УМП Оргнизация пр-ва и обслуж

наты с помещениями для мытья рук, курительные комнаты для посетителей, залы ожидания (аванзалы), коктейль-холлы. К вспомогательным помещениям относятся сервизная и моечная столовой посуды.

Норма площади на одно посадочное место в зале ресторана (м2) – зал с эстрадой и танцплощадкой – 2; в том числе зал – 1,8; куритель-

ная – 0,07-0,075.

Лабораторная работа № 2 Организация питания потребителей в ресторанах

1.Цель работы: изучить специфику и особенности организации питания потребителей в ресторанах.

2.Материальное обеспечение работы

Оборудование и материалы: халат, ручка, карандаш, линейка, тетрадь, калькулятор; набор посуды: фарфоровой, фаянсовой, керамической, стеклянной; набор столовых приборов; набор столового белья: скатерти, ручники, полотенца, салфетки.

3. Порядок выполнения работы

Студенты изучают специфику и особенности организации питания потребителей в ресторане в ходе проведения экскурсии. Для успешного выполнения лабораторной работы студент должен:

1. Изучить состав и площадь складских помещений ресторана, порядок их взаимного расположения, оснащение оборудованием, тип освещения, расположение и площадь загрузочной площадки.

2. Изучить состав и площадь производственных помещений ресторана, порядок их взаимного расположения, оснащение технологическими линиями и оборудованием, инвентарем; тип освещения, организацию рабочих мест персонала, формы организации труда производственного персонала.

3. Изучить состав и площадь торговых помещений ресторана, дать их характеристику, оснащение оборудованием, тип освещения, количество посадочных мест, среднюю проходимость торгового зала, применяемые методы обслуживания потребителей, предлагаемое меню, графики выхода на работу обслуживающего персонала.

21

4. Составить план расположения складских, производственных и торговых помещений ресторана и их экспликацию.

После организации экскурсии студенты в учебной аудитории отрабатывают технику обслуживания потребителей в виде проведения деловой игры. Для этого студенты разбиваются на подгруппы: первая подгруппа студентов выполняет роль потребителей, вторая – официантов, третья – экспертов, т. е. следит за правильностью проведения обслуживания, отмечает возникающие ошибки и предлагает возможные пути их устранения. После чего студенты меняются ролями.

4. Отчет по работе

Отчет по работе включает:

-название работы;

-цель работы;

-описание порядка проведения работы;

-анализ полученных результатов и выводы.

Для защиты отчета по лабораторной работе следует ответить на вопросы для самоконтроля.

Вопросы для самоконтроля

1.Перечислите виды производственных и торговых помещений ресторана.

2.Какие нормы площади на одно посадочное место утверждены для ресторанов?

3.Дайте определение ресторану как одному из типов предприятия общественного питания.

4.Приведите классификацию ресторанов.

5.Сколько этапов включает в себя процесс обслуживания потребителей?

6.На какие операции подразделяется подготовительный этап обслуживания?

7.Укажите формы ответственности за сохранность столовой посуды, приборов, белья, используемые в ресторане.

8.Назовите предназначение аванзала.

9. Какие способы расстановки мебели используются в зале ресторана?

10.Назовите правила подачи меню, хлебобулочных изделий, блюд

инапитков в зале ресторана.

22

ТЕМА 3. ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ ИНДИВИДУАЛЬНОЙ ФОТОГРАФИИ РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ

3.1. Структура рабочего времени

Одним из методов изучения трудового процесса и затрат рабочего времени является фотография рабочего времени (ФРВ) исполнителя. Метод ФРВ заключается в непрерывном (в течение всего рабочего дня или какой-то его части) наблюдении и последовательной регистрации всех видов трудовой деятельности и перерывов и их продолжительности.

ФРВ проводится в целях:

выявления недостатков в организации труда и производства, приводящих к прямым потерям и нерациональным затратам рабочего времени, простоям оборудования;

разработки мероприятий по устранению выявленных недостатков;

установления норм обслуживания и численности рабочих; проектирования рационального режима труда и отдыха на ос-

нове изменения производительности труда в течение рабочей смены. При изучении и анализе затрат рабочего времени необходимо

знать структуру рабочего времени.

