Характеристика используемого сырья и вспомогательных материалов

№ п/п	Наименование сырья и вспомогательных материалов.	Нормативный документ (ГОСТ, ТУ, НД)	Массовая доля влаги, %	Показатели качества
1	2	3	4	5

В подразделе «Принципиальная технологическая схема производства» дается графическое изображение избранной и заложенной в проект технологической схемы с указанием основных параметров, технологических режимов и материальных потоков.

На схеме (Рис.1, 2, 3) все этапы производственного процесса изображаются в виде прямоугольников, в которые вписаны наименования этапов, основные технологические параметры. На выносных линиях указываются продукты, поступающие на данный этап производственного процесса, задается их количество в размерностях, принятых при проектировании данного проекта. Направление производственных потоков на принципиально-технологических схемах показывается сверху вниз или слева направо (Приложение №4).

Принципиальная технологическая схема производства отражает последовательность производственного процесса и в дальнейшем используется для выбора и расчета оборудования, транспортных средств, а также выполнения аппаратурно-технологической схемы и разработке других разделов проекта.

Рис.1. Принципиальная технологическая схема приготовления батона нарезного на большой густой опаре

Рис.2. Принципиальная технологическая схема приготовления хлеба дарницкого на густой закваске.

Дрожжевая суспензия 2,0 кг

Р ис. 3. Принципиальная технологическая схема производства печенья «Чайное».

В подразделе «Технологический (материальный) расчет» определяют необходимое количество сырья, вспомогательных материалов (заверточных, упаковочных, наружной тары), полуфабрикатов, поступающий «со стороны» и собственного производства (сменный, суточный расход и нормативные запасы). Расчет необходимо вести на объемы, принятые в рассматриваемых отраслях. Так, при производстве хлебобулочных изделий расчет ведется на 100 кг муки с последующим пересчетом на суточную, часовую, минутную потребность. Технологическим (материальным) расчетом также определяются площади складов для хранения сырья, заверточных и упаковочных материалов, тары и готовой продукции. Результаты материального расчета целесообразно обобщить в табличном виде.

На основании данных материального расчета, принципиальной технологической схемы производства, норм технологического проектирования выполняется расчет и подбор технологического оборудования последовательно на все стадии производства, определяется его потребное количество. Выбор оборудования ведется на основании данных каталогов, по литературным источникам, рекламной информации отечественных и зарубежных фирм, данных Интернета (при этом обязательно приводится ссылка на источник информации). Подбор и расчет оборудования ведут по каждому виду изделия, при этом необходимо учитывать следующие требования:

– максимально возможная загрузка ведущего оборудования;

– максимально возможная автоматизация и механизация производства;

– применение специального и универсального оборудования для выработки разнообразного ассортимента изделий.

Для универсального предприятия необходимо учитывать возможность устройства общих отделений для подготовки сырья и приготовления различных полуфабрикатов для разных участков и цехов. Так, например, для универсальной кондитерской фабрики целесообразно устройство общей сиропной, начиночной станции, участка просеивания, размола сахара и т. д. Все технологическое оборудование делится на три группы:

1) заводского изготовления (типовое)

2) нестандартизированное (оборудование, которое не выпускается серийно машиностроительными заводами, а изготавливается на месте);

3) транспортирующее.

Оборудование первой группы не рассчитывается, а подбирается по каталогам с учетом технической характеристики. При определении потребного количества оборудования необходимо учитывать его техническую мощность и коэффициент использования (0,85–0,90), т. е. производится проверочный расчет основных технологических параметров машины или аппарата с целью оценки степени их пригодности для обеспечения производительности в заданных условиях.

Во вторую группу входят емкости для промежуточного хранения сырья и полуфабрикатов, для которых определяются характерные параметры и которые, как правило, изготавливаются на месте. Потребность в таком оборудовании и его вместимость рассчитываются по объемной или насыпной массе продукта и времени его хранения. Коэффициент заполнения емкости можно принять 0,85.

К третьей группе относятся нории, шнеки, ленточные и цепные транспортеры, укладочные конвейеры, пневмотранспорт и другое транспортирующее оборудование. Большое внимание следует уделить максимальной механизации погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ (ПРТС) по всему производственному процессу – от доставки сырья до отгрузки готовой продукции. После расчета и подбора оборудования составляется сводная таблица-спецификация оборудования (таблица 9), в которой указывается:

– технологическая операция;

– количество перерабатываемого продукта в смену (кг);

– наименование;

– марка (тип) оборудования;

– производственная мощность, кг/смену;

– количество единиц одноименного оборудования;

– габаритные размеры оборудования, мм.

