Глава 6 гигиенические основы питания

1. Пища и ее влияние на организм

Питание является важнейшей физиологической потребно­стью человека. Полное обеспечение народа продуктами питания всегда было в центре внимания правительства нашей страны.

Пища — важнейший фактор окружающей среды, посредст­вом которого человеческий организм вступает в тесный контакт со всеми химическими веществами растительного и животного происхождения. Состав пищи, ее свойства и количество опре­деляют рост и физическое развитие, трудоспособность, заболе­ваемость, нервно-психическое состояние, продолжительность жизни. "Хорошее питание, — писал Г. В. Хлопин, — основа народ­ного здоровья, так как оно увеличивает сопротивляемость орга­низма к болезнетворным влияниям и от него зависит умственное и физическое развитие народа, его работоспособность и боевая си­ла . С питанием теснейшим образом связаны все жизненно важ­ные функции организма. Питание обеспечивает развитие и не­прерывное обновление клеток и тканей, поступление энергии, необходимой для восполнения энергозатрат организма в покое и при физической нагрузке. Продукт питания — источник ве­ществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны и другие регуляторы обменных процессов. Обмен веществ, ле­жащий в основе его жизнедеятельности, находится в прямой за­висимости от характера питания.

Неправильное питание, как недостаточное, так и избыточное, одинаково вредно отражается на здоровье взрослых и детей. Это может выражаться в ухудшении физического и умственного раз­вития, в снижении сопротивляемости организма воздействию различных факторов внешней среды, понижении работоспособно­сти, преждевременном старении и сокращении продолжительно­сти жизни.

По предложению ВОЗ рекомендуется различать следующие четыре формы патологических состояний, связанных с непра­вильным питанием.

1. Недоедание — состояние, обусловленное потреблением в течение более или менее продолжительного времени недоста­точного по калорийности количества пищи.

2. Переедание — состояние, связанное с потреблением избы­точного количества пищи.

3. Специфическая форма недостаточности — состояние, вы­званное относительным или абсолютным недостатком в рацио­не одного или нескольких пищевых веществ.

4. Несбалансированность — состояние, причиняемое непра­вильным соотношением в рационе необходимых пищевых ве­ществ. К наиболее часто встречающимся заболеваниям, связан­ным с неправильным питанием, относятся алиментарная дис­трофия (белково-калорийная недостаточность), авитаминозы (цинга, рахит, пеллагра, пернициозная анемия), ожирение, диабет, желчнокаменная болезнь, подагра, атеросклероз и др.

В последние годы во многих развитых странах увеличилось число лиц с избыточной массой тела (ожирение), что также обу­словлено неправильным питанием. Так, в США ожирение обна­ружено у 30 % взрослых, в ФРГ — у 28—35 %. По данным Ин­ститута питания РАМН, в нашей стране среди возрастной группы населения 30—59 лет в 1996 г. 57 % имели избыточную массу тела и ожирение, аналогичные нарушения отмечались также у 69,7 % пожилых [Покровский В. И., Романенко Г. А. и др., 2002].

Прямым следствием ожирения являются та или иная степень нарушения функций большинства органов и систем организма и снижение работоспособности. Ожирение способствует раннему проявлению и быстрому прогрессированию сопутствующих за­болеваний сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, гипер­тоническая болезнь), сахарного диабета, желчнокаменной болез­ни. При ожирении эти заболевания встречаются в 1¹/г—Ъ раза ча­ще. Ожирение создает трудности при хирургических вмеша­тельствах, удлиняет сроки заживления ран, у женщин тяжелее протекают беременность и роды. Существует мнение о сокра­щении при избыточной массе тела средней продолжительности жизни на 7 лет и более.

Знание основ питания имеет важное значение для провизора, так как дает представление о возможности влияния основных компонентов пищи на биологическую активность принимае­мых лекарств. Хотя многие вопросы этой проблемы еще не по­лучили достаточно полного обоснования и освещения, в на­стоящее время имеются данные о существенном влиянии пищи на биологическую активность лекарственных препаратов. Так, если больные, принимающие ингибиторы моноаминоксидазы при лечении депрессивных состояний, употребляют в пищу сыр, у них развиваются приступы гипертонической болезни, приводящие к нарушениям сердечной деятельности и внутри- мозговым кровоизлияниям.