Подготовительно-заключительное время (Тпз) – получение задания, инструмента, приспособлений, технологической документации, материалов, полуфабрикатов, сырья; ознакомление с технологической документацией; прохождение инструктажа о порядке выполнения работы; установка приспособления и инструментов; наладка оборудования, заточка и правка инструментов, сдача остатков материалов, сырья, инструментов, приспособлений, технологической документации и изготовленной продукции. Тпз затрачивается один раз в начале и в конце при изготовлении однотипной продукции.

Оперативное время (Топ) включает в себя основное и вспомогательное. Основное технологическое время (То) затрачивается на приемы и действия, направленные на количественные и качественные изменения состояния обрабатываемых продуктов. Вспомогательное время (Тв) затрачивается на действия, которые способствуют выполнению основной работы, но не направлено на количественное и качественное изменение состояния обрабатываемых продуктов. Время обслуживания рабочего места (Тобс) – техническое и организационное

23

обслуживание рабочего места, обеспечивающее работу без потерь. Время технического обслуживания рабочего места – замена затупившегося инструмента, заточка инструмента, наладка оборудования в процессе работы. Время организационного обслуживания рабочего места – время, затраченное на поддержание рабочего места в соответствующем санитарном состоянии, раскладку и уборку инструмента, документации; перемещение сырья, тары с полуфабрикатами, готовыми изделиями, уборка отходов. Включает все те же затраты, что Тпз, но в процессе выполнения работы.

Работы, не предусмотренные выполнением производственного задания (Тнз), подразделяются на разовые (случайные) работы и непроизводительные затраты рабочего времени. Разовые (случайные) работы – работы, не характерные для данного (специализированного) рабочего места. Непроизводительные затраты рабочего времени – время, затраченное на изготовление забракованной продукции, исправление брака, работы, выполняемые с отклонением от установленной технологии, на хождение за нарядом, сырьем; полуфабрикатами, бригадиром, подсобными рабочими, на разыскивание и доставку инструмента и приспособлений, материалов, сырья и т. д.

Время на отдых и личные надобности (Тол) – перерывы в течение смены для отдыха в целях поддержания нормальной работоспособности и предупреждения утомления; время, затрачиваемое работниками на личную гигиену (умывание, удаление пота или пыли с лица и рук и т. д.).

Перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (Tнд), – время перерывов из-за нарушений правил внутреннего распорядка (опоздание на работу, самовольный и преждевременный уход с работы, посторонние разговоры во время смены).

3.2. Методика выполнения фотографии рабочего времени

Методика фотографии рабочего времени включает следующие этапы.

Первый этап – подготовительный. Заключается в определении цели ФРВ (для установления норм и нормативов, изучения организации труда и т. д.); установлении продолжительности наблюдения, ознакомлении наблюдателя с технико-организационными условиями работы наблюдаемого и заполнении лицевой стороны наблюдательного листка карты ФРВ (прил. А), разъяснении наблюдаемому задач ФРВ.

24

На лицевой стороне наблюдательного листа записывают дату наблюдения, тип предприятия, начало и конец наблюдения, продолжительность наблюдения, фамилию наблюдателя, фамилию, имя, отчество работника, его табельный номер, специальность, разряд, стаж работы, содержание работы, характеристику оборудования, общую характеристику рабочего места, фиксируют уровень обеспечения рабочего места необходимым инвентарем.

Второй этап – проведение наблюдения. Он заключается в последовательной записи всех затрат рабочего времени и фиксации текущего времени. Необходимо выполнить обработку данных наблюдений – определить продолжительность затрат рабочего времени и сделать индексацию. Индексация – наиболее важная часть обработки материалов наблюдения – это замена названия фактических затрат рабочего времени на их индекс.

Третий этап – обработка результатов наблюдения. Он заключается в проверке результатов записи наблюдений, группировании одноименных затрат рабочего времени.

Четвертый этап – составление фактического и нормативного балансов рабочего времени. Фактический баланс рабочего времени включает все наблюдаемые затраты. При составлении нормативного (проектируемого) баланса рабочего времени все потери и нерациональные затраты рабочего времени исключаются, за счет чего увеличивается оперативное время. Нормативный баланс рабочего времени включает следующие затраты рабочего времени: Тпз, Топ, Тобс, Тол.

