфеты, лотки |
Буфетчики, Продавцы |
Реализация покупных товаров и кулинарной продукции, (мытье посуды) в ОКБ (1), киоске (1), АКЦ (Volkswagen) - (2\2), Злата, Мебель плюс (1), буфет милиции (1) |
|
Прочие помещения |
Уборщицы |
Уборка помещений |
В соответствии со штатным расписанием (представлено в таблице10) на 1.03.12 в ТПЦ 42 человека, реально работает 39 человек, из них:
Таблица 10 – Штатное расписание предприятия
№№ п\п |
Профессия |
Количество |
Оклад (+надбавка), руб. |
|
ТПЦ-столовая |
|
|
1. |
Помощник директора ТПЦ-столовая |
1 |
8000 |
2. |
Зав. хозяйством |
1 |
5500 |
|
Итого |
|
15500 |
|
Центральное производство |
|
|
1. |
Зав. производством |
1 |
7300 |
2. |
Кухонный рабочий |
1 |
4900 |
3. |
Повар 5 разряда |
7 |
5396,14+215,85 |
4. |
Повар 4 разряда |
- |
4755,62+190,22 |
|
Итого |
|
22757,83 |
|
Кафе |
|
|
1. |
Мойщицы посуды |
1 |
4600 |
2. |
Кухонный рабочий |
- |
4060 |
3. |
Официанты |
2 |
4900 |
4. |
Официант |
- |
4900 |
5. |
Официант |
1 |
4085 |
6. |
Повар 5 разряда |
1 |
5396 |
7. |
Старший повар |
1 |
8400 |
|
Итого |
|
37156 36342 |
|
Участок розничной торговли |
|
|
1. |
Буфетчик |
1 |
4700 |
2. |
Буфетчики 4 разряда |
3 |
4755,62 |
3. |
Продавец продовольственных товаров |
2 |
4200 |
4. |
Буфетчики 4 разряда |
- |
4755,62 |
|
Итого |
|
32122,48 |
|
Прочая группа |
|
|
1. |
Контролер-кассир |
1 |
4800 |
2. |
Контролер-кассир |
3 |
4600 |
|
Итого |
|
18600 |
|
Складская группа |
|
|
1. |
Грузчик |
1 |
4600 |
2. |
Грузчик |
1 |
3865 |
3 |
Кладовщик |
1 |
4415 |
4. |
Старший кладовщик |
1 |
5900 |
|
Итого |
|
18780 |
|
Кондитерский цех |
|
|
1. |
Зав. производством |
1 |
7000 |
2. |
Кондитер 4 разряда |
1 |
4755, 62+190,22 |
3. |
Кондитер 3 разряда |
- |
4219,11+168,76 |
4. |
Кондитер 5 разряда |
1 |
5396, 14+215,85 |
5. |
Пекарь 5 разряда |
1 |
5396, 14+647,54 |
6. |
Подсобный рабочий |
1 |
4600 |
|
Итого |
|
32589,38 |
Из-за отсутствия четко сформулированных должностных обязанностей, большой раздробленность предприятия на мелкие подразделения, отсутствия программных продуктов затруднен учет и контроль за работой всех подразделений.
Значительная часть труда, выполняемого сотрудниками из-за низкого уровня механизации труда, компьютеризации системы управления и контроля, отсутствия современных видов оборудования и системы обслуживания имеет низкую эффективность.
Работники предприятия выполняют дополнительные функции, виды работ, которые не свойственны предприятию общественного питания (покупка подарков, уборка мест общего пользования), работ, которые не дают предприятию прибыль, но необходимы заводу (получение и развозка молока), содержание заведомо убыточных точек.