4.2 Определение физико-химических показателей

Лабораторным испытаниям подвергается рыба, которая по органолептическим показателям была отнесена к сомнительной свежести.

Лабораторный образец для исследования подготавливается по ГОСТ 7636-85. Средний образец рыбы всех видов обработки, отобранный для испытаний, очищают от механических загрязнений и чешуи. Мороженую рыбу размораживают на воздухе при температуре 15 - 20° С.

Пробы из мелкой рыбы готовят без ее разделки. Для проб из крупной рыбы берут мясо без кожи и костей. При массе неразделанного экземпляра более 500 г после разделки берут только одно правое или левое филе. При массе более 1 кг филе разрезают на куски шириной 2 - 4 см и отбирают через один половину всего числа кусков.

Неразделанную мелкую рыбу или куски крупной рыбы пропускают два раза через мясорубку № 5 с отверстиями решетки 2 - 3 мм, фарш тщательно перемешивают и масса продукта от 250 до 300 г переносится в склянку с пробкой, откуда продукт берут на исследование.

4.2.1 Определение аммиака

Порядок проведения работы. В широкую пробирку наливают 2 - 3 мл смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2 - 3 раза. Вынимают пробку из пробирки и сразу же закрывают ее другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На ее конце прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы, температура которого должна быть близкой к температуре окружающего воздуха. Мясо следует вводить в пробирку так, чтобы не запачкать стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1 - 2 см от уровня жидкости.

При проведении испытания в присутствии аммиака через несколько секунд в результате его реакции с соляной кислотой образуется облачко хлористого аммония.

Результат испытания обозначают следующим образом:

(—) - реакция отрицательная (облачко не образуется), рыба свежая;

(+) - реакция слабо положительная (быстро исчезающее расплывчатое облачко), рыба подозрительной свежести;

(++) - реакция положительная (устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса рыбы в пробирку с реактивом), рыба несвежая;

(+++) - реакция резко положительная (облачко появляется немедленно по внесении мяса рыбы в пробирку с реактивом), рыба испорченная.

4.2.2 Определение сероводорода

Порядок проведения работы. 20 - 25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу на 40 - 50 мл. Затем ее покрывают полоской плотной фильтровальной бумаги, подвешенной горизонтально над фаршем на расстоянии около 1 см от его поверхности. На нижней поверхности фильтровальной бумаги, обращенной к фаршу, нанесены 3 - 4 капли раствора свинцовой соли диаметром 2 - 3 мм.

После этого бюксу покрывают сверху крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют примерно на 15 мин при комнатной температуре. Одновременно для сравнения производят холостой опыт: полоску фильтровальной бумаги, смоченной тем же раствором свинцовой соли, выдерживают на воздухе также в течение 15 мин.

По истечении 15 мин бумагу с бюксы снимают и сравнивают ее окраску с окраской фильтровальной бумаги в холостом опыте.

При наличии в рыбе свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором свинцовой соли.

Результат испытания обозначают следующим образом:

(—) - реакция отрицательная: отсутствие окрашивания;

(±) - реакция слабо отрицательная: следы окрашивания;

(+) - реакция слабо положительная: бурое окрашивание по краям капли;

(++) - реакция положительная: бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям;

(+++) - реакция резко положительная: интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли.