Рыба и рыбные товары

1. Классификация рыбных товаров

   Натуральные

   Переработанные

   живая рыба

   охлажденная рыба

   мороженая рыба

   соленая рыба

   сушеная рыба

   вяленая рыба

   копченая рыба

   консервы и пресервы

   полуфабрикаты

   кулинарные изделия

   икра

   нерыбные морепродукты

2. Пищевая ценность

По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные товары относятся к среднекалорийным продуктам (100 – 499 ккал), исключение составляют консервы «Печень трески» (613 ккал). Энергетическая ценность мяса рыбы обусловлена содержанием белков (13 – 23%) и жиров (0,5 – 30%).

Биологическая полноценность обусловлена содержанием незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Причем, чем жирнее рыба, тем больше она содержит ПНЖК и, следовательно, тем выше биологическая эффективность.

Физиологическая ценность характеризуется наличием небелковых азотистых веществ (экстрактивных веществ), витаминов (А, Д, Е, в меньшей степени С, группы В, РР), минеральных веществ (фосфор, кальций, калий, магний, железо, натрий, хлор, йод, медь, бром и др., причем медь, бром и йод содержатся только в морской рыбе).

Небелковые азотистые вещества воздействуют на нервные окончания пищеварительных органов и вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Количество азотистых экстрактивных веществ невелико в свежем мясе большинства промысловых рыб (1,63 – 3,06%), за исключением акул и скатов (7,38 – 8,63%). При хранении и переработке их количество возрастает.

Усвояемость рыбы выше, чем у мяса, так как белки лучше перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека (до 97%). Кроме того, в рыбе меньше соединительной ткани (1 – 4%) и она при тепловой переработке быстрее денатурируется, образуя вещества, обладающие высокой влагоудерживающей способностью (при варке и жарке рыба теряет всего лишь примерно 20% влаги, а мясо убойных животных почти в 2,5 раза больше). Жирные непредельные кислоты так же легко усваиваются организмом человека (до 98%).

Пищевая ценность определяется не только количественным составом химических веществ, входящих в состав мяса рыбы, но и соотношением отдельных частей тела массовым составом рыбы). Массовым составом рыбы называется выраженное в процентах соотношение между массой отдельных частей тела и органов и массой целой рыбы. Тело рыбы состоит из съедобных частей (мясо, половые органы, печень, головы,) и несъедобный частей (кости, плавники, чешуя, кишечник, сердце и т.д.) Выход съедобной части колеблется от 57% до 79%.

3. Товароведная характеристика.

1. Классификация промысловых рыб

По строению скелета

Хрящевые	Костные
	Хрящекостные	Настоящие костистые
Акулы	Осетровые	Сельдевые, тресковые и др

По упитанности

(определяется по внешнему виду)

Тощие

Средней упитанности

Хорошо упитанные

По степени жирности

Нежирные	Среднежирные	Жирные	Особо жирные
(до 2%)	(2-8%)	(8-15%)	(более 15%)
Тресковые Окуневые	Карповые	Осетровые Лососевые	Угорь Миноги