Пятый этап – расчет показателя использования рабочего времени, анализ организации труда на рабочем месте, выработка рекомендаций по совершенствованию организации труда, расчет роста производительности труда.

Лабораторная работа № 3 Правила проведения индивидуальной фотографии рабочего

времени

1.Цель работы: изучить правила проведения индивидуальной фотографии рабочего времени.

2.Материальное обеспечение работы

Оборудование и материалы: халат, ручка, карандаш, линейка, тетрадь, калькулятор, продукты согласно рецептурам, указанным

25

преподавателем по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, набор столовой и кухонной посуды, набор столовых основных и вспомогательных приборов, кухонного инвентаря.

3. Порядок выполнения работы

Данная лабораторная работа разработана для студентов специальностей 260501 «Технология продуктов общественного питания» и 080502 «Экономика и управление предприятиями гостиничного хозяйства и туризма» и имеет особенности выполнения.

При выполнении лабораторной работы студентами специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» предполагается проведение индивидуальной фотографии рабочего времени

впроцессе приготовления блюд, указанным преподавателем по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Для студентов специальности 080502 «Экономика и управление предприятиями гостиничного хозяйства и туризма» данная лабораторная работа имеет расчетный характер.

1.Студенты специальности 260501 «Технология продуктов об-

щественного питания», получив от преподавателя задание, заполняют карту индивидуальной фотографии рабочего дня (прил. А) и начинают приготовление указанного преподавателем блюда, при этом

входе работы данные наблюдений по наименованию затрат рабочего времени, их продолжительности заносят в табл. 1, прил. А.

Студенты специальности 080502 «Экономика и управление предприятиями гостиничного хозяйства и туризма», получив от препо-

давателя вариант задания (прил. Б, табл. 1), самостоятельно изучают структуру затрат рабочего времени, порядок выполнения фотографии рабочего времени и заготавливают форму таблицы, соответствующую варианту задания. После этого обрабатывают табличные данные наблюдений, заполняют карту индивидуальной фотографии рабочего дня (прил. А), определяют продолжительность затрат рабочего времени и выполняют индексацию.

Для определения величины затрат времени вычитают предыдущее значение текущего времени из последующего. Индексация – это замена названия фактических затрат рабочего времени на их индекс. Например: получает задание – Тпз, моет руки – Тол.

26

Студентам специальности 080502 «Экономика и управление предприятиями гостиничного хозяйства и туризма», проставляя ин-

дексы, необходимо обратить внимание на содержание основной работы, которая поручена повару. Например, если повар готовит вторые блюда, гарниры и соусы, то приготовление киселя – это затраты времени, не связанные с выполнением его основного задания, т. е. Тнз.

2. Далее результаты наблюдения обрабатывают. Для этого проверяют результаты записи наблюдений, группируют одноименные затраты рабочего времени. Этот этап оформляют в карте обработки индивидуальной фотографии рабочего времени (табл. 3.1).

Таблица 3.1

Карта обработки индивидуальной фотографии рабочего времени

Категории рабочего	Номера операций	Индекс	Продол-
времени	из наблюдательного листа		житель-
	и содержание затрат		ность
	рабочего времени		за смену
Подготовительно-		Тпз
заключительное время
Основное время		То
Вспомогательное время		Тв
Время обслуживания
рабочего места		Тобс
Непроизводительные
затраты рабочего времени		Тнз
Время перерывов,
связанных с нарушением		Тнд
трудовой дисциплины
Время перерывов
на отдых и личные
надобности		Тол
Всего			х

Во 2-м столбце таблицы записывают индексы затрат, соответствующие категориям рабочего времени, и их продолжительность. Внутри этих затрат нужно сделать анализ с целью определения их необходимости или сокращения за счет лучшей организации труда.

3. Подсчитывается сумма затрат времени за смену и проставляется в карту обработки ФРВ. В карту не вписывают время регламентированных перерывов, так как выполняется анализ структуры только рабочего времени.

27

Все затраты рабочего времени, внесенные в карту обработки ФРВ, в сумме должны равняться продолжительности рабочего времени (в наблюдательном листе время начала и окончания работы за вычетом продолжительности регламентированного перерыва).