Подраздел «Описание аппаратурно-технологических схем» выполняется после выбора и обоснования технологической схемы, материального расчета, расчета и подбора оборудования. Описание следует давать лаконично с указанием всех технологических

процессов и операций по ходу движения продуктов с указанием мест потребления сырья, полуфабрикатов. Необходимо кратко указать последовательность подготовки аппаратов к проведению операции, способы загрузки и выгрузки материалов (подача насосом, передавливание сжатым воздухом, подача транспортером и т. д.), а также метод обработки материала в аппарате.

По ходу описания после упоминания каждого вида оборудования необходимо в круглых скобках указывать номер позиции, присвоенный ему на технологической схеме и в спецификации.

В разделе «Технохимический контроль производства» необходимо кратко описать:

– цель и задачи технохимического контроля производства;

– виды контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (с указанием ГОСТов на методы испытания);

– штат лаборатории;

– функции лаборатории;

– точки технохимического контроля на всех этапах производства;

– организацию работ по управлению качеством продукции;

– организацию работ по разработке и внедрению новых сортов изделий и методов контроля качества;

– организацию работ по изучению причин недостатков качества продукции, мероприятия по их устранению, учету перерабатываемых отходов;

– мероприятия по уменьшению потерь и возвратных отходов, экономии сырьевых ресурсов;

– организацию работ по стандартизации;

– приборы и оборудование, необходимые для выполнения технохимического контроля.

– сертификация продукции.

На кондитерских предприятиях заводскими лабораториями систематически должен проводиться микробиологический и бактериологический контроль. Он осуществляется на всех этапах технологического процесса, начиная с сырья и кончая готовым продуктом на основании государственных стандартов (ГОСТ), СанПиНов, технических условий (ТУ), инструкций (ТИ), правил,

методических указаний (МУ) и другой нормативной документации, разработанной для данной отрасли пищевой промышленности.

Перечень важнейших точек контроля технологических процессов необходимо представить в форме таблицы (таблица10).

К разделу «Архитектурно-строительная часть» относится генеральный план предприятия, выполняемый в графической части проекта. В расчетно-пояснительной записке дается его краткое описание и необходимые пояснения. Площади основных производственных помещений определяются на основании аппаратурно-технологической схемы, каталогов оборудования, норм технического проектирования. В них приводятся нормы площадей для отдельных видов типового оборудования, размеры проходов между оборудованием и строительными конструкциями и др. Следует учитывать, что размеры производственных помещений зависят от мощностей предприятия, схемы производственных процессов и габаритов устанавливаемого оборудования с соблюдением всех норм и правил. Необходимо помнить, что на современных пищевых предприятиях предусматривают установку поточных комплексно-механизированных линий и окончательные размеры площадей определяются при разработке и компоновки оборудования. В зависимости от мощности предприятия определяют площади подсобно-производственных помещений. Их целесообразно располагать в основном производственном корпусе.

К вспомогательным помещениям относятся административные и бытовые помещения, которые рассчитывают исходя из штатного расписания предприятия. При расчете бытовых помещений принимают следующий состав производственного персонала: женщин 70–80 %, мужчин 20–30 %. Проектирование вспомогательных помещений следует производить с соблюдением СНиП: «Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий» и «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий», а также с учетом спецификации проектируемого предприятия и его мощности.

Подраздел «Характеристика производственных помещений» выполняется в виде таблице по определенной форме (таблица 11).

В подразделе «Описание компоновки оборудования» приводится краткое описание представленных в графической части дипломного проекта компоновочных решений проектируемого предприятия и расположения оборудования и производственных помещений по этажам. Выбор вертикального или горизонтального варианта схемы зависит от технико-экономического обоснования применяемого оборудования, архитектурно-планировочных решений и мощности проектируемого предприятия. При компоновке помещений должна учитываться не только последовательность производственного процесса, но и удобство взаимосвязей между отдельными помещениями, удобство транспортировки сырья и полуфабрикатов, отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков, комплексная механизация и автоматизация технологических операций.

В подразделе «Описание строительных конструкций» необходимо привести краткое описание строительных конструкций запроектированного здания и его элементов (этажности помещения, материала и конструкции стен, перегородок, перекрытий, полов, лестниц). Данная часть проекта должна разрабатываться в соответствии с требованиями СНиП «Производственные здания промышленных предприятий», «Указания по строительному проектированию предприятий, зданий и сооружений пищевой промышленности», а также «Норм технологического проектирования».

Таблица 9