Вопросы к экзамену

1. Пища и ее значение. Классификация продуктов питания.

2. Функции питания.

3. Определение дисциплины «Пищевая химия». Ее роль в современных технологиях продуктов питания.

4. Основные направления развития науки «Пищевая химия».

5. Нутриенты продуктов питания.

6. Теория рационального питания. Ее основные принципы.

7. Теория сбалансированного питания. Основные принципы.

8. Теория адекватного питания.

9. Структура и функции белков в организме человека.

10. Проблема пищевого белка и пути ее решения.

11. Белки растительного происхождения. Общая характеристика.

12. Белки животного и растительного происхождения: сравнительная характеристика.

13. Биологическая ценность белков: аминокислотный скор и усвояемость белков.

14. Роль белков в организме человека. Азотный баланс: отрицательный и положительный.

15. Функциональные свойства белков.

16. Аминокислотный скор.

17. Белки злаковых культур: сравнительная характеристика альбуминов, глобулинов, проламинов, глютелинов.

18. Белки мяса и сырья животного происхождения.

19. Миоглобин. Его свойства, структура, функции.

20. Белки молока.

21. Белки животного происхождения: белки стромы, миофибриллярные белки.

22. Аминокислоты заменимые и незаменимые. Аминокислотный скор.

23. Превращение белков в технологических процессах.

24. Белки зерновых, бобовых и масличных культур: характеристика, особенности.

25. Активность воды. Зависимость сроков хранения продуктов от показателя активности воды.

26. Вода свободная и связанная: характеристика, свойства, отличия.

27. Витамины: общая характеристика, функции, устойчивость в технологических процессах.

28. Жирорастворимые витамины.

29. Водорастворимые витамины.

30. Олигосахариды: характеристика, свойства, функции в пищевых продуктах.

31. Образование коричневых продуктов в реакциях превращения углеводов в технологических процессах.

32. Полисахариды. Общая характеристика. Роль в продуктах питания.

33. Физиологическое значение углеводов.

34. Функции полисахаридов в пищевых продуктах.

35. Функции моносахаридов и олигосахаридов в пищевых про-дуктах.

36. Превращение углеводов в технологических процессах.

37. Классификация и общая характеристика углеводов.

38. Усваиваемые и неусваиваемые углеводы.

39. Классификация липидов.

40. Общая характеристика и функции липидов в организме человека.

41. Твердые масла растительного происхождения.

42. Свойства и реакции превращения липидов.

43. Эмульсии, коллоидные растворы: гели и золи.

44. Пищевая порча жиров.

45. Пищевая ценность жиров и масел.

46. Характеристика животных жиров и входящих в них жирных кислот.

47. Характеристика микроэлементов пищевых продуктов.

48. Характеристика макроэлементов пищевых продуктов.

49. Общая характеристика и роль минеральных веществ в организме человека.

50. Трансгенные продукты питания.

51. Создание здоровых продуктов питания.

52. Общая характеристика и классификация пищевых добавок.

53. Фальсификация пищевых продуктов.

54. Химические загрязнители пищевого сырья и продуктов.

55. Природные токсиканты пищевых продуктов.

56. Химические загрязнители пищевого сырья и продуктов питания.

57. Пищевые добавки, используемые в технологиях хлебопечения или в производстве безалкогольных напитков.