Провизор, как и лечащий врач, должен иметь представление о биологической доступности для лекарств соответствующих ор­ганов и систем с учетом времени приема пищи. Известно, что пи­ща включает разнообразные по характеру питательные вещест­ва: белки, жиры, углеводы, соли, кислоты, микроэлементы. Она может содержать различные добавки в виде консервантов, про- тивоокислителей, стабилизаторов, красителей. Среди этих ве­ществ могут быть такие, которые будут связывать или разру­шать лекарства. При этом прежде всего следует иметь в виду взаимодействие лекарства и пищи в кислой среде желудка и ще­лочной — кишечника. Кроме того, необходимо учитывать влия­ние ферментов. В свою очередь лекарственные препараты могут неблагоприятно влиять на процессы пищеварения и усвоения пищи: подавлять активность ферментов, стимулировать выде­ление хлористоводородной кислоты и слизи, препятствовать размножению участвующих в переваривании пищи микроорга­низмов и т. д. К таким веществам можно отнести ацетилсалици­ловую кислоту, бромиды, слабительные, снотворные, противо- склеротические, сульфаниламидные препараты, антибиотики, противосудорожные средства, сердечные гликозиды и многие мочегонные. Так, ацетилсалициловая кислота усиливает выде­ление хлористоводородной кислоты и одновременно подавляет образование слизи.

Учитывая особенности взаимодействия лекарства и пищи, влияние на них желудочно-кишечных соков и другие факторы, таблетки готовятся в специальных оболочках с защитными на­полнителями для того, чтобы предотвратить взаиморазрушаю- щее действие и усилить эффект лекарственного препарата. По­этому разжевывать или раскусывать таблетки, покрытые специ­альными оболочками, не следует.

Некоторые лекарства нужно принимать натощак, например эритромицин и пенициллин, которые разрушаются в кислой среде желудка. Препараты кальция, принятые после еды, могут образовывать в кислой среде нерастворимые соли. Молоко и мо­лочные продукты образуют нерастворимые и неусваиваемые комплексы с группой тетрациклина. Неомицина сульфат, нис­татин и полимиксина сульфат образуют трудноусвояемые соеди­нения с желчью. Следует учитывать высокую чувствительность препаратов ландыша и строфанта к пищеварительным сокам. Лекарственные препараты, принятые натощак, не только лучше усваиваются, но и быстрее оказывают биологическое действие.

Есть много лекарств, действие которых непосредственно свя­зано с различными фазами пищеварения. Для этой категории лекарств устанавливается строго определенное время приема. Известно, что желчь постоянно образуется в печени и постепен­но накапливается в желчном пузыре. Она поступает в кишечник как раз в тот момент, когда туда попадает первая порция пищи и создает определенную, активнодействующую среду. Поэтому препараты, обладающие желчегонным свойством, надо прини­мать перед едой, поскольку они должны успеть попасть в ки­шечник, чтобы вовремя обеспечить выброс желчи. Вместе с желчегонными средствами до еды принимают и панкреатин — фермент поджелудочной железы. Данный препарат должен из­бежать неблагоприятного влияния желудочного сока до начала переваривания.

В зависимости от целевого назначения выделяют лекарства, которые необходимо принимать во время еды. Они способст­вуют перевариванию пищи. Это и сам препарат желудочного

сока, и его заменители, а также препараты, которые содержат комплекс ферментов и желчь. Вместе с едой следует принимать лекарства, подлежащие перевариванию, например настой ли­стьев сенны, отвар коры крушины, таблетки корня ревеня и от­вар плодов жостера, поскольку в процессе переваривания вы­деляются антрагликозиды и другие соединения, оказывающие слабительное действие.

Доказано, что жирорастворимые витамины A, D, Е и К плохо всасываются в желудочно-кишечном тракте. Однако при одно­временном присутствии жира и желчи всасывание протекает легко. В жирах витамины растворяются, а желчь эмульгирует получившийся раствор в мельчайшие капельки, способные проникать не только в стенку кишечника, но и в кровь.

Таким образом, свойства лекарственных препаратов, время их приема, химический состав пищи и другие факторы нахо­дятся в сложном взаимодействии. Все это должен учитывать провизор.

Представляет интерес для провизора группа веществ, входя­щих в состав органических кислот и содержащихся в большин­стве пищевых и лекарственных растений: в плодах, ягодах, кор­невых овощах, лиственной зелени. Эти кислоты формируют вкус растительной пищи и играют важную биологическую роль в ор­ганизме человека. Наиболее часто встречаются такие органиче­ские кислоты, как яблочная, лимонная, янтарная, щавелевая, фитиновая, уксусная, винная, молочная и др. Их содержание в пищевых растениях может достигать значительной величины. Например, содержание щавелевой кислоты в щавеле и шпинате находится на уровне 16 %, лимонной кислоты в лимонах — на уровне 9 %, яблочной кислоты в яблоках — на уровне 6 % и т. д.

