Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Кафедра биотехнологии продуктов из растительного сырья
Пищевая химия
Рабочая программа и контрольные задания для студентов специальностей 260202 и 260204 специализации 260202.65 факультета заочного обучения и экстерната
Санкт-Петербург 2007
УДК 663.14
Иванченко О.Б. Пищевая химия: Рабочая программа и контроль-ные задания для студентов спец. 260202 и 260204 спец. 260202.65 факультета заочного обучения и экстерната. – СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. – 16 с.
В работе представлены рабочая программа курса, вопросы для выпол-нения контрольных работ, даны вопросы к экзамену. Приведен список лите-ратуры и указаны источники информации, которые могут быть использованы при самостоятельном изучении дисциплины.
Данное издание предназначено для студентов факультета заочного обу-чения и экстерната специальностей 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» и 260204 «Технология бродильных производств и вино-делие».
Рецензент
Канд. техн. наук, доц. Т.П. Арсеньева
Рекомендованы к изданию редакционно-издательским советом уни-верситета
Санкт-Петербургский государственный
университет низкотемпературных
и пищевых технологий, 2007
Введение
Цель преподавания курса «Пищевая химия» – знакомство студентов с особенностями химического состава пищевого сырья и готовых продуктов питания, с основными понятиями биохимии пищеварения и превращении белков, углеводов, липидов в организме человека, об изменении характеристик сырья при хранении и переработке. Данный курс позволяет сформировать профиль инженера-технолога в области пищевой биотехнологии, подготовить к решению проблем совершенствования технологических схем предприятия и автоматизации производства.
Изучение данной дисциплины даст возможность будущим специалистам понимать сущность химических и биохимических процессов в зерноперерабатывающей промышленности и осознанно уп-равлять технологическим процессом получения продуктов питания.
Для более глубокого изучения современного процесса в будущей специальности мы предлагаем список периодической литературы. Вот его перечень:
1. Вопросы питания.
2. Пищевая промышленность.
3. Пиво и напитки.
4. Хлебопечение России.
5. Хранение и переработка сельхозсырья.
6. Известия вузов. Сер. Пищевые технологии.
Программа курса
Тема 1: Основные принципы питания. Макро- и микронутриенты
Пища человека – важнейшая социальная и экономическая проблема общества. Цель и задачи дисциплины. Основные термины и понятия, используемые в рамках дисциплины «Пищевая химия». Потребности человека в пищевых веществах. Теории и концепции питания. Физиология питания.
Тема 2: Вода в пищевых продуктах
Вода в сырье и пищевых продуктах. Свободная и связанная влага. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Методы определения свободной влаги.
Тема 3: Белковые вещества и их роль в пищевой промышленности
Строение и аминокислотный состав белков. Классификация белков. Свойства белков. Пищевая ценность белков. Белки животного и растительного происхождения. Аминокислотный состав (скор). Функциональные свойства белков. Превращения белков в технологических процессах.
Тема 4: Углеводы и их превращения при производстве продуктов питания
Классификация и функции углеводов. Структура, физико-химические и функционально-технологические свойства. Превращение углеводов в технологических процессах. Клейстеризация, карамелизация. Пищевая ценность.
Тема 5: Липиды и их превращения при производстве продуктов питания
Строение и классификация липидов. Основные превращения липидов. Пищевая ценность масел и жиров. Превращения липидов при производстве продуктов питания.
Тема 6: Витамины
Общие сведения по химии витаминов. Свойства витаминов, провитаминов. Витамин А. Витамины группы В. Витамин С. Другие важные витамины. Суточная потребность и основные функции витаминов.
Тема 7: Минеральные вещества в пищевых продуктах
Представление о необходимых человеку макро- и микроэлементах. Роль микро- и макроэлементов в обмене веществ. Влияние технологической обработки на минеральный состав продуктов.
Тема 8: Пищевые добавки и ароматизация пищи
Пищевые добавки: красители, консерванты, антимикробные агенты, подсластители, их роль в технологии продуктов питания. Вещества – улучшители внешнего вида продукции. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов. Пищевые добавки, используемые для улучшения качества хлебобулочных изделий. Пищевые добавки, используемые при изготовлении безалкогольных и слабоалкогольных напитков. Пищевые кис-лоты и их роль в питании. Получение и свойства кислот, их значение в питании и производстве пищевых продуктов.