4.2.2 Определение жира в аппарате Сокслета (арбитражный метод)

Отвешивают 5-10 г фарша рыбы с точностью до 0,005 г в фарфоровую ступку. Туда же всыпают приблизительно двойное-тройное по массе количество безводного фосфорнокислого (или сернокислого) натрия и смесь хорошо растирают пестиком. Обезвоженное вещество количественно переносят в пакет из фильтровальной бумаги или патрон и помещают в экстрактор аппарата Сокслета. Ступку протирают ваткой, смоченной эфиром, которую затем присоединяют к сухой навеске.

К экстрактору присоединяют предварительно высушенную при 105 С и взвешенную колбу Сокслета и наливают эфир с таким расчетом, чтобы его количество в 1,5 раза превышало объем экстрактора; последний с помощью пришлифованной пробки соединяют с холодильником. В холодильник пускают воду, а колбу нагревают на водяной электрической бане.

Экстрагирование жира продолжают в течение 10 - 12 час. Об окончании экстрагирования узнают нанесением экстракта на фильтровальную бумагу или стекло. После испарения эфира не должно быть жирного пятна. После полного извлечения жира нагревание прекращают, колбе дают остыть, снимают и отгоняют из нее эфир в вытяжном шкафу. Затем колбу помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре 50 - 60 С в течение 30 мин.

Содержание жира (Х) в процентах вычисляют по формуле (4):

Х= ((m1-m2)*100)/m3, (4)

где m1 – масса колбы с жиром, г;

m2 – масса колбы пустой, г;

m3 – масса навески рыбы, г.

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 0,3%. Окончательный результат выражают как среднее арифметическое двух параллельных определений и сравнивают с требованиями нормативно-технической документации.

Результаты испытаний оформить в виде табл.5.

Таблица 5 – Содержание жира в образце рыбы

Навеска продукта (m3), г	Масса колбы (m2), г	Масса колбы с жиром (m1), г	Количество жира, %

4.2.3 Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности

Порядок проведения работы. Навеску фарша 10 г помещают в фарфоровую чашку, добавляют 10 мл горячей дистиллированной воды и навеску тщательно растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Затем смесь переносят кипящей водой в мерную колбу на 100 мл, добавляют 2/3 объема, взбалтывают и выдерживают 5 мин на кипящей водяной бане. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доводят до метки, содержимое перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр. В две пронумерованные колбы (№ 1 и № 2) на 50 мл отбирают по 10 мл фильтрата.

В колбе № 1 фильтрат титруют с тремя каплями 1%-ного раствора фенолфталеина 0,1 н. раствором NaOH до слабо розового окрашивания. В колбу № 2 добавляют 10 капель 1%-ного раствора тимолфталеина и титруют 0,1 н. раствором NaOH до ясно голубого окрашивания.

Буферность (К) в градусах вычисляют по формуле (5):

К=к*(Х1-Х2)*100, (5)

где X1 — количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованного на титрование с тимолфталеином, мл;

Х2 — количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованного на титрование с фенолфталеином, мл;

К – поправка к раствору щелочи.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 10°.

Результаты испытаний оформите в виде табл. 6.

Таблица 6 – Коэффициент буферности образца рыбы

Навеска продукта (m), г	Количество 0,1 н раствора едкой щелочи (Б) (индикатор фенолфталеина), мл	Количество 0,1 н раствора едкой щелочи (А) (индикатор тимолфталеина), мл	Коэффициент буферности, градус

Окончательный результат выражают как среднее арифметическое двух параллельных определений и сравнивают с данными из табл. 7.

Таблица 7 - Коэффициент буферности для разных видов соленой рыбы при созревании

Наименование продукта	Коэффициент буферности, градус
	начало созревания	созревание активное	перезревание
Сельдь: атлантическая,	120-150	160-220	220 и более
тихоокеанская,	60-100	100-180	180 и более
иваси	120	120-190	190 и более
Килька: балтийская	110-130	130-220	220 и более
Скумбрия: атлантическая,	120	120-190	190 и более
курильская	90	90-150	150 и более
Ставрида атлантическая
разделанная	90	90-150	150 и более
неразделанная	90	90-180	180 и более

Запись окончательных результатов органолептического и физико-химического анализов образцов рыбы необходимо представить в табл. 8.

Таблица 8 – Результаты экспертизы образца рыбы

Наименование	Характеристика и нормы
	согласно стандарту	по результатам анализа
Семейство рыбы
Вид рыбы
Органолептическая оценка
Буферная емкость, градус
Содержание, %: поваренной соли жира