Речовини, що регулюють забарвлення

Це речовини, які змінюють забарвлення харчових продуктів. До них належать зокрема відбілюючі речовини – добавки, які руйнують природні пігменти або зафарбовані продукти. Наприклад розчин H₂SO₄ і її солі мають відбілюючу і консервуючу дію, гальмують ферментації овочів і фруктів, що сповільнює їх потемніння.

Нітрати і нітрити калію застосовуються для збереження червоного кольору при посолі м’яса і м’ясних продуктів. Гемоглобін – червоний барвник м’яса – при взаємодії з нітратами утворює нітрозоміоглобін, що надає м’ясу червоного кольору, який не змінюється при кип’ятінні.

Нітрати негативно впливають на організм. При вживанні їх в підвищених кількостях, нітрати в травному тракті часто відновлюються до нітритів (більш токсичних сполук), а після надходження в кров можуть викликати метгемоглобінемію (тобто зв’язування з гемоглобіном еритроцитів). Крім того, із нітратів в присутності амінів можуть утворюватись N-нітрозаміни, які мають канцерогенні властивості (тобто викликають рак).

Оротат калію – застосовується в якості відбілювача для муки. Руйнує вітамін B₁, РР, метіонін.

Консерванти

Додаючи хімічні консерванти в харчову продукції, вдається загальмувати розвиток мікрофлори – бактерій, дріжджів і продовжити термін дії продуктів. Іноді використовується цілий набір консервантів.

Однин із найбільш поширених консервантів є сірчистий газ. Сірчистий газ добре розчиняється у воді з утворенням сірчистої кислоти. Сірчисту кислоту використовують для зберігання соків, пюре, повидла. Сірчистий газ руйнує вітаміни B₁, біотин. Через це його застосування є небажаним.

Найбільш небезпечними добавками цієї групи є:

• Пропілпарабензоат (Е 216). Може викликати астму, кропивницю, алергічні реакції, почервоніння шкіри, припухлості. Ця добавка є також канцерогеном. Використовується для приготування випічок, солодощів, желе, варення, виробництві косметики, шампуні, крему під пудру.

• Біфеніл (Е 230). Протигрибковий засіб. Заборонений в деяких країнах. При контакті може викликати подразнення очей, слизових оболонок носа. Може викликати блювоту; пригнічує діяльність ЦНС;має токсичний вплив для печінки, нирок, органів дихання, серцево-судинної і нервової систем. Використовується для обкурювання деяких фруктів (осідає на шкірці фруктів), просочують дифенілом папір, в який загортають продукти; кірка цитрусових, мармелад

• Уротропін (Е 239). Викликає контактний дерматит; шлунково-кишкові розлади, ураження нирок; генетичні мутації у тварин; імовірно канцероген. Міститься у сирі проволоне, косметиці, мастилах.

• Борна кислота (Е284). Відзначалися важкі отруєння після прийому всередину або контакту зі саднами на шкірі; токсична для нирок, печінки, серцево-судинної, репродуктивної та нервової систем. Застосовується для виготовлення ікри, протигрибкової обробки цитрусових. Може міститись в дитячій присипці, милі, кремі для вік, засобах для догляду за порожниною рота, косметиці.

Харчові антиокислювачі

Ці речовини уповільнюють окислення ненасичених жирних кислот, що входять до складу ліпідів, використовуються в жировому виробництві.

До найбільш небезпечних речовин цієї групи належать:

• Бутилгідроксианізол (320). Може викликати кропив'янку; сонливість; головний біль; свистяче дихання; стомлюваність; астму. Не рекомендується дітям; може мати шкідливий вплив на нирки, печінку, щитовидну залозу, шлунок, репродуктивну функцію. Може викликати гормональні порушення. Є канцерогеном. Міститься у картопляному пюре швидкого приготування, харчових жирах, рослинній олії, жувальних гумках, маргарині, м’ясних продуктах, морозиві.

• Бутилгідрокситолуол (Е 321). Ефектами його вживання є хронічна кропив'янка; дерматити; стомлюваність; астма; агресивність; бронхоспазм. Впливає на репродуктивну функцію, нирки, шлунок, печінку; надає шкідливий вплив на водні організми. Може міститись у рослинній олії та жирі, жувальних гумках, рибопродуктах, сухих сніданках із дробленого зерна, пиві і напоях на солоді, у продуктах, упакованих у поліетиленову плівку.