На основании данных, полученных при заполнении карты обработки ФРВ, составляют фактический баланс рабочего времени (табл. 3.2). В нем приводят все фактически наблюдаемые затраты, их индексы и продолжительность в минутах. Рассчитывают фактические затраты в процентах по отношению к продолжительности рабочего времени.

Таблица 3.2

Фактический и нормативный баланс рабочего времени

Индекс	Наименование затрат	Фактические		Нормативные		Затраты,
	рабочего времени	затраты		затраты		подлежащие
		мин	%	мин	%	сокращению, мин
Тпз	Подготовительно-
	заключительное время
То	Основное время
Тв	Вспомогательное
	время
Тобс	Время обслуживания
	рабочего места
	Перерывы, связанные
Тнд	с нарушением
	трудовой дисциплины
Тол	Перерывы на отдых
	и личные надобности
	Непроизводительные
Тнз	затраты рабочего
	времени
	Итого		100		100

Проектируемый, или нормативный баланс рабочего времени не должен содержать затрат, связанных с нарушением дисциплины, непроизводительных затрат рабочего времени. Для составления этого баланса выдается только один норматив – Тол.

Время на отдых и личные надобности должно составлять от 3 до 5 %. Выбранные значения вносят в табл. 3.2 колонка «Нормативные затраты, %» и рассчитывают продолжительность этих затрат в минутах, заполняя «Нормативные затраты, мин». Нормативы на Тобс, Тпз и Тв не выдаются, и студенты определяют их сами, анализируя данные карты ФРВ полученного варианта задания. После анализа необ-

28

ходимости всех затрат рабочего времени и исключения ненужных в колонку «Нормативные затраты, мин» вписывают окончательные значения Тобс, Тпз и Тв. Высвободившееся время от исключения Тнд, Тнз и за счет возможного сокращения значений Тобс, Тпз и Тв вписывают в колонку «Затраты, подлежащие сокращению, мин». Суммированное по этой колонке время в минутах добавляется к То. В нормативном балансе рассчитываются все затраты рабочего времени в процентах.

Следующий этап – расчет показателя использования рабочего времени Ки, который определяют по формуле (3.1):

	ки	Тпз То Тв Тобс Тол	,	(3.1)
		Т

где Тпз, То, Тв, Тобс, Тол – составляющие рабочего времени в фактическом балансе,

Т – продолжительность рабочего времени.

Рост производительности труда П, %, за счет устранения потерь и непроизводительных затрат рабочего времени определяют по фор-

муле (3.2):

(3.2)

где (То + Тв)н – оперативное время в нормативном балансе рабочего времени;

(То + Тв)ф – оперативное время в фактическом балансе рабочего времени.

После составления нормативного баланса рабочего времени и выполнения расчетов необходимо сделать вывод, в соответствии с которым предлагается выполнить комплекс мероприятии по устранению недостатков в организации трудового процесса и использования рабочего времени, позволяющий создать резерв рабочего времени. Приводится информация о том, как изменится процент основного времени в нормативном балансе рабочего времени по сравнению с фактическим и каков будет рост производительности труда.

4. Отчет по работе

Отчет по работе включает:

-название работы;

-цель работы;

29

-описание порядка проведения работы;

-анализ полученных результатов и выводы.

Для защиты отчета по лабораторной работе следует ответить на вопросы для самоконтроля.

Вопросы для самоконтроля

1.Какие затраты рабочего времени составляют подготовитель- но-заключительное время?

2.Какие затраты рабочего времени объединяет оперативное время?

3.Дайте определение основному времени работы.

3.Чем отличается нормативный баланс рабочего времени от фактического?

4.Какие затраты рабочего времени включают в нормативный баланс рабочего времени?

5.Как определить показатель использования рабочего времени?

6.Как рассчитать рост производительности труда за счет устранения потерь рабочего времени?

7.Какие этапы включает методика проведения фотографии рабочего времени? Охарактеризуйте их.

8.Что такое непроизводительные затраты рабочего времени? Приведите примеры.

9.Чем перерывы, связанные с нарушением трудовой дисциплины, отличаются от перерывов работника на отдых и личные надобности.

10.Что такое фотография рабочего времени?

30