- •Робоча програма технологія ресторанних послуг
- •Мета і завдання вивчення залікового кредиту та результати вивчення дисципліни
- •2. Опис залікового кредиту
- •3. Тематичний план
- •4. Система контролю знань з дисципліни
- •Система оцінювання знань
- •Переведення даних 100-бальної шкали оцінювання
- •Зразок нарахування балів при проведенні поточного модульного контролю мк-1, мк-2 – 5 балів
- •Зразок нарахування балів при підсумковому модульному контролі знань – 25 балів
- •5. Зміст лекційних занять Модуль 1. Основні поняття та зміст технології рестораних послуг. Змістовий модуль 1. Сутність структури, змісту та функцій технологічних процесів ресторанних послуг.
- •Тема 1: Типологія технологічних процесів ресторанних послуг.
- •Тема 2. Планувальні рішення технологічних процесів.
- •Тема 3. Планування меню та прейскурантів закладів ресторанного господарства.
- •Модуль 2. Уніфіковані технології ресторанних послуг. Змістовий модуль 2. Ресурси виробничих систем і оснащення технологічних процесів.
- •Тема 4. Технологія забезпечуючого процесу.
- •Тема 5. Обладнання і оснащення технологічного процесу.
- •Змістовий модуль 3. Технологічний процес виробництва кулінарної продукції.
- •Тема 6. Структура, зміст та функції технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •Тема 7. Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції.
- •Змістовий модуль 4. Технологія надання послуги.
- •Тема 8. Сутність технології надання ресторанних послуг.
- •Тема 9. Технологічні процеси сервісного обслуговування.
- •Тема 10. Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг.
- •6. Плани та зміст семінарських занять (6 годин)
- •7. Плани та завдання практичних занять (8 годин)
- •8. Самостійна робота студентів
- •Тема 1. (2 години). Типологія технологічних процесів ресторанних послуг.
- •Тема 2. (4 години). Планувальні рішення технологічних процесів.
- •Тема 3. (5 годин). Планування меню та прейскурантів в закладах ресторанного господарства.
- •Тема 6. (2 години). Структура, зміст та функції технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.
- •Тема 7. (2години). Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції.
- •Тема 8. (4 години). Сутність технології надання ресторанних послуг.
- •Тема 9. (4 години). Технологічні процеси сервісного обслуговування.
- •Тема 10. (2 години). Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг.
- •9. Тематика індивідуальних завдань
- •Питання до підсумкового модульного контролю
- •Рекомендована література
- •Основна
- •Додаток а зразок підсумкового модульного контролю
- •3.1. Укажіть сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу ресторанного господарства, що визначають поняття тип закладу:
- •3.2. Визначити, за яких умов до плану-меню та меню включається кулінарна продукція власного виробництва:
Тема 10. (2 години). Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг.
I.Дайте відповіді на такі питання:
Визначте значення нових комп'ютерних технологій в ресторанній індустрії.
Розкрийте зміст автоматизації технологічних процесів виробництва ресторанних послуг.
Виділіть основні компоненти комп'ютеризованої закупівельної системи.
Які задачі вирішуються з використанням засобів автоматизації.
Визначте головні принципи, що діють в єдиному інформаційному середовищі комплексної автоматизації.
Якими факторами визначається можливість впровадження комплексної автоматизації в ресторанній індустрії.
Які підсистеми виділяються в спеціалізованих комп'ютерних програмах.
Охарактеризуйте процеси, що виконуються автоматизованими системами.
Наведіть приклади сегментації та модифікації програмних модулів сфери обслуговування.
II.Підготуйте реферат з теми:
«Комплексна система автоматизації технологічних процесів ресторанних послуг»
Нормативна література: 3, 7, 21, 23, 39, 40, 42, 46
Рекомендована література: 14,18, 19, 22, 32, 40, 42
9. Тематика індивідуальних завдань
Історія розвитку індустрії гостинності.
Історія харчування в Україні.
Тенденції на ринку ресторанного господарства.
Формування споживчого попиту у ресторанному господарстві.
Типізація, як засіб удосконалення технології ресторанних послуг.
Споживчий попит та реклама в ресторанному господарстві.
Фізіологічні основи раціонального харчування туристів.
Харчування та здоров'я.
Загальні технологічні вимоги до кулінарної продукції.
Значення окремих продуктів в лікувальному харчуванні.
Токсини натуральних продуктів. Соціальні токсиканти.
Наукові теорії та концепції раціонального харчування.
Значення якості продуктів в раціональному харчуванні.
Сучасні технології доготівельного циклу виробництва кулінарної продукції.
Побудова раціональної структури підприємств ресторанного господарства.
Меню - основний елемент технологічного процесу.
Харчування туриста.
Сучасна українська кухня.
Функціонально-технологічні вимоги до устаткування технологічних процесів.
Функціонально-технологічні та санітарно-гігієнічні вимоги до технологічних ліній.
Технологічне забезпечення якості миття столового посуду.
Комп'ютеризовані закупівельні системи.
Джерела постачання та договірні стосунки з постачальниками.
Технологія прийомки товарів.
Основні типи харчування населення.
Значення теплової обробки продуктів в раціональному харчуванні.
Загальні технологічні вимоги до кулінарної продукції.
Несумістність харчових продуктів.
Пароконвекція в технологічному процесі виробництва кулінарної продукції.
Холодні страви і закуски. Технологічні процеси приготування.
Соуси, їх значення в харчуванні. Технологічні процеси приготування.
Розуміння психології обслуговування гостя - ключ до успіху.
Предмети сервування: технологічні аспекти.
Із історії предметів сервування.
Техніка та технологія сервування столу.
Професійна характеристика роботи офіціанта.
Наукові основи сервісу.
Гостинність - основний елемент технології обслуговування.
Вимоги до офіціанта, поведінкові стандарти.
Основні принципи орієнтації обслуговування по типу «шведський стіл».
Технологія подачі гарячих напоїв.
Правила етикету за столом.
Технологія подачі лікеро-горілчаних виробів.
Технологічний процес обслуговування бенкету «фуршет», «коктейль».
Технологічні процеси офіційно-ділових прийомів.
«Бенкет-чай», технологічний процес підготовки.
Технологія обслуговування розважально-тематичних заходів.
Мистецтво підбору та подачі лікеро-горілчаних напоїв.
Технологія подачі дижестиву.
Технологічний процес обслуговування за столом з повним циклом.
Технологія продаж.
Системи розрахунків за послуги харчування.
Історія культури поведінки за столом.
Технологія подачі кави.
Поведінкові стандарти персоналу ресторанного бізнесу.
Комплексна система автоматизації технологічних процесів ресторанних послуг.