В гигиеническом плане важно отметить благоприятное влияние органических кислот на процесс пищеварения — они снижают pH среды, способствуя созданию определенного состава мик­рофлоры, тормозят процессы гниения в желудочно-кишечном тракте. Содержащиеся в цветках ромашки, таволги, в коре ивы бензойная и салициловая кислоты оказывают антисептическое действие; содержащиеся в листьях подорожника, мать-и-мачехи, побегах артишока производные кофейной и других оксикорич- невых кислот оказывают желчегонное, противовоспалительное действие; уроновые кислоты и их производные (пектин) обла­дают детоксирующими свойствами — выводят из организма продукты обмена веществ, соли тяжелых металлов, радионук­лиды, холестерин и т. д. Показано также, что лимонная и не­которые другие органические кислоты способствуют снижению синтеза в организме канцерогенных нитрозаминов и, таким об­разом, снижают риск развития онкологической патологии.

Органические кислоты ягод, фруктов, плодов стимулируют сокоотделение в желудочно-кишечном тракте, улучшают пище­варение, активизируют перистальтику кишечника, способствуют снижению риска развития многих желудочно-кишечных и дру­гих заболеваний.

Таким образом, органические кислоты чрезвычайно важны для нормализации функционирования организма человека. Именно поэтому они должны ежедневно поступать в организм в составе продуктов питания или иным путем (в виде специально создан­ных препаратов).

Питание теснейшим образом связано с обменом веществ, посред­ством которого обеспечивается поступление в организм энергии, необходимой для его жизнедеятельности, восстанавливается поте­ря воды, происходит удовлетворение потребности в минеральных веществах, восполняется потеря органических веществ (белки, жи­ры), пошедших на пластические процессы. Таким образом, обмен веществ представляет собой комплекс биохимических и энерге­тических процессов, обеспечивающих использование пищевых веществ для нужд организма. Основным законом, определяю­щим количественную адекватность питания, является соответст­вие количества энергии, заключенной в питательных веществах, поступающих в организм, и энергии, расходуемой организмом.

Неадекватное питание, когда энергетическая ценность суточ­ного пищевого рациона не покрывает производимые в течение су­ток затраты энергии, приводит к развитию отрицательного энергетического баланса. При этом наблюдается мобилизация всех ресурсов организма на максимальную продукцию энергии с целью ликвидации образовавшегося энергетического дефицита. Весьма характерно, что при энергетическом дефиците все пи­щевые вещества, в том числе белок, используются как источник энергии, причем не только белок, поступающий в состав пищи, но и белок тканей, что приводит к развитию белковой недос­таточности.

Если калорийность суточного рациона значительно превы­шает расход энергии, наблюдается положительный энергетиче­ский баланс, что также характеризуется весьма серьезными по­следствиями. К ним относятся прежде всего ожирение, атеро­склероз, гипертоническая болезнь и др.

Таким образом, как положительный, так и отрицательный энергетический баланс неблагоприятно отражается на состоя­нии организма, вызывая нарушения обмена веществ, функцио­нальные и морфологические изменения различных систем.

Для определения энергетического баланса необходимо знать энергетическую ценность (калорийность) поступающих с пи­щей продуктов и затраты энергии. Энергетическая ценность пи­тания рассчитывается по соответствующим коэффициентам, ус­тановленным на основании определения сгорания в организме пищевых веществ — белков, жиров и углеводов (табл. 6.1).

В настоящее время изучены химический состав и энергети­ческая ценность всех основных пищевых продуктов и состав­лены сравнительные таблицы.

Пищевое вещество	Энергетическая ценность при окислении в организме
	кДж/г	ккал/г
Белки	16,74	4,0
Жиры	37,66	9,0
Углеводы	16,74	4,0
(усвояемые)

Энергетические затраты складываются из нерегулируемых и регулируемых волей человека расходов энергии. К нерегулируе­мым видам энергетических затрат обычно относят расход энер­гии на специфическое динамическое действие пищи (СДЦ) и основной обмен. Многочисленными исследованиями установ­лено, что для человека с массой тела 70 кг уровень основного обмена составляет в среднем 4,1868 кДж на 1 кг в час, или 7117,56 кДж/сут (1 ккал равна 4,1868 кДж). Основной обмен за­висит от пола и возраста. Установлено, что с возрастом основ­ной обмен снижается. У мужчин он примерно на 5—10 % выше, чем у женщин. На величину основного обмена значительное влияние оказывают состояние ЦНС и эндокринной системы, различные факторы внешней среды, стрессы.

Под влиянием приема пищи расход энергии повышается, что обусловлено усилением окислительных процессов. Подсчитано, что при смешанном питании основной обмен возрастает на 10— 15 % в сутки, причем наибольшее повышение его (на 30—40 %) вызывает прием белков, в то время как при приеме жиров об­мен возрастает на 4—14 %, углеводов — на 4—7 %.

Регулируемые затраты энергии определяются расходом ее при выполнении мышечной работы на производстве и в быту, занятиях спортом и других видах деятельности. Эти энергоза­траты в основном определяются объемом и характером физи­ческой работы. Чем больше удельный вес ручного труда в про­изводственном процессе, тем выше затраты